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来源：1939年《三六九画报》 作者：棣华 从前门脸彩画鲜明 硕果仅存的真没有几家 相沿一百多年今已沦落 北京的旧式饽饽铺，现在一天比一天少了！硕果仅存的，真没有几家，因为讲究吃旧式饽饽日形衰微，都被新式点心铺取而代之，一般昔日好买卖旧式饽饽的主顾，大半家业凋零，无力购买，醉心欧化摩登的人儿，又不认货物，也难说，请把摩登的人儿，让到旧式饽饽铺，许多固有的美味的饽饽，他就没有见过，叫不上来名，否则柜上人问您要什么，瞠目不知所答。 近来，旧式饽饽铺也知维新，也设玻璃格子，玻璃罐子，陈列各种饽饽，不独标名，并且标价，实在给予摩登的人儿方便，不致张荒歧途，六神无主了！门口也有木牌书出应时上市的饽饽，早先那有这种规矩，不就柜里有四只红油漆箱子，所有的饽饽，全盛在箱子内，主顾进到屋里，连饽饽影儿也看不见，只好点名，柜上伙计给拿，现在居然也周围留览，随便挑选，受时代的压制，不能不这样做法，不然更无生意了！不明这是进步，这是退化，但是营业迥不如前，遂扩张广告，门口尽力宣传。 从前的旧式饽饽铺，门脸彩画鲜明，玲珑透体的雕刻，挂金缕细的花纹，匾额蓝字阳文凸起，地为泥金，漂亮之至，门前悬着小型木牌，长方约有七八寸，雕刻也很精致，上覆荷叶，下有莲座，中间均标饽饽名，每四个为一串，用绳穿着普通八个，每有四个大型木牌，也是长方约有一尺馀，金地墨书，若“玫瑰细饼”“五毒细饼”“重阳花糕”“中秋月饼”参差悬于门前，是为“幌子”，现在很有的取消，这种装饰，渐次落伍。 所谓昔日饽饽，即是满洲饽饽，有清一代，建都北京，制做满洲饽饽非常讲究，不意关东风味，相沿二百多年，垂今总尊沦落了！现在所能选购的，已经不如昔日，甚至完全凌夷，有钱也难尝试，“奶油光头”“杏仁干粮”“火纸筒”“七星饼”“套环”“棋炒”“太史饼”“二屋眼”“松饼”“疤癞饼”等，小些饽饽铺就没有，他就不预备，因为销路很微，太不好卖，何必瞎垫许多本钱，从前北京内城棋卫紫宸的八旗营阵，住户上自王公府邸，下至百姓黎民，率多旗籍，迎合社会需要，所以满洲饽饽发达，彼时遐迩驰名的“金兰斋”，货品无不称赞，凡热闹街衢，都有分号，自入鼎革，相继歇业了！ 制做饽饽的工匠，俗称“烘炉”，因为饽饽全杖炉火烘熟，烘炉是白灰所造，如同坟起，有口预备添柴，昔日要算西单牌楼迤北路西（即今西单临时商场对过）庞公道，最负盛誉，北京饽饽铺，都在那里定造，柴以枣木为佳，不能用煤火，将炉吊在房梁，有铁链联系木杠，用手搬动木杠，炉虽很钜，移置却易，此藉“杠杆”原理，炉中有泥砌称的圆槽，将要烘的饽饽，罗列圆槽内，令火薰蒸，一半又仗烤劲。 除去旧式饽饽铺，尚有一种类似的，即是茶汤铺，俗呼“茶汤棚子”，凡热闹街衢多有，概为清真教人所设，饽饽通属素质，而形式与满洲饽饽，无何轩轾，不过，饽饽远逊，价钱略低，讲究吃旧式饽饽主顾，不喜往购，但给清真教人送礼，则非茶汤铺不可，不然应为不敬，因为旧式饽饽用猪油制做，回回焉能入口，近来，新式点心铺林立，各种新颖点心罔不俱备，最得欧化主顾欢迎，愈使旧式饽饽铺，相形见拙，无法较量。 