粤菜之魂，在于“头啖汤”

粤菜是中国汉族八大菜系之一，源远流长，历史悠久。它与其他菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地密切交往，中原地区的饮食制作方法与食物种类传入岭南，与岭南本土的饮食风俗、丰富物产相结合，粤式饮食由此发端。

追根溯源

“食在广州”始于清末民初 

脆皮糯米鸡、金陵鸭芋角、西施蟹肉盒、绿柳垂丝……或源自百年前粤菜师傅古法的手艺，或取自岭南古蕴的菜单，或来自翠绿垂柳的诗意灵感。这些一度被认为粤菜中“消失的名菜”，穿越了历史，跨越了时代，今年伊始奇迹般地出现在中国大酒店的宴席上，从文物记载回归到餐桌，传神演绎了“香鲜粤韵”。

粤菜三大流派广府菜、潮州菜和客家菜，广府菜为“龙头老大”

粤菜起源于汉代，由广府菜、潮州菜和客家菜三大流派组成，传统的粤菜多指广府菜或广州菜，通行于以广州为中心的珠三角、粤西粤北部分地区，香港澳门等地。但凡使用粤语的地区，都属广府菜文化圈。

名菜“和顺锦合”，引发怀旧情绪。

广州自建城以来，两千多年来几乎一直保持着开放的传统。汉文帝时，南越王赵佗归附中央政权，中原与岭南的交流渐趋频繁。中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南，与岭南本土的饮食风俗融为一体，粤式饮食由此发端。

早在两千多年前，西汉人所著的《淮南子》一书中就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载；南越国第二代国主赵胡（公元前122年去世）墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。

锦绣玉荷包

据广州博物馆副馆长朱晓秋介绍，汉末和南宋两大时期，大批中原士族南下，中原的烹饪技术随之流入岭南。唐宋时期，粤菜作为独立菜系已初具雏形，典籍中可见“南烹”之名。唐宋广州的夜市就在今天的北京路口，晚唐诗人张籍曾写下“蛮声喧夜市，海色浸潮台”的诗句。异域美食云集于此，为广府美食的海纳百川、兼容并蓄写下了序章。

“天下食货，粤东尽有之；

粤东所有食货，天下未必尽有” 

粤菜（广府菜，下同）以大制作为主，在烹调上以炒、烩、煎、烤、焗著称，讲究清、鲜、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。

粤菜在主配料的选料上特别广博奇异、花样繁多。南宋人不无夸张地描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”。在广州发掘的汉墓遗址中，就曾出土各种果实种子，以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜，还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小动物……诚如清代大儒屈大均所言：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有”。

煎酿明虾扇

据中山大学周松芳教授考证，虽然典籍中记载的广州饮食有逾两千年的历史，但“食在广州”之驰名始于晚清。广州“一口通商”时代，世界各地商贾聚集十三行。人们对美食的讲究演绎至极致，既催生了粤菜向“烩不厌细，食不厌精”的高端精致化发展，又丰富了粤菜文化体系。广州由此创下当时的诸多第一：第一间现代化茶楼“三元楼”诞生于十三行；广州著名字号贵联升以“满汉全席”出名，108款美食包罗了名菜正食、地方小食、四时佳果……

据史料考证：1860年，广州第一家西菜餐馆太平馆开张，这也是中国第一家西餐厅。具备创新精神的广州人充分吸收融合西餐的长处，“令广东的茶点及菜肴成中华一绝”——海派女作家程乃珊如是说。炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌，都是“西菜中做”的新美食，莲蓉餐包、香芋餐包，也都是根据西点中的芝士包、奶油包改进的。

白汁昆仑斑

清代初期，鲁菜、川菜、粤菜和苏菜并称当时中国“四大菜系”，到清末，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，与原四大菜系共同构成中国“八大菜系”。

清末民初，粤菜再造繁荣。当时享有盛名的是谭家菜和太史菜。前者北迁后发展成顶级官府菜，后者则将粤菜发扬光大，创始人江孔殷江太史成为羊城食坛第一家，太史菜也成了粤菜发展史上的传奇。著名菜式“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其门下。

