【原】酵母抽提物在台式风味腌制料中的应用

应用实验

实验目的：

研究酵母抽提物在台式风味固态复合调味料的工艺和配方

实验材料：

白砂糖、盐、味精、淀粉、酵母抽提物等。

一、实验方案

1.  台式腌料特征描述：粉体，胡椒粉、辣椒、香辛料香气明显，品尝咸、甜咸鲜辣，辣度稍明显，整体味道浓厚。

2. 台式复合调味料配料分析：白砂糖、食用盐、味精、洋葱、淀粉、食品添加剂（碳酸氢钠、5'—呈味核苷酸二钠），胡椒粉、大蒜粉、肉桂粉、八角粉、白芷粉、辣椒粉、香辛料，辣椒调味料（辣椒干、麦芽糊精），酵母抽提物，大豆油，食用香精。

3. 应用配方设计

按照以上方案准备原材料，将原材料用搅拌机混合均匀备用。

二、应用测试

测试原材料：

速冻鸡脯肉200克、台式风味调味料 10克、水72克、淀粉8克、色拉油1000克

应用方案：

1.鸡脯肉解冻后切长3—4厘米的二粗条状，添加10克腌制料和72克水，拌匀后放冰箱（温度4度）腌制2小时。

2.恒温锅加入大豆油1000克，加热至油温150度，分别下入腌制好的鸡脯肉炸1分钟成熟后捞出感官。

感官分析：

台式风味腌料B.腌制好的鸡脯肉颜色浅灰，鸡肉光亮，整体颜色稍浅。炸至成熟后颜色发白，入口咸甜鲜，甜鲜味较明显，鸡肉软嫩多汁，无腥膻味和其他杂味。

 总结：

按照以上方案酵母抽提物在台式风味腌制料中有一定保水作用、去腥效果好。

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