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卤肉食材的去腥方法

2022-01-18  9tx22v工人

卤肉所使用的食材中,很多都带有不良的气味,根据食材类型的不同,这些不良气味可以总结为“腥”或者“臭”,比如说:猪肉臊腥,牛羊肉膻腥,禽肉类血腥。针对不同食材,去腥方法和诀窍也是不同的,下面总结了不同食材的去腥口诀,想学卤菜的朋友赶紧看。

一、猪肉微臭土味强,八角、桂皮、小茴香

猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。其实那只是压味。

一般部位的猪肉,可以加香料去腥,比如八角、桂皮和小茴香等。若是猪内脏等部位,腥味会更浓,需要先焯水再用香料去腥。

八角中所含的茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以使得食材中的异味减弱且能增香。茴香含有茴香油,在做卤肉的时候放入一些茴香能够将肉里面的腥臭异味去掉。

猪肉去腥,还可以加少许柠檬汁或者白葡萄酒!腥味重的话可以用料酒、醋、或葱姜等料提前腌制一下,还可以在猪肉上稍微抹一些黄酒和盐来码味,不仅可以去腥味,还可以增加猪肉的香味。

二、牛肉腥香质紧密,见了木香没脾气

木香,味辛、微苦,香气如蜜,可去除动物肉类中腥、臊、膻、臭等异味,制作牛肉放适量木香,不仅可以起到增香提味的作用,还能抑菌防腐。

因为木香增香祛异的功能非常强大,需要注意的是用量不宜过多,炖3斤肉最多使用1-2克的木香。

三、鸡鸭够鲜又够腥,白芷、良姜、草果清

去除鸡、鸭腥味的香料,以下几种都可以试一试,白芷、良姜和草果。这几种香料都可以去异味 ,增加香味和鲜味,所以对于去除鸡、鸭肉的腥味有很好的作用。

白芷味辛,它有芳香的气味,味道有点微苦。卤鸡卤鸭时加上它,可以去除腥味,并且使禽肉更鲜嫩入味,但是不要加太多,毕竟它还是有一些苦味的。

良姜味辛,具有芬芳味,去腥效果很是棒,常用于麻辣的配方。但是用量不能过多,一般2斤食材,0.5克高良姜即可。

草果吃着有点苦,闻着有淡淡的薄荷味,它有很强的去腥提味的能力,不管是卤什么菜,都可以放适量的草果。如果是鸡肉、鸭肉这类腥味比较淡的食材,使用草果时应该去除里面的种子再使用。一般2斤食材,2.5克草果即可。另外,草果还有解腻和稳定香味的作用。

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