民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世，文园的江南百花鸡、南园的白灼螺片、漠觞的香滑鲈鱼球、西园的鼎湖上素赫赫有名。此时广州，南北风味并举，中西名吃俱陈，高中低档皆备。在上海，海派粤菜更是获得“国菜”的殊荣。点心泰斗何世晃指出，上世纪20年代-30年代，在广州长堤一带，酒楼兴旺，名菜迭出，“食在广州”的招牌享誉海内外。

声味色香都具备，得来真个费工夫。—郭沫若

“越人得蚺蛇以为上肴。”——西汉《淮南子》

“蛮声喧夜市，海色浸潮台”——晚唐诗人张籍

“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”——清代大儒屈大均

盘中粒粒皆辛苦，栏外亭亭入画图，齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回旋北地酥，声味色香都具备，得来真个费工夫。——现代文学家郭沫若

“广东的茶点及菜肴成中华一绝”。——当代海派女作家程乃珊

粤菜食得睇得
令人不忍下箸

粤菜（粤点）胜在博。在1965年举行的“广州名菜美点展览会”上，被介绍的粤菜（粤点）有5457种之多，可谓琳琅满目。

粤菜（粤点）更贵在精。粤菜（粤点）之精在海内外被广为传颂。已故粤点大师陈勋师傅改良创造的“玉液叉烧包”，被誉为粤点“四大天王”之一——选用新鲜烧的叉烧，即点即捞馅、新鲜蒸熟，捏开两瓣，汁液流淌，达到“玉液”的效果。

在美学上崭露头角

走在前沿

粤菜在美学上也崭露头角，走在了业界前沿。二十世纪五六十年代，被称为“点心状元”的泮溪酒家点心主管罗坤师傅首创绿茵白兔饺，将虾饺的形状改成小白兔的样子，火腿作眼睛，芫荽垫底，栩栩如生，使点心突破了“茶点”的身份，登上筵席，自此以后，点心筵席甚为走红。罗坤还开发了一系列广受欢迎的象形点心，如生雪梨果等，使粤式点心更加深入人心。

上世纪60年代，一代文豪郭沫若先生南来广州，到泮溪饮宴之余，曾欣然写下“盘中粒粒皆辛苦，栏外亭亭入画图，齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回旋北地酥，声味色香都具备，得来真个费工夫。”

郭老除了借用唐代诗人李绅“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的诗句，请人们在饮茶进餐时，不要忘记稼穑之艰，并引用易牙和《随园食谱》两个典故来称赞当时泮溪风光如画，美不胜收，且兼佳肴美点声味色香具备，令人回到北方时还齿颊留香，真是齐国易牙在世，也要甘拜下风。

精美粤菜与典雅园林
互相成就

粤菜在美学上一直孜孜以求。一道备受赞誉的“糖醋菊花鱼”是白天鹅宾馆原行政总厨庄伟佳的扛鼎之作。作为世界级烹饪大师、广东十大名厨之一，庄伟佳在学习西方摆盘之后，交出了“糖醋菊花鱼”这道“粤菜美学作品”——用芦笋作菊花茎，青瓜做叶，番茄汁与茄汁等化作“泥土”，以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。当时的加拿大宾客看到这道“糖醋菊花鱼”，惊喜不已，不忍下箸享用。

粤菜的就餐环境也在与时俱进。精美的粤菜，配以典雅而精致的园林，犹如凤凰比翼，相互映衬，互相成就。北园、南园、泮溪酒家、白天鹅宾馆……更让各路食客纷至沓来，流连忘返。

粤菜的两种味道

一味是烹煮一味是生活

粤菜孕育于市井民间。

粤菜有两种味道：一道是烹煮的味道，一道是生活的味道。

广州人的美食记忆，少不了街头的烧腊档。

历史上，许多广府名菜美食风行一时，甚至影响至今，有的菜肴技法也传承至今，成为人们日常享用的美味佳肴。在许多广州人的家里，无论男女主人都能炒几手好菜，在家里做粤菜是寻常百姓家的寻常之态。许多主妇更会煲得一手老火靓汤，她们晓得这样一个浅显的道理：要抓住男人的心，先要抓住男人的胃。

