|
盐烤阿拉斯加帝王蟹  此菜配以沙拉酱汁、芝士等西餐元素，使其口味更浓香，并运用烘烤的方法来保证帝王蟹的口感和鲜味。 原料： 帝王蟹1500克、沙拉酱100克、盐10克、马苏里拉芝士100克味噌20克、姜块、葱结、海盐各适量 制作： 1. 将帝王蟹治净后，切成块，纳盆用姜块、葱结腌渍约5分钟。 2. 往净盆里放入沙拉酱、盐、马苏里拉芝士、味噌，拌匀后调成酱汁。 3.取出腌好的帝王蟹，将酱汁均匀地涂抹在帝王蟹上面，用铝箔纸包好。 4. 烤箱开到上火220℃、下火200℃，将海盐烤制10分钟取出，将包好的帝王蟹用海盐盖住，再放入烤箱烤制15～20分钟至肉熟后，取出来装盘，用沙拉酱等点缀，即可。 说明：帝王蟹在包裹的时候，一定要包好并密封好（不能漏气），这样才能保证成菜帝王蟹的本味和鲜味。 鲜椒滇南羊肚菌  此菜选用个大肉厚的羊肚菌，其菌香味浓郁、口感脆嫩，和川菜的鲜椒味型相结合，是一道口味、口感都比较突出的特色菜。 原料： 羊肚菌120克、面粉200克、薄荷叶、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡粉、辣鲜露、蒜末、清鸡汤、香油各适量 制作： 1.将羊肚菌用冷水泡发2小时左右，捞出来沥干水分，然后加面粉清洗，把羊肚菌里面的泥沙都清洗干净。 2. 把治净的羊肚菌用清鸡汤小火煨15分钟左右至熟，关火晾凉后，捞出来纳盆，加入盐、味精、鸡粉、辣鲜露、香菜末、小米椒末、蒜末、香油拌匀，装盘时取薄荷叶等点缀，即成。 风味童子鳝  原料： 童子鳝（小鳝鱼）250g、豆豉150g、麻辣油150毫升【注】、干花椒10g、干辣椒节20g、盐3g、鸡精5g、味精3g、糖5g、醋5毫升 制作： 1.把童子鳝洗净码味备用。 2.锅中倒入2.5升色拉油，待其烧至7成热油温，放入备好的鳝鱼，炸至干香状态。 3.另取一锅放入麻辣油、花椒、辣椒节翻炒出香，然后下入鳝鱼，加入盐、鸡精、味精、糖、醋调好味，等到鲜汤慢慢收干水分后，将其盛入盘中，即成。 【注】麻辣油制法 原料： 菜籽油1.5升、糍粑辣椒200克、干红花椒50克、大葱段150克、洋葱200克、老姜片50克 制法： 1. 净锅热油，烧至5～6成热时下大葱、老姜片炒香，放入洋葱，炒干后一起捞出。 2. 锅中放入糍粑辣椒、干红花椒炒香炒干倒入盆中晾冷即成。 橙香猪板筋  原料： 猪板筋150克、鲜橙皮50克、青椒、红椒各20克、姜片、蒜片各3克、蚝油5克、盐1克、鸡精2克、生抽1毫升、料酒5毫升、色拉油适量 制作： 1. 把猪板筋（里脊肉上的一层厚筋膜） 切头粗丝，加盐、料酒码味待用。青椒、红椒分别切成粗丝，橙皮也切成粗丝。 2.锅放油烧至四成热，下入板筋滑油后捞出，再下青红椒丝拉油，倒出沥油。 3.锅留底油，下姜片、蒜片、蚝油和橙皮丝爆香，倒入猪板筋和青红椒丝，放生抽和鸡精，快速翻炒匀，即可起锅装盘。 说明：板筋要体现糯香，腌制要上劲，滑油时，油温不能高了。橙皮不能过大，内瓤尽量去多点。 老泡菜煮滑肉  制作： 1.将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。 2.锅留底油烧热，下姜末10克、蒜末10克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100克、泡椒30克和豆瓣酱20克炒香。掺入鲜汤350毫升，烧开后调入味精10克、鸡精15克、白糖5克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时， 勾入水淀粉成米汤芡。 3.临起锅前，撒入刀口海椒20克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。 珧柱金汤焖白玉  原料： 白萝卜500克、金钩15克、干贝15克、蒜苗叶、盐、生粉、鸡精、味精、高汤各适量 制作： 1.把白萝卜放入高压锅里，加入金钩、干贝、盐，掺入适量的高汤，关盖上汽压约数分钟，至萝卜压，关火晾凉。另把蒜苗叶切成细丝，待用。 2. 把白萝卜取出来，改刀成厚度一致的圆块，摆入白条盘。 3.把煮萝卜的原汤倒入净锅里，加入少许鸡精、味精调味，勾芡后起锅淋在盘中萝卜上。最后将熟金钩、熟干贝撕成丝，与蒜苗丝一起撒在萝卜的面上，即成。 棕香牛腩  原料： 牛腩350g、粽子400g、大蒜100g、青椒节20g、鸡精5g、味精3g、糖5g、复合酱50g（豆瓣酱，辣妹子酱，排骨酱，柱侯酱按1：1：1：1炒制而成） 制作： 1.生牛腩过水改刀成2厘米见方，煮好的粽子改刀成2-3厘米菱形长方条备用。 2.锅中烧油，放入牛腩煸香，再加入大蒜和复合酱略炒片刻。 |
|
|
