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1、麻辣味汁 原料： 红油100克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。 制作： 将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。 特点： 口味麻辣，色泽艳红。 适用范围： 可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。 2、香辣味汁 原料： 红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。 制作： 芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可。 特点： 口味香辣，色泽红亮。 适用范围： 可以烹调各种肉类、禽类等原料。 3、红汤汁 原料： A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。 B郫县豆瓣酱20克，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20克，花椒5克，干辣椒10克。 C高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，鲜露5克，美极鲜酱油5克。 D盐、味精、鸡精各15克。 制作： 色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟，待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。 特点： 色泽红亮，口味香辣。 适用范围： 可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。 4、黄椒汁 原料： A金皇冠辣椒酱50克，野山椒末20克。 B大蒜末10克，老姜末10克。 C高汤100克，野山椒水20克，盐、味精、鸡精各8克，鲜露5克。 D色拉油100克。 制作： 锅内放入色拉油，烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分钟，取出即可。 特点： 色泽深黄，口味香辣。 适用范围： 可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。 5、藿香汁 原料： 干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陈醋20克，白糖30克，盐10克，味精20克。 制作： 锅内加入清水1千克大火烧开，放入所有原料小火熬20分钟，打去所有料渣即可。 特点： 藿香味道浓郁，口味辣、酸、甜、鲜。 适用范围： 可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。 6、飘香汁 原料： A干辣椒50克，干青花椒 30克。 B大蒜20克，老姜15克，香菜、香葱各5克。 C盐、味精各10克，高汤200克，美极鲜味汁15克，生抽10克。 制作： A料去籽，放入干锅内小火煸炒2分钟，起锅放凉。将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉，取出放入C料调匀即可。 特点： 口味香辣、麻，色泽深红。 适用范围： 适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。 7、醋泡汁 原料： 上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。 制作： 把三种醋放入容器内搅拌均匀。锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。 特点： 酸、甜、辣、香。 适用范围： 可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。 8、山胡椒汁 原料： 山胡椒30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。 制作： 将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。 特点： 口味酸辣。 适用范围： 可制作山胡椒蕨根粉，山胡椒凉粉，山胡椒牛肉等菜肴。 9、陈皮蜂蜜汁 原料： 鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。 制作： 橘皮、红椒、青椒均切末。锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。 特点： 口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。 适用范围： 此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。 10、虾油鲜姜汁 原料： 虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。 制作： 不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。 特点： 鲜味足，制作方便。 适用范围： 此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。 |
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