走在广州的街边小巷，粤菜馆、粤菜店处处可见，烟火味儿十足，将广州城市文化中的务实精神展现得淋漓尽致。

在广州这方土地上，几乎每个人对吃都是极有态度的。不看门面，只重味道。如果味道不对，被冠上米其林餐厅的美名也未必好使，或许门可罗雀；一旦味道对头，即使是身居深巷老宅，也会门庭若市。这有点像务实的“老广人”，对人对己都不重外表，只看内质。

“镬气”就是粤菜最好的代名词。美食家蔡昊依然记得过去到大排档吃饭的场景：“厨房”和大厨就在举目之内，看炭火燃烧，镬铲抛抛，食物在镬中不停翻炒。一盘小炒迅速出炉上台。他总是迫不及待地举筷夹一块放嘴里，还没来得及经过舌头的品味、口腔的咀嚼，那口热烫一下就滚到胃，那是烫到心说不出话的感觉，至今印象深刻。第二口，方才就着热度细细品尝个中滋味。

一边吃着热气腾腾的小炒，一边听着旁边师傅炒菜的声音，镬铲摩擦咣当咣当作响，好像奏鸣曲在耳畔响起。这是大排档给他的享受。在广州的夜宵海鲜大排档里，人情味、烟火气最为充沛。

上世纪八九十年代，广州夜宵迎来第一个“黄金时期”。南海渔村的花卷、惠食佳炭炉啫啫煲、炳胜的鱼生都成为当时的“网红热捧”。1983年，广州第一批大排档的“代表”胜记开创了生猛海鲜“即点即称即宰即烹”吃法，吸引了不少名人明星来“打卡”。

越夜越精彩，三四十张桌子排出长堤大马路，整条街都是饭菜香，像那姜葱炒蟹、干炒牛河……如今天河东路上的广州文和友正是还原了广州上世纪80年代-90年代的旧建筑，聚集当地正宗的街头美食，为市民带来市井的文化体验，打造了一个具有广州记忆的社区。

粤菜之所以长盛不衰，正在于拥有“鲜活生猛”的传统基因，不因循守旧，敢为人先，这是粤菜骨子里的文化品质。何以见得？从饮“头啖汤”的广府口头禅里可见一斑。充满智慧的广府人善于将人生的大道理以日常饮食比喻之：第一口汤总是最新鲜的，要尝到最新鲜的第一口汤，就要敢于争先创新，这便是先锋意识，也是创新、革新意识的原点。因时求变，是粤菜永葆活力的密码。

千年粤菜史，正是一部不断勇尝“头啖汤”的发展史。

粤菜以“鲜活生猛”著称，一如那些鲜蹦活跳的食材——河鲜、海鲜。广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成喜好鲜活、生猛的饮食习惯。

20世纪八十年代，广东出品的一部电影《雅马哈鱼档》，就是展现广东人如何将生猛的河鲜、海鲜远销至全国各地的。

粤菜之所以长盛不衰，正在于拥有“鲜活生猛”的基因，不因循守旧，惯于创新。因时求变，是粤菜永葆活力的“密码”。

早在上世纪40年代中末期，广州一些知名酒楼纷纷推出“星期美点”吸引大众。“星期美点”意指每周变换推介一批精美点心应市。当年的许多新品种经历时代考验存留了下来，成为今日我们所说的“传统点心”，它们囊括了宫廷面点、京津风味、姑苏特色、淮阳小吃及西式糕、饼的技艺，融会贯通，博采众长。

广州市政府与友好城市福冈于1982年展开饮食交流与合作。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜当年被派驻担任点心师长，他带去的象形点心引起当地关注。当时日本电视台采访王金镜时问及他能做出多少种点心。王金镜答出让大家为之惊叹的数字：“我起码能做出2000种点心，我的师傅罗坤至少能做出4000种。”

