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提供者：蓝天下 | 发表日期：2020-12-07 09:13:42
威士忌与酒客之间，存在许多不好说或不能说的小秘密，这些秘密并不会影响酒的风味，却容易误导消费者对威士忌的了解。本刊记者特别采访多位威士忌达人及酒商品牌大使，将这些「宣传话术」一次揭露。
威士忌达人邱德夫表示，以焦糖替威士忌着色已行之有年，有一定的法令必须遵循。 和美食一样，威士忌同样也讲究色、香、味，但制酒的原料不像烹饪有那么多食材变化，因此为了让威士忌卖相更好，酒商也会利用一些法令许可的小撇步，让酒液看起来更美、「听」起来更香，自然也可以卖到更好的价钱。 这些小诀窍，有的是加入额外的添加物，有的是调整制酒的工序，有的是变化桶陈的方式，对酒体本身产生的变化微不足道，一般消费者也未必真能品尝出其中差异。但对酒商而言，这些细微的变化，就能成为文宣上大肆宣扬的新名词。当然，其中若有可能让人产生疑虑的改变，酒商也绝对一字不提。
麦卡伦是少数使用天然酒色的酒厂，也经常以此为宣传。
西班牙雪莉酒的产量年年减少，品质好的老桶也愈来愈稀有。 酒商可以拿来大做文章的，包括酒色、蒸馏法、酒精浓度、橡木桶种类……，对于威士忌初学者而言，根本如走入迷雾森林般无从理解。记者向来认为，品饮威士忌是极主观的个人感受，因此特别采访刚出版《酒徒之书》的威士忌达人邱德夫，以及几位酒商的品牌大使，把这些酒商不愿说得太清楚，或容易误导消费者的宣传话术，说清楚、讲明白。 为调出美色加焦糖 当温度超过摄氏180度时，糖会彻底焦化，这时褐黑色的焦糖含糖率极低，是天然的调色剂。 威士忌以焦糖调色行之有年，早期的确有少数不肖业者在年轻的酒液中添加焦糖，再伪装高年份威士忌出售，但绝大多数酒商以焦糖调色，是为了维持每批酒的颜色一致。毕竟威士忌是在橡木桶中陈年，而每个橡木桶的新旧状态与仓储环境，都会影响到酒的色泽，为了不让消费者因为色差而误认为品管不佳，酒商会使用焦糖让每批酒的酒色调成一致。 用焦糖调色并不会影响威士忌的口感、香气，在苏格兰是合法的，事实上约有九成以上的苏格兰酒厂会使用焦糖调色。也因此，少数如麦卡伦、高原骑士等没有使用焦糖着色的酒厂，自然会在酒标或文宣上特别强调「Nature Color」。所以当你下次跟着品酒师的步骤观察酒色时，请记得，那早已不是威士忌刚出桶时的色泽。
大部分的威士忌在装瓶前都先经过焦糖调色。
不使用焦糖调色的威士忌，多会在酒标上标注「Nature Color」。 非冷凝过滤才省事 非冷凝过滤「Non Chill-Filter（NCF）」，则是另一个酒商喜欢拿来说嘴的项目，甚至让许多初学者误以为是一种制酒的新科技，但实则不然。 要谈非冷凝过滤，要先理解为什么会有「冷凝过滤」。帝亚吉欧品牌大使黄毓礼解释，1970年代苏格兰威士忌进军美国市场，由于老美喝威士忌喜欢加冰块或水，而威士忌在熟成过程中产生的酯、酚、醇类等物质，在低温时会呈现白色雾状沉淀，使得威士忌看起来混浊，影响卖相。 于是酒商便在装瓶前先迅速冷却（摄氏四度以下）威士忌，让酯、酚凝固成更大的分子，再加以过滤掉，以呈现洁净透彻的酒色。
帝亚吉欧品牌大使黄毓礼认为，使用冷凝过滤与非冷凝过滤掉的威士忌，一般人很难喝得出差异来。
威士忌在蒸馏过程中与铜制的蒸馏器作用，会产生酯、酚、醇等物质，也是部分香气的元素。