所谓“茶汤棚子”，本以卖茶汤做主，饽饽成为附属。陈列棹上饽饽，供客取食，每棹有十数碟，盛着各样饽饽，一边喝茶汤，一遍吃饽饽，随意取食，颇称方便，也很经济，足能充肠果腹了！可叹自兴咖啡馆，“茶汤棚子”大受影响，现在不能小改良，也添卖“咖啡”“红茶”“蔻蔻”“牛奶”“面包”“果酱”等，努力追随摩登，可称“知时务者为俊杰”，果然不差。 【补述旧式饽饽铺】 预备的货品有季节的分别 现在正是吃萨骑马芙蓉糕 龙凤喜饼饽饽棹子渐渐凌夷 上次谈及旧式饽饽铺一文，还有未尽的意思，再补述一些，其实旧式饽饽铺，一半老北京，又叫“大饽饽铺”，大饽饽铺出品，不仅都为满洲饽饽，兼卖南式点心，满洲饽饽固然自关东传来，南式点心是为从前就有的，所以旧式饽饽铺，中间匾额书字号，两旁则写“满汉”“饽饽”，从前又可见到，汉满结合，不只现在为始了。 北京的旧式饽饽铺，预备的货品，有季节的分别，若春天的“玫瑰细饼”“藤萝细饼”，端阳的“五毒细饼”，夏天的“绿豆糕”“酥盒子”，秋天的“状元细饼”，中秋的“月饼”，重阳的“花糕”，十月一起，添卖“细馅元宵”“八宝南糖”，冬天的“萨骑马”“芙蓉糕”，新年的“月饼”“蜜供”，一年到头总有应时当令的饽饽，供客选购，致于“大八件”“中八件”“小八件”“缸炉”“槽糕”“油糕”与各种细致饽饽都是长川预备。 现在丁值冬天，正是吃“萨骑马”“芙蓉糕”的季节，记些制法，也算应时的东西，不可忽略，也像电影，特来一个大型镜头，萨骑马有写“萨其马”，因为是蒙古传来，纯粹译音，不必专在字面考究，所以萨骑马又不是满洲饽饽，由“黄袍马褂”发明，清朝崇拜喇嘛，凡来内陆赞佛都要整佛萨骑马，彼教更能用蜜炼油浇出番佛容貌，配有云山，非常雍丽，从前可见萨骑马，当由喇嘛传来了！北京的旧式饽饽铺，仿效制法用香油调合糯米饭粒，放在文火上炸，但是糯米首先下水煮，不俟其烂，即捞出，这种功夫，余仗“烘炉”手艺，再用蜜炼，须甘要而不腻，酥而不胶，始能耐嚼，切做长方形，上面佐以青梅，山茶糕，瓜子仁，香醇视口，美味难宣，与萨骑马并立的，还有芙蓉糕，其实芙蓉糕的材料，与萨骑马类似，不加青梅，山茶糕，瓜子仁，多加一层粉色饧霜，也有白色饧霜，北京土著有称为“红面”“白面”的，却含讽讥没吃过的，不知其名。 昔日旧式嫁娶“通信”过礼，除去“鹅笼”“酒海”，还有“龙凤喜饼”上抬这种饽饽，必须先期赴旧式饽饽铺定造，平常概不预备，还有馈赠丧家的“饽饽棹子”也要先期商酌，层数多寡，普通率为“官三层”，多的有五层，七层，九层等，议妥后交哪半价，到时由饽饽铺派伙计送去，摆再灵前致祭，饽饽棹子，也由饽饽铺预备，装饰绚烂夺目，金碧辉煌。 现在盛兴“汽车”“乐队”，要“龙凤喜饼”何用？“两天接三”“三天举殡”要“饽饽棹子”那摆？力趋维新，因陋就简，无庸弄此排场了！丁值米珠薪桂，生活孔艰，何不学学摩登，又经济，还落一个脑筋灵活，不像死守“顽固不化”，不过，只苦了旧式饽饽铺。 |
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