广州拥有一批历史悠久的老字号品牌：广州酒家、陶陶居、北园、泮溪酒家、大同酒家……它们是粤菜历史长河中的“明珠”，如今光彩不减，在探索中成功走出了新路径。

粤菜文化在推陈出新中展示勃勃生机。新生代的粤菜厨师将简约、绿色、人文、交流等注入粤菜：在法国鹅肝上玩起潮汕卤水，用意大利香醋替代白醋中和油脂，叫鱼子酱来做“配角”……这是新派粤菜厨师Seven的作品，他用跳跃的思维创新研发现代粤菜，令食客耳目一新。

据广州酒家赵利平介绍，广州酒家联合文史、饮食等领域的知名专家学者，广泛搜集历史文献，深入挖掘经典菜谱，先后开发了满汉大全筵、五朝宴、南越王宴、民国粤味宴等经典文化筵席，以此阐释“食在广州”的文化魅力。

粤菜“走出去” 可追溯到

1843年上海开埠

广东地处中西文化与南北文化，内陆文明与海洋文明之交汇处，诞生于其中的粤菜，自然肩负着“走出去”的历史使命。

粤菜“走出去”，可追溯到1843年上海开埠。当时大量广东商人逐鹿上海滩。随即，大量粤菜馆走进上海。优质的粤菜出品迅速征服了文人墨客、当地居民和客商，“食在广州”不胫而走。据施晓燕《鲁迅在上海的居住与饮食》中说，民国时期，上海粤菜最为发达。报刊上关于上海饮食的专门文章，数说粤菜的篇幅最多。

20世纪80年代末90年代初，乘着改革开放的东风，粤菜影响力从南粤向内陆扩大，华夏大地的许多大城市相继开设了粤菜餐馆。吃粤菜成为时髦，也成为身份的象征。

外地粉丝打“飞的” 

专赴广州品粤菜 

陈先生生活在北京，透过央视纪录片《中国舌尖上的》等美食纪录片的热播，对广州美食早已心向往之。一次，他前往新加坡旅行，专程绕道经停广州，慕名跑去炳胜酒家吃了一顿粤菜，才发觉什么叫正宗粤菜。

林先生生活在杭州，自称是个吃货，自从看了央视纪录片《中国舌尖上的》和《寻味顺德》等美食纪录片，一直念念不忘，特别是对片中展示的地处老西关的一家竹升面店印象深刻。一次,他趁出差广州的机会，专程“按图索骥”跑到那家竹升面店去“帮衬”。不料，这家竹升面店门庭若市，人们往往要排上好几百米长的队，才能尝到美味。虽然耗费了时间，但林先生却认为很值，不枉此行：他在排队时看到了竹升面独特的制作过程，为之叫绝。

食在广州，味在西关。林先生发现，老西关的小吃美食多达数十种，每一种都大有来头。一路走来，沿街档口摆卖的牛杂、牛三星、炒田螺等小吃让他垂涎三尺，大快朵颐。有时为了分清艇仔粥与及第粥、拉肠与猪肠粉的差别，他会一口气点上，大饱口福之余，自己却几乎吃撑了。这些老西关小吃的多样性和美味，令他终于明白广州何以在全球有美食之都的美誉了。

“食在广州”在今天绽放出更绚烂的风采。

一啖云吞面 几多西关情

父子两代人接力42年 打造街知巷闻的特色云吞面店

小店坚持用竹升来压面，保留足够的麦香味。云吞肉馅坚持使用精选部位的猪肉，不添加鲜虾或者鲍鱼等材料，只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。

青砖瓦、高屋脊、斑驳而高大的趟栊门上挂着一张简朴的木板招牌：“吴财记面家”。旧时的青砖瓦与老古井依旧保留在店里，椅子上的木板刻着云吞面“用语”：“细蓉”、“大蓉”、“锦卤云吞”……这家藏在荔湾大同路和隆里、仅有四五十平方米的云吞面小店，在周末人流高峰时能卖出上千碗云吞面。

多年来，吴财记吸引了不计其数的外地朋友前来打卡，疫情前甚至还有不少外国朋友不远千里慕名而来。十年前，主理人吴锦云、吴锦星两兄弟已经在门前立了一块英文招牌，以便外国食客寻觅。

