在山西省忻州市河曲县,有一道流传千年独具地方风味的美食,叫酸米饭。
糜子是晋西北河曲县及周边地区喜食的古老的五谷之一。 浆米用的浆米汤,大致有两种做法,一种直接用传统酸浆点豆腐的酸浆浆米,味道很好。另一种,较费事,把淘米水或清米汤放在温热的灶台、或有阳光的窗台上晒上一两天沤酸,然后再浆米。 (浆米罐)
做酸粥的第一步,先把锅里的水用大火烧开,把经过一夜浆酸的五种米从浆米灌里挖出下锅,用一两分钟的猛火煮,待米汤由清亮变得微微有些“浑浊”时,将火稍调小一些(调成中火),舀出适量米汤,一两分钟后改小火,至米稍开花、三分生七分熟时加盖,再把火调更小些。 当米花开大至八分熟,若见锅里的米汤有些过少,容易出现糊锅时,就赶紧再加入少量前面舀出的米汤,边加边搅拌,至米开花九分熟,关火,加盖焖三分钟,然后开锅充分搅拌,铲入碗里,放在餐桌上,坐好,边吃酸粥,边就上河曲人自家制作的孵酱菜、烂腌菜、红腌菜,或者就上烧茄子(烧茄子,即把茄子放在生火的炉灶里烤熟,去茄子外层的焦皮后,洗净烤熟的茄子,然后把茄子切成碎块,根据自己的口味,调上适量的熟黄芥油、食盐、葱花、蒜泥、辣椒末,搅拌均匀即成美味的烧茄子),顿觉是一道神仙美食,每天早餐必备,乐此不疲。 而做酸粥剩余的米汤,也不能浪费,待米汤晾凉后,重新倒入浆米罐,与原先浆米时剩余的浆米汤混合在一起,叫“回浆米汤”。这样,天天做酸粥,天天回浆米汤,浆米汤的味道越来越酸香醇厚,所浆的米,做成酸粥酸香满口,健脾开胃,富有营养。 河曲酸粥,除我上面说的“五米”酸粥外,还有其他种类的酸粥。 (酸稀粥) 有关河曲酸粥的来历,据《河曲县志.膳食.风味》(牛少山主编,2013年版,中华书局出版)酸饭一栏记载:“相传河曲吃酸饭始于北宋。时契丹辽兵经常入侵,老百姓为避兵祸逃入深山,有时将泡好的米丢下,几天后回来舍不得丢掉就凑合着煮粥吃,结果酸香可口,黄亮坚韧,生津止渴,口感极佳”。 河曲人,不管走到哪里,心里除了念叨自己的亲人外,心里念念不忘的就是这碗酸粥、酸捞饭! 作者介绍 范建军,男,汉族,1963年8月生,1985年8月参加工作,大专文化,副主任中医师,无党派人士,河曲县中医医院门诊部主任,中国中医药信息学会专科专病诊疗分会常务理事,网名近意堂主。业余爱好读书与写作40余年,曾在《山西日报》、《忻州日报.文旅周刊》、《五台山》杂志、《河曲报》、《河曲文化》以及国家级、省级以上中医学术期刊、出版社发表中医学论文10余篇,此外,在腾讯QQ空间、新浪微博、微信朋友圈、今日头条、河曲视窗网等发表散文、诗歌、随笔及中医学临证心得等文章2000余篇,约150余万字以上。 end 编辑 李治燕 |
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