【原】【春节味道.散文】李荣福||平定美食数饺子

颍州文学 2022-01-20

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平定美食数饺子

文/李荣福

春节将至，美食文化应时而至闪亮登场。不同的地方有着不同的美食，我们平定的第一美食是什么？依我看，绝对是饺子。在家乡，饺子多被称为“扁食”，是传统特色食品，深受老百姓欢迎。我把饺子推为美食之冠，理由有三。

一是历史悠久，文化独特。

据说，唐朝时，饺子就成型成名了。经过一千多年的传承发展，饺子已不再单纯是一顿饭食。它所承载的内涵，已远远超出它自身。贴春联、放鞭炮、吃饺子，是喜迎春节的三道工序。大年三十，一家人团团圆圆，乐乐呵呵，七手八脚包一顿饺子，有“喜庆团圆”之意。饺子形似元宝，包的菜馅，寓意“招财进宝”，把各种吉祥的东西（如硬币、糖、花生）包进馅里，寄托人们对新的一年的祈望。出锅后的第一碗饺子，先供奉先祖和神灵，体现敬仰尊奉之情，这也是必不可少的礼仪。饺子，被赋予了特殊的意义，过年吃饺子，说话也有讲究。多少馅配多少面，不是太好把握的，包到最后，面皮没了馅还有，不能说“面不够了”，要说“馅剩下了”，若是馅没了面还有，则说“面还富余”。煮饺子煮破了，忌说“煮破了”，而是说“煮过了”。总之，这都是追求吉利的表现。与饺子有关的俗语、歇后语也批量出现，“舒服不如躺着，好吃不过饺子”，“扁食不怕丑，只要捏好口”，“扁食压酒，越吃越有”，“茶壶里头煮扁食——有货倒不出”，“哑巴吃饺子——心中有数”，“大年日吃饺子——头一回”，还有谜语：“远处过来一群鹅，扑通扑通跳进河。”若干年前，由歌唱家阎维文唱红的《母亲》中有一句就是“你爱吃的那三鲜馅，有人她为你包”，春晚小品的餐桌上，也少不了一盘香喷喷的水饺，演绎着人间真情。有的学校单位组织联欢，其中一项就是“包饺子”，几十个人齐上阵，气氛热烈，感受亲情。饺子文化的魅力，从民间茅舍到文艺舞台，雅俗共赏，意味深远。

二是做法考究，形味俱佳。

吃饺子的面粉要讲究白，有筋道。面要和得稍软些，所谓“软面饺、硬面条”是也。饺子馅分肉馅、素馅，肉馅有猪肉、羊肉、牛肉等，一般猪肉居多，也有海鲜的，；素馅有鸡蛋的、豆腐的，蔬菜配有韭菜、大葱、白菜、萝卜、茴香、豆角、南瓜等。羊肉、牛肉一般吃“生（肉）馅”，猪肉不一，把肉切碎后，可以加点水搅成稠粘状，也可以上火炒成熟馅，吃法不同，味道迥异。佐料有生姜、甜酱、味精、花椒面、香油、生抽等。民间有“蒸咸煮淡”一说，一般饺子馅要稍口重一点，煮的过程中，盐分多少会流失。饺子的形态不一，一人捏出一个样，有常见的元宝形，还有花边月牙形、木鱼形等，心灵手巧的人，还用榨好的蔬菜汁和面，做成“彩色饺子”，颇有创意。饺子讲究“皮薄、馅大、捏得严实、不能煮生、不能煮烂”，所以，包好饺子只是成功了一半，煮饺子也马虎不得，须掌握好时间火候。吃饺子一定要蘸醋，也有喜欢往醋里搁点蒜末、辣椒、香油的，要看各人的口味喜好。饺子吃好后，再来一碗饺子汤，香菜、葱花、胡椒粉、鸡精、香油、酱油按比例配好，浇上几勺滚烫的面汤，泡上七、八个饺子，清香四溢，一口气喝下去浑身舒坦。

大年三十下午，家家户户剁肉剁白菜，厨刀响案板应，齐奏一首交响乐。过去光景穷，饺子是不容易吃到的，只有盼到过年，大年三十晚上一顿、大年初一早上一顿、破五早上一顿，正月里再吃饺子，要么掺一多半玉米面，要么纯粹白玉米面。白面稀罕，饺子馅更差，过年吃上几顿猪肉白菜已属不易，平时想吃，干豆角干萝卜老南瓜，割块豆腐。一个院子里好几户，谁家吃饺子，东家送一碗，西家送一碗，让“尝尝馅”。家里来客人了，人家吃的是饺子，家里人躲出去吃大锅饭。邻里相见，“吃啥了？”“改善生活，吃饺子啦！”言者自豪，听者羡慕。现在不一样了，只要你想吃，只要你不嫌麻烦，天天吃顿顿吃也没人管。饺子的内容也更加丰富，街上开着“饺子馆”，十几种馅由你挑，超市有速冻饺，掏钱便是。韭菜一年四季都有，猪肉瘦的肥的任选，专用的饺子粉质量上乘。饺子的衍生品——馄饨、煎饺、蒸饺等不断推出，颇受欢迎。但饺子百吃不厌，最讲究、最丰盛、最好吃的，还得说是过年的饺子。

三是拿得出手，上得了席。

平民百姓待客人，多半还是在家里，家常饭最拿手的，还是饺子。备上几个凉菜，喝点酒，然后就是热腾腾的肉饺子，一口吃一个，一吃一口香，有道是“饺子压酒，神仙不走”。吃饺子，总比吃面条、大米、馒头之类的，显得有档次。一般家庭主妇担心炒不好肉菜，做不好鸡鱼，但做一餐饺子则轻车熟路且各有千秋，味道不尽相同，但中吃。儿子闺女的对象初次登门，可忙坏了一家人，单那盆饺子馅，就要你尝尝咸淡我品品味道，捏饺子也要多操心，个头匀称不大不小，摆放整齐纵横成行，煮饺子一下也不离开锅边，唯恐饺子跳出锅外，好像这盘饺子就是决定婚姻成否的关键。朋友见面，盛情相邀，“到我家吃饭吧！今天吃饺子。”“饺子？好哇，吃饺子去！”与其说朋友间盛情难却，不如说饺子的诱惑力令人难以抗拒，饺子还成了亲朋好友常往常来的藉口。而且，我敢说，在家吃的饺子，既卫生，又耐吃，对肠胃特好。至于过年，七盘八碗山珍海味，大街小巷香气四溢，有的干脆早早订餐到酒店，视频的镜头也切换了对象，晒出的主角多半是佳肴美酒，但饺子仍是百姓餐桌上的保留主食，不上饺子就不算年饭，吃了饺子才算圆满，其地位仍不可动摇。

有味道，有文化，有档次，让新春佳节韵味难忘，平定美食，饺子第一！