“云吞面的汤底十分重要。我们每天凌晨从三点半开始熬汤，淡水虾子、虾米，再加金华火腿、猪骨和大地鱼熬足3个钟头。熬好的汤仍然需要有汤渣坐镇，用来煮云吞面，才有那熟悉的云吞面风味。”吴锦云告诉记者，每一种食材大有讲究，比如大地鱼可分为“沙地”、“油地”和“赤地”，进货价从10元/斤到70元/斤不等，质量最好的要属“油地”，肉厚而油分高。店中所用的正是“油地”，用热力烘过，逼出大地鱼之香，才用来煲汤，“一啖汤”水鲜香甜。

如今，吴家兄弟依旧坚持用竹升来压面，保留了足够的麦香味，后期再以机器来平衡面条的厚薄度、切割面条。和面用的碱水是有上百年历史的陈村食用碱水，爽中带有麦香，这是严格把控走碱时间的“成果”。至于云吞面中的重头戏——云吞，小店坚持只用精选部位的猪肉，不添加鲜虾或鲍鱼等复杂材料，只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。猪肉须经过手工挑除筋与网油，最后可用的仅六七成。此外，肉馅全用手工切，一粒粒肥瘦均匀。薄薄的云吞皮裹着精制过的猪肉，小巧玲珑，肉香皮薄，一口一个，滋味甩开鲜虾馅几条大街。

吴锦云制作云吞面的手艺是从父亲那儿学来的。1953年，吴财记还是街边一个路边摊，经过现在的主理人吴锦云、吴锦星两兄弟及其父亲两代人长达42年的努力，小店渐渐成为今日街知巷闻的特色云吞面店。至今，他们仍采取家庭式经营，所有出品皆由兄弟俩亲自打理。2019年，吴财记的“广式云吞面制作技艺”获评“荔湾区非物质文化遗产”；并连续4年摘得广州米其林指南的“餐盘奖”。

前几年，吴锦云将对面的西关大屋也租下来，把旁边的大屋买了下来，打通做成一间带“博物馆”性质的云吞面店，他希望能将广式云吞面的技能传承、发扬光大。

广式美食香飘海外

作为岭南文化的重要组成部分，粤菜文化秉承着岭南文化的精髓，自萌芽之日起就有一种海洋般博大的胸怀。

有人说：有海水的地方就有广东人，有广东人的地方就有粤菜。《中国粤菜故事》一书讲述，岭南位于欧亚大陆的东南端，扇形向海，正是这样的地理优势造就了岭南文化的海洋特质。在粤菜体系中，海洋属性早已上升到精神价值层面。

最早将粤菜带到世界各地的，是旅居海外的华侨。据《中国粤菜故事》记录，十九世纪四五十年代，广东移民来到美国加利福尼亚州，因思念家乡，加之务实勤奋，便通过开食档卖家乡菜来“炒更”，无意间将粤菜引入当地，让咕噜肉成为了美国人熟悉的粤菜。

粤菜很快成为唐人街最红火的生意之一，1852年的《上加利福尼亚报》曾写道：“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的。”据史料记载，19世纪六七十年代，有访美的中国官员在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼，山珍海味，烹调悉如内陆。”2010年，广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。

类似情况发生在华人移民的世界各地。如果说早期的传播是无心插柳，那么后来粤菜走向世界则是主动为之。随着广府人足迹遍及全球，广式菜肴随之出洋，“食在广州”香飘海外。

在全国各大菜系擂台战中，粤菜多次加冕冠军。

1993年底，白天鹅宾馆第一次参加全国烹饪技术大赛。所谓“文无第一，武无第二”，但各大菜系依据一定的评分标准仍可以一分高下。白天鹅宾馆一出手就石破天惊，获得最高荣誉的团体金牌。比赛成绩由展台和销售两项确定，白天鹅宾馆制作销售的菜点色泽抢眼、味道绝佳，令观摩的市民和行家拍手叫好。十年后，白天鹅宾馆再次出征全国烹饪技术大赛，获得团体金牌。

岁月悠悠， “食在广州”香飘海外，生动讲述广州故事，也印证了“文明因交流而多彩，文明因互鉴而丰富”的深刻哲理。“食在广州”不断厚植着城市文化底蕴，让城市留下香甜记忆，让人们记住绵绵乡愁。