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干烧羊肚菌  原料： 羊肚菌12个、猪肉馅100克、卤猪五花肉条150克、鲜笋条100克、杏鲍菇片100克、洋葱条100克、甜椒条50克、西蓝花3朵、姜蒜粒10 克、自制酱料20 克、芽菜碎10 克、盐、白糖、味精、老抽、水淀粉、香油、菜油各适量 制作： 1.取长约6厘米的干羊肚菌洗净，入凉水中浸泡2小时，捞起挤干水分；将猪肉馅装入裱花袋，逐一灌入羊肚菌内，上笼蒸5 分钟取出。 2.锅入清水烧开，调入少许菜油、盐、白糖、味精，下入西蓝花煮熟，捞起沥水备用。 3. 炒锅入菜油烧至三成热，下入杏鲍菇片、鲜笋条炸至色金黄，倒出沥油。 4. 净锅入少许菜油烧热，放入卤五花肉条、姜蒜粒炒香，加入洋葱条微炒，然后掺入清水，下入炸过的鲜笋条、杏鲍菇片、芽菜碎、自制酱料、老抽、蒸好的羊肚菌。 5. 小火烧至汁水快干时，放入甜椒条微烧，勾入少许水淀粉收薄芡，淋入香油，起锅将辅料盛入盘中垫底，再将羊肚菌摆成“风车型”后，点缀熟西蓝花等即成。 特色牛掌豆腐  原料： 鲜牛掌1只 （约1500克）、河舒豆腐2块（约800克）、子姜片50克、大蒜瓣30克、郫县豆瓣50克、青红小米椒圈20克、姜片、葱节、花椒、香料包、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、生抽、自制红汤、化猪油、香料油、菜籽油各适量 制作： 1.把鲜牛掌用火烧去残毛，放温水盆里刮洗干净，捞出来放入高压锅。加姜片、葱节、花椒、香料包、料酒和清水，上火压制25分钟。揭盖后取出来切成小块，待用。另把河舒豆腐也切成方块。 2.净锅入化猪油、香料油和菜籽油烧热，下入子姜片、大蒜瓣、郫县豆瓣和葱节炒香出色，掺入自制红汤，放入牛掌块和豆腐块，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露和生抽烧入味，出锅装入铁锅，撒上青红小米椒圈，点火保温食用。 双椒煨猪手  原料： 猪蹄600克、丝瓜150克、大青椒8节（约100克） 、大红椒4节（约50克） 、大蒜10克、红卤水、色拉油各适量 制作： 1.猪蹄治净，对剖斩成大块，汆一水捞出。沥干水分后下入油锅，炸至表皮金黄捞出沥油，再放入红卤水中卤至糯。丝瓜切成条，焯熟捞出待用。 2.锅上火烧热，下入大青椒节和大红椒节，小火炒至表皮起皱盛出。锅洗净，下入卤猪蹄、炒过的青红椒节、大蒜，加入500毫升红卤水，小火慢煨入味后，捞出与焯熟的丝瓜一起盛入盘中，稍加装点即成。 烧椒土凉粉  原料： 豌豆粉400克、烧椒，皮蛋黄各100克、豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁、芝麻、葱花、红油各适量 制作： 1.把豌豆粉纳盆，加入适量清水搅匀备用。另取一不锈钢盆，加入适量清水，置大火上烧开后，将拌好的豌豆粉匀速下入沸水里，用勺子朝一个方向搅拌均匀，趁热倒入碗中，晾凉后翻扣在盘里。 2.把烧椒和皮蛋黄一起剁成末，纳盆调入豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁和芝麻拌匀，加入适量的红油后，淋在凉粉上，最后撒些葱花便可上桌。 手撕菌酥  原 料： 杏鲍菇2 根（约500克）、 青椒粒5克、红椒粒5克、洋葱粒10克、蒜末5克、蒸鱼豉油15毫升、鸡汁8克、辣鲜露15毫升、白糖20克、老陈醋8毫升、色拉油适量 制作： 1. 将杏鲍菇手撕成小指头大小的条，下入油锅炸至色金黄，倒出沥油即成菌酥。 2. 取一盆， 放入蒜末、蒸鱼豉油、鸡汁、辣鲜露、白糖、老陈醋、青椒粒、红椒粒、洋葱粒混合拌匀，再放入菌酥拌匀，在圆盘内围摆成一个圆形，中间装饰花草，再撒上少许青椒粒、红椒粒、洋葱粒，即成。 泡菜牛蛙  制 作： 1.将牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀，腌渍几分钟后，加入湿生粉拌匀。 2.净锅里放入熟菜油烧至七成热时，下牛蛙块炸至七八分熟，捞出来沥油，随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸，倒出来沥油待用。 3.锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热，先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香，再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄，倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片，烹入啤酒，大火烧开后，转小火焖约1分钟，起锅装入锅仔，最后以香菜点缀便好。 锅巴排骨  制作： 1.选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。 2.锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。 3.锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。 |
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