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从烹饪的角度来说，世界上大致分为两种人：一种是会做菜的、一种是不会做菜的厨房小白。不会做饭的人有很大一部分是因为，之前做过，但是搞得厨房一片狼藉之后，就直接放弃了。  会做菜的，有人是烹饪高手；也有人做得一般般，勉强能吃的程度。 今天大磊就分享出我做厨师十几年来，总结的烹饪技巧，弄懂之后，让你轻松下厨，过年给家里人露一手。 焯水做菜的时候，我们也会给食材焯水，主要分为两种类型，冷水下锅和热水下锅。  冷水下锅：一般用于肉类焯水，为了在加热过程中，更好地析出血水，期间撇掉浮沫。放肉的时候可以加一些姜片和料酒，更好地去除腥味。  热水下锅：用于蔬菜焯水，主要是为了让蔬菜断生，后面更容易熟；如果冷水下锅，等水开，蔬菜就完全煮熟了。放蔬菜之前，可以加入少量食盐和食用油，可以保持蔬菜的色泽。 控制火候火候的意思我们可以理解成油温的高低。因为我们炒菜时主要用到的加热介质就是食用油。要想把菜炒得好吃，控制火候就是关键。  日常习惯中，我们通常用“几成”的形式来形容油温，也有一些人用温度计测量，但是过于麻烦，今天教大家一些通俗易懂的方法。  油温1、2成热：适合比较嫩、容易糊的菜品，一般把手放到锅的上方，可以感觉到热度。 油温3、4、5成热：适合炒肉类食材，手能感觉到很热的时候，可以用筷子插到油锅里，有小气泡产生；也可以用于油炸类食材。  油温6、7、8成热：一般适合炝炒类食材，有的表面可以明显感觉到波动，还有滋啦的响声。  我们在判断是合适的油温之后，放入食材，但是要提前控水，避免油溅出来，烧伤。 炒肉如何不变老如何把肉片或者肉丝炒出鲜嫩不老的口感，其实也不是很难，炒制之前多做2步就可以。 1. 肉片或者肉丝切好之后，用水冲洗一遍表面的黏膜，减少粘性，再攥干水分；  2. 提前腌制：可以加入适量的生抽、胡椒粉和少许淀粉搅拌，腌制10分钟。 淀粉可以起到锁住水分的作用，想要更加滑嫩也可以再放一些鸡蛋清。 炒的时候，热锅凉油下锅，油量多一些更不容易粘锅，大概肉丝变色之后就可以出锅或者放入其他配菜翻炒，最后进行调味。  总结出来就是一句话：提前腌制，炒时多放油，时间不要太久。 正确适用香料香料是做菜的好帮手，尤其是我们炖肉、烧烤时，帮助食材味道提升。如何正确食用香料，下面就把方法交给你。  花椒：花椒有独特的香味，多用于肉菜。提前炸出香味，可以遮盖肉类的腥味。 八角：八角是中药材的一种，现在常用来卤肉、炖肉，但是需要很长时间挥发味道，建议用在需要烹饪时间较长的食材。  香叶：香叶也常用于烹饪肉类食材，炖鸡、煲汤可以放一些，也有去腥的作用。 桂皮：桂皮适合用在比较重口味的食物里，但是要控制好用量，食用过多对身体不好。 怎么把汤炖成奶白色我们去饭店吃饭时，会发现羊汤、肉汤很白。大家口中有好多说法去解释这个现象：有人说加了增白剂，也有人说加了牛奶，其实都不是。 汤汁会变白是因为肉类食材中含有的蛋白质会和水发生乳化反应，并且加水时，使用热水，也会激发乳化反应，然后用大火炖汤，汤汁就会发白了。 白糖提鲜北方人做菜其实不习惯放糖，但是做了厨师，在很多地方都用到了糖，其中就用它来提鲜。我们在做酸味食物或者重口味食物时，加少许的白糖，可以起到提鲜的作用，缓和酸味，有些辣味的菜肴，放些白糖，也可以让辣味变得柔和。 除此之外，经常在腌制食物、和面发酵和炒糖色时用到白糖。 油炸食物要“复炸”如果你做的油炸食品，没有那么好吃，就该思考一下是否做“复炸”这一步骤了。 油炸食物时：初炸是为了断生，复炸是为了酥脆和色泽。 复炸时，一般要提升两成的油温，高温烹炸，可以快速逼出食材中的水分，炸薯条就是这个原理。 还有一点，复炸也会析出初炸时食材吸收的油，表面酥脆，里面鲜嫩。 |
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