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葡萄酒的7大常见缺陷,你都知道吗?

2022-01-14  青木森森

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一瓶葡萄酒从装瓶到消费者手中,中间要经历的环节可不少,葡萄酒缺陷可能源自不恰当的生产或运输,也有可能是在长期储存过程中没有保存得当。酿酒师是寻找葡萄酒缺陷的专业能手,但对于普通消费者来说,发现葡萄酒的缺陷就有些困难了。今天小编就教大家如何辨别这些常见的葡萄酒缺陷,买酒时,你可要注意了!

常见的葡萄酒缺陷有以下 7 种

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1、氧化

氧化后的葡萄酒会失去原有的颜色和风味。红葡萄酒氧化后,酒液的颜色会从紫色或红色渐渐变为棕褐色或砖红色。白葡萄酒氧化后颜色会加深,由原来的琥珀色渐渐变为棕褐色。如果葡萄酒闻起来有醋味,且果香尽失,那这瓶葡萄酒极有可能被氧化了。通常来说白葡萄酒比红葡萄酒更容易被氧化,因为红葡萄酒的单宁含量更高,可以起到一定的缓冲作用。

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产生原因:

如果葡萄酒在陈年过程中,经受酷热或其它极端环境的考验,软木塞的作用就会大大减退,导致更多的氧气进入瓶中,与葡萄酒中的物质产生氧化反应。如果氧化过度,对于葡萄酒而言就是一种缺陷。就像切开的苹果,放在那里让它与空气接触久了就会变成棕色一样。氧化是陈年葡萄酒中最常见的葡萄酒缺陷。

2、软木塞污染

受软木塞污染的葡萄酒香气会减弱,有一种潮湿发霉的味道,闻起来有点像发霉的纸板或潮湿的泥土气味。软木塞污染是最常见的葡萄酒缺陷之一,这种缺陷和葡萄酒带有橡木味截然不同。

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产生原因:

软木塞中的氯酚在曲霉菌、青霉素和木霉等微生物的作用下甲基化产生 2 ,4 ,6 —三氯苯甲醚(TCA),该物质与葡萄酒接触会污染葡萄酒。这种污染大多发生在生产过程中,也有可能存在于橡木桶中,一般来说受软木塞污染整批葡萄酒都会被破坏,而不只是一两瓶。

3、硫化物污染

如果你在醒酒一段时间后发现酒中有臭鸡蛋、烧焦的橡胶、熟大蒜或臭鼬味,那么这款酒可能存在硫醇问题。硫醇类化合物是有机硫化物的一种,少量的硫醇类化合物会带来水果的清香,但过量的话则会如蒜味一样刺鼻,因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。

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产生原因:

通常酒商在生产葡萄酒时会添加一定量的二氧化硫(Sulfur Dioxide,简称 SO2),以避免葡萄酒受到其它物质的污染。当添加到酒中的二氧化硫或其他硫化物过量时,葡萄酒就会遭到破坏,造成硫化物污染。有时,葡萄酒中的微生物硫代谢,也会导致硫化物污染。

4、二次发酵

当你打开一瓶葡萄酒,能感觉到有明显的气体释放出来,或者葡萄酒并没有散发应有的果味型香气,反而有许多气泡,那么这瓶葡萄酒就已经二次发酵。如果是醋酸菌发酵,则会产生醋或乙酸乙酯(洗甲水)的气味。

产生原因:

如果不是起泡酒,一般葡萄酒中是不应该出现气泡的,这类缺陷是由于缺少人工的干预自发产生的。静止葡萄酒的二次发酵是由于葡萄酒在装瓶时仍含有许多微生物,这些微生物包括酵母、乳酸菌或醋酸菌,它们会与葡萄酒中的剩余糖分反应,从而使葡萄酒再次发酵进而产生气泡。

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5、过热

遭到高温破坏的葡萄酒甜度会增加。相比起红葡萄酒,白葡萄酒的颜色变化更为明显,倒入杯中,白葡萄酒会呈现棕色的边缘。此外,高温会使葡萄酒瓶中的气压发生变化,使酒塞向上移动。如果一瓶葡萄酒出现顶塞的迹象,这说明葡萄酒很可能受热了。此外,酒塞的移动也可能令空气进入瓶中,加快葡萄酒的氧化过程。

产生原因:

葡萄酒受热通常是由于在运输或贮存过程中保存不当引发的,因受热过多而导致葡萄酒缺陷。因此,不管是在运输与贮藏过程中还是在开瓶后,葡萄酒通常都需要格外注意环境温度,以确保其原有风味不受破坏。

6、紫外线破坏

葡萄酒长期受到日光照射会变质,尤其是脆弱的白葡萄酒,如灰皮诺(Pinot Grigio)和长相思(Sauvignon Blanc),这类变质的葡萄酒闻起来像潮湿的羊毛衫。

产生原因:

葡萄酒如果放在阳光照射或靠近窗户的地方,会因为过度地暴露在紫外线这种放射性光线下而受到损害,导致葡萄酒变质,所以葡萄酒要避光保存。

7、酒香酵母污染

过量的酒香酵母使酒闻起来有马厩味或者汗湿衣服的味道,还有一些受酒香酵母污染的葡萄酒闻起来有创可贴或下水道的味道。

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产生原因:

酒香酵母菌是一种野生酵母,它会为葡萄酒带来烟熏或动物的气息。在酸度较低的红葡萄酒中,酒香酵母菌较为常见,它对葡萄酒的影响类似葡萄酒陈年所产生的影响。少量使用对葡萄酒是有益的,可以增加酒的复杂度、香气和风味;如果过量的话会破坏葡萄酒的风味。这些味道就会被认为是缺陷,就像一道菜里放多了盐一样。

以上就是葡萄酒的 7 大常见缺陷,你碰到过以上情况吗?快来评论区和我们一起交流吧~









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