 玉兰沙姜焗鸡 特点：鸡肉细嫩，土芹、香菜、沙姜的香味浓郁。 原料： 芥兰150克，净土鸡1只（重约600克） 调料： 沙姜20克，土芹30克，香菜20克，生粉20克，盐6克，色拉油800克，生抽8克，盐火局鸡粉15克，红椒圈15克，鸡汤500克。 制作： 1、芥兰洗净，去叶留梗切长3厘米的段，中间套上红椒圈，在芥兰梗两头分别打深1厘米、间距为0.1厘米的十字花刀，放入清水中浸泡15分钟捞出。 2、净土鸡洗净，切重约20克一个的块，加盐5克、生抽、生粉、盐火局鸡粉腌渍20分钟，放入烧至五成热的色拉油中小火滑2分钟，捞出控油；土芹、香菜去叶，切长3厘米的段；沙姜洗净，剁成蓉。 3、芥兰放入沸水中加剩余的盐、色拉油20克大火汆1分钟，捞出控水，摆在盘边。 4、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入沙姜蓉煸炒出香，放入鸡块、鸡汤小火火局15分钟，再放入土芹段、香菜段小火火局5分钟，出锅装盘即可。  火焰鱼 火焰鱼，最扯人眼球的当然是“火焰”了，其做法是把鱼宰杀治净，改刀后直接放在锅里，再浇上鱼火锅料，端上桌后盖上锅盖，向锅盖上浇米酒并点燃。下面有炉火烧、上面有酒火焖，这样把鱼慢慢煮焖至熟，故而得名。 据说，火焰鱼最早出现在广东顺德一带，近年演变后开始在各地流行，与一般的鱼火锅相比，其互动性、参与性、娱乐性、视觉性更强，往往能给食客带来耳目一新的体验。 制作： 1、取鲜活花鲢鱼1条（约2000克），宰杀治净，从尾部将鱼片成两扇，取出鱼骨，两扇鱼肉分别开刀剁条，但不能剁断，使鱼肉连在一起成梳子状，洗净后装入容器，加适量盐、料酒、生姜、大葱汁和红薯淀粉码味，2分钟后放在垫有适量酸菜丝的火焰鱼专用锅内摆放整齐。 2、炒锅置火上，放油烧热，下入泡姜片、泡辣椒节、泡酸菜片略炒，然后掺入鲜汤烧开，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉等调料，起锅浇在锅内鱼上并撒芹菜节、香菜节。 3、端锅上餐桌，盖上锅盖，点火升温煮约90秒，将米酒慢慢淋在锅盖上点燃，瞬间熊熊的蓝色火焰在锅盖上燃烧，配合着锅下边的火焰，观赏性极强。随着米酒汁流入锅内与汤汁融合，米酒的清香和汤汁的醇香扑鼻而来，鱼的鲜美被热力所激发，鱼肉鲜香嫩滑，鱼香与酒香完美结合。 4、待鱼煮熟关火揭盖，在料碗中配上炒黄豆花生面、香辣豆豉、梅干菜粒、大头菜粒、葱花、芹菜粒、香料粉等佐料，舀取锅中汤汁加入料碗搅匀，即可搛鱼蘸食。待锅内鱼肉吃完后，还可掺入鲜汤烧开，烫食各种火锅菜品。  槐花苜蓿蛤肉 呈花苞状的槐花味道清香微甜，入菜加热不易变色变形，与鲜嫩多汁的蛤肉、滑嫩可口的鸡蛋一同翻炒，入口清香鲜嫩。 特点： 鸡蛋鲜嫩，蛤肉多汁，入口有淡淡的槐花清香。 原料： 花蛤肉200克，鸡蛋2个，发好的木耳100克，槐花100克。 调料：盐5克，味精2克，白糖少许，胡椒粉2克。 制作： 1、花蛤快速焯水取肉，蛤汤留用；槐花洗净，与打散的蛋液混合均匀。 2、锅内加入蛤汤200克煮沸，下入蛤肉和槐花蛋液中火煮至开锅，调入所有调料烩匀，起锅下木耳收汁装盘，再撒少许鲜槐花。 制作关键： 1、蛤肉焯水要快，否则肉质容易变老，影响口感。 2、要选用还未开放的槐花花苞，因为槐花花苞比已经绽放的槐花清香味要浓得多，而且形态整齐不散碎，更宜入菜。 |
|
|
