河曲酸米饭

在山西省忻州市河曲县，有一道流传千年独具地方风味的美食，叫酸米饭。

河曲酸米饭，常见的有3种。做成稠粥的叫酸粥，做成稀粥的叫酸稀粥（河曲人最喜欢吃的酸稀粥，叫二不溜溜的酸稀粥），做成捞饭的，叫酸捞饭。
那捞完酸捞饭，剩下来的米汤，叫酸米汤。

 糜子是晋西北河曲县及周边地区喜食的古老的五谷之一。
河曲人将糜米归于硬黍米，主要用于做酸粥，捞捞饭（将糜米直接下锅煮熟捞出的叫甜捞饭，将糜米浆酸后下锅煮熟捞出的叫酸捞饭）。河曲人将能炸油糕的黄（黍）米，归于软黍米。

河曲“五米酸粥”的具体做法：先选河曲本地产的糜米（以河曲产的为主，其他相邻的共饮黄河水的陕西府谷、内蒙准旗等地产的沿黄河一带的糜米也很不错）、大米（我较喜欢东北大米）、软大米（即糯米，我较喜欢江南的糯米）、玉米糁子（河曲本地产的玉米，品质也不错）、小米（河曲的小米远近闻名，现多以沁州黄小米为种种植，虽然与真正的沁州黄有别，但品质、味道也很不错，尤其河曲产的富硒小米更是优质品牌）为原料，大体上，糜米、大米各占百分之四十五，剩余的掺入少量的糯米、玉米糁子及小米，以均衡营养，提升口感。然后把这五种米，在每晚临睡前浆入一个特制的陶制的“浆米罐”里，放在温热的灶台上（现在城里生炭火或用柴禾的人越来越少了，都改用电能、太阳能或煤气、天然气做饭了）。

浆米用的浆米汤，大致有两种做法，一种直接用传统酸浆点豆腐的酸浆浆米，味道很好。另一种，较费事，把淘米水或清米汤放在温热的灶台、或有阳光的窗台上晒上一两天沤酸，然后再浆米。

（浆米罐）

河曲酸粥的制作过程，大致如下：
我喜用铁锅铁铲（想补微量的铁，不知是否科学，反正已经习惯成自然了）做酸粥。

做酸粥的第一步，先把锅里的水用大火烧开，把经过一夜浆酸的五种米从浆米灌里挖出下锅，用一两分钟的猛火煮，待米汤由清亮变得微微有些“浑浊”时，将火稍调小一些（调成中火），舀出适量米汤，一两分钟后改小火，至米稍开花、三分生七分熟时加盖，再把火调更小些。

当米花开大至八分熟，若见锅里的米汤有些过少，容易出现糊锅时，就赶紧再加入少量前面舀出的米汤，边加边搅拌，至米开花九分熟，关火，加盖焖三分钟，然后开锅充分搅拌，铲入碗里，放在餐桌上，坐好，边吃酸粥，边就上河曲人自家制作的孵酱菜、烂腌菜、红腌菜，或者就上烧茄子（烧茄子，即把茄子放在生火的炉灶里烤熟，去茄子外层的焦皮后，洗净烤熟的茄子，然后把茄子切成碎块，根据自己的口味，调上适量的熟黄芥油、食盐、葱花、蒜泥、辣椒末，搅拌均匀即成美味的烧茄子），顿觉是一道神仙美食，每天早餐必备，乐此不疲。

而做酸粥剩余的米汤，也不能浪费，待米汤晾凉后，重新倒入浆米罐，与原先浆米时剩余的浆米汤混合在一起，叫“回浆米汤”。这样，天天做酸粥，天天回浆米汤，浆米汤的味道越来越酸香醇厚，所浆的米，做成酸粥酸香满口，健脾开胃，富有营养。

有时，因为某种原因，某一家的浆米汤味道突然变馊或变得很不好闻了，就要把自家变质变味的浆米汤倒掉，然后把浆米罐从里到外洗得干干净净，再到邻家浆米汤味道好的人家，舀一些浆米汤回来。而邻家会把最后一勺浆米汤留下少许，返回到自家的浆米罐。如果不这样做，就会“气坏”自家的浆米罐，以后做出的酸粥就不好吃了。有没有科学道理，咱不知道！反正这一奇特的饮食风俗习惯，被爱吃酸粥的河曲人，慎重对待，世代相传。

河曲酸粥，除我上面说的“五米”酸粥外，还有其他种类的酸粥。

最早的河曲酸粥，是以本地糜米为主的，叫糜米酸粥。

后来改用糜米、大米各一半，或者视吃酸粥人个人的口味，或用糜米偏多些，或者用大米偏多些，叫两米子酸粥。

如果在锅中水开，准备下浆酸的米之前，先把洗净削皮切成块状的山药（土豆）放入锅里，待山药块煮到能用铁铲扎成两半（山药五分熟时），再往锅里下入浆酸的米，做熟而成的酸粥叫山药酸粥，风味独特，非常可口，不仅河曲人喜欢吃，许多外地游客品尝后也赞不绝口！

同理，若锅里水开，先下入锅的是洗净削皮切好的红薯块，待到红薯也能用铁铲扎成两半时，往锅里下入浆酸的米，做成的酸粥叫红薯酸粥，酸甜可口，令人一听到红薯酸粥，就满口生津，胃口大开。

如果把做好的酸粥，再用炼熟的黄芥油或胡麻油酌加葱花、食盐等佐料炒好后，就叫炒酸粥。炒酸粥成为河曲人宴请外地宾客的必备的特色美食之一。

（酸稀粥）

有关河曲酸粥的来历，据《河曲县志.膳食.风味》（牛少山主编，2013年版，中华书局出版）酸饭一栏记载：“相传河曲吃酸饭始于北宋。时契丹辽兵经常入侵，老百姓为避兵祸逃入深山，有时将泡好的米丢下，几天后回来舍不得丢掉就凑合着煮粥吃，结果酸香可口，黄亮坚韧，生津止渴，口感极佳”。

河曲人，不管走到哪里，心里除了念叨自己的亲人外，心里念念不忘的就是这碗酸粥、酸捞饭！

作者介绍

范建军，男，汉族，1963年8月生，1985年8月参加工作，大专文化，副主任中医师，无党派人士，河曲县中医医院门诊部主任，中国中医药信息学会专科专病诊疗分会常务理事，网名近意堂主。业余爱好读书与写作40余年，曾在《山西日报》、《忻州日报.文旅周刊》、《五台山》杂志、《河曲报》、《河曲文化》以及国家级、省级以上中医学术期刊、出版社发表中医学论文10余篇，此外，在腾讯QQ空间、新浪微博、微信朋友圈、今日头条、河曲视窗网等发表散文、诗歌、随笔及中医学临证心得等文章2000余篇，约150余万字以上。

end

编辑     李治燕