没经过冷凝过滤的威士忌也会在酒标上强调「Non Chill-Filter」或「NCF」。 如果要让威士忌不经冷凝过滤，又不会产生雾化物质，最好的方法就是将威士忌的酒精浓度控制在46％以上，这也是时下标榜非冷凝过滤的威士忌，酒精浓度都较高的原因。至于有某酒厂说：「冷凝过滤会滤掉一些威士忌最原始的风味。」黄毓礼和邱德夫都表示：「大概只有机器喝得出来。」所谓非冷凝过滤，就只是回归到最传统的威士忌作法，绝非崭新的工序。 哪来那么多雪莉桶 雪莉酒是一种西班牙特定地区生产的加烈葡萄酒，使用过的酒桶用来熟成威士忌，会产生独特的葡萄干、坚果、黑巧克力和豆蔻等香料的香气，熟成后的酒色也较深，呈琥珀色，是目前最受欢迎的威士忌风味，亚洲消费者尤其喜爱。 过去，英国一直是雪莉酒的最大消费国，但20世纪后英国对雪莉酒的需求量骤减，相对使得西班牙雪莉酒的产量跟着减少，雪莉空桶愈来愈少，也愈来愈贵。那么，为什么雪莉桶的苏格兰威士忌产量却愈来愈多？哪来这么多雪莉酒空桶？
一般雪莉桶威士忌具有葡萄干、坚果、黑巧克力和豆蔻等特殊香气，熟成后的酒色也较深呈琥珀色。
有些苏格兰酒商为了确保雪莉桶来源，干脆自己做橡木桶，再送到西班牙雪莉酒庄润桶。 原来有些苏格兰威士忌酒商为了确保雪莉桶不虞匮乏，干脆自己做橡木桶，再送到西班牙雪莉酒庄装酒润桶，甚至直接买下雪莉酒庄。也就是说，现代这些雪莉桶里放的雪莉酒，目的只是为了让桶子增色、增味，而不在为了酿出好喝的雪莉酒，这种本末倒置做法下生产出的雪莉桶，其风味自然远不如传统的雪莉空桶。 除非酒厂拿到很昂贵或很特别的雪莉桶可以大做宣传，否则酒商通常不会很明确地交代雪莉桶的来历，多半只是一句「西班牙雪莉桶」带过，消费者要分辨其中的差异，可能就得靠经验了。 无年份威士忌真相 苏格兰威士忌传统的发展，都是以「年份」主，几乎各家酒商都依循着「12年」、「15年」、「18年」、「21年」这样的规律装瓶贩售，年份愈高因为有「Angel Share」（原酒在橡木桶内的自然挥发）的因素，价格也就愈高。 大概在2005年之后，各家大酒商陆续推出无年份的单一麦芽威士忌，以各种过桶方式或不同麦芽的选择，搭配不同年龄的酒液，勾兑出全新风味的威士忌。这种「Non-Age」风潮流行至今仍未消褪，也养成另一群喜好者，包括格兰杰的「稀印」、大摩的「亚历山卓三世」，以及创造涨价奇迹的麦卡伦「Editon」系列，都是其中叫好又叫座的代表。
威士忌在橡木桶熟成过程中会自然挥发，所以年份愈高的威士忌桶存量愈少，价格也就愈高
格兰杰的稀印是叫好又叫座的无年份威士忌。 酒厂的说法，通常是「调酒师精心调制的创新之作」或「实验性作品」，但根据几位品牌大使都同意的理由，其实是年份酒的存量不够。「在1990年时，绝没有酒商会想到2005年的单一麦芽威士忌这么畅销。」邱德夫表示，当年没生产那么多酒，日后自然供不应求，所以只好加入更年轻的酒，以各种方式应变出新产品。 不过，这原本只是要暂解市场需求的权宜之计，却让各酒厂的调酒师多了一个发挥功力的竞争舞台，也开发出许多好酒，对消费者来说也是好事一件。
无年份威士忌成了调酒师的竞技舞台，开发出多款实验性高的酒款。 此文来源于网络，版权归作者所有，如有版权问题，请及时联系。 |
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