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点击上方卡片关注我 在国际葡萄酒权威书籍《牛津葡萄酒词典》（Oxford Wine Companion）中，有句话这么写道：“Riesling…could claim to be the finest white grape variety in the world（雷司令可以说是世界上最好的白葡萄品种）”。在众多白葡萄品种中，雷司令可以说是最讨喜、最容易被接受的一个品种，与亚洲饮食很搭，男女老少都很喜欢。 它是一种芳香型品种，拥有爽脆的高酸、清新的苹果、杏子、桃子、柠檬和梨等气息，陈年后还有些蜂蜜、烤面包和汽油气息。由于抗寒和抗霜冻能力很强，它成为寒冷地区如德国等国的首选葡萄品种，被酿成起泡酒、干型或甜型葡萄酒如贵腐、冰酒等，风格百变。更为重要的是，大部分白葡萄酒生命力短，而很多采用雷司令酿造的葡萄酒生命力却极强，陈年潜力较长，有时候经过数十年后仍然能保持新鲜的口感。 而说起雷司令，最为有名的莫过于德国。所以，今日酒百科围绕德国的雷司令进行介绍。 01 雷司令葡萄品种的起源 雷司令是德国最古老的品种之一，1435 年的历史文献就有记载雷司令在莱茵高（Rheingau）产区的种植情况。也因此，现普遍认为的是德国是雷司令的起源地，也是最经典的雷司令产区。但另外一部分学者认为雷司令可能起源于阿尔萨斯（Alsace）等产区，因为 1348 年的文献记载了雷司令在阿尔萨斯的生长情况。 1998 年，DNA 检测发现：白高维斯（Gouais Blanc）是雷司令的亲本。白高维斯是西欧最古老的葡萄品种之一，与霞多丽（Chadonnay）、佳美（Gamay Noir）、艾伯灵（Elbling）和富尔民特（Furmint）之间相互存在血缘关系。 02 经典产区 德国无疑是种植雷司令的头号大国，其雷司令种植面积居世界第一，成酒从干白、甜白、贵腐到冰酒，样样都有。最经典的产区就是摩泽尔（Mosel）、莱茵高、莱茵黑森（Rheinhessen）、法尔兹（Pfalz）、那赫（Nahe）和乌腾堡（Wurttemberg）等。 ① 摩泽尔 说起雷司令，我们必然想到德国。而说起德国雷司令，我们首先想到的产区必然是摩泽尔。这里是德国气候最凉爽的产区，雷司令在这里的表现最出色，也最为出名。 所有的葡萄园沿着莱茵河而分布，几乎都建在朝南的陡峭山坡上，坡度几乎都在 60 度以上，有些甚至达到 70 度，所以这里的葡萄藤种植、栽培、采收等都需要人工攀爬、手工操作，成本很大，也危险，也因此紧缺劳动力，这也是除了知名度高外导致酒价昂贵的另外几个原因。陡峭的斜坡帮助了葡萄藤充分吸收太阳热量并反射太阳光照，使得雷司令葡萄充分成熟。独特的板岩土壤更是一大亮点，除了促进葡萄成熟外，还赋予了其独特的矿物质风味。 这里出产的雷司令葡萄酒清澈透亮，绿色水果和花的香气精致优雅浓郁，常带有打火石和矿物的风味，酒体轻盈纤瘦，拥有线性般的高酸，口感集中紧致，清爽不腻，颇为诱人，当然陈年潜力也强。 值得一提的是，由于临近摩泽尔河，这里早晨潮湿的雾气，加上中午充足的光照，也为酿造贵腐甜白酒提供了理想的环境条件。 ② 莱茵高 莱茵高，雷司令的故乡，与摩泽尔一样是顶级的雷司令产区。葡萄园多位于莱茵河北岸的阿斯曼豪森镇（Assmannshausen）和威斯巴登镇（Wiesbaden），面向南方，能尽情享受阳光的沐浴。相比摩泽尔，莱茵高雷司令葡萄酒风格更为强劲、凝练，酒体更加饱满。 《世界葡萄酒地图》认为：“莱茵高是德国葡萄酒的精神中心，雷司令的诞生地……最好的莱茵高酒，可以融合深度、细腻度和有力的酸度，构成本区醉宏伟壮丽的葡萄酒。本产区醉杰出酒款的潜力依然泛着光芒，吕德斯海姆（Rudesheim）、约翰内斯堡（Johannisberg）和霍赫海姆这些村庄名字让该地的雷司令酒引人注目。” ③ 莱茵黑森 德国最大的葡萄种植区，面积辽阔，这里种植的红白品种多样，其中米勒图高（Muller-Thurgau）种植面积最广，雷司令也比较重要，有的饱满浓郁，有的紧致鲜活，从普通的佐餐酒到起泡葡萄酒，雷司令的类型多种多样。 不过莱茵黑森最有名的出口葡萄酒是“圣母之乳（Liebfraumilch）”，167 个村庄中几近 99% 都在酿制，该酒占据了德国全部进口葡萄酒的 50%。这款半甜型白葡萄酒由多个品种混酿，其中至少 70% 是雷司令、西瓦尼（Silvaner）或米勒·图高，风格平易近人，新鲜的果香和蜂蜜香味甘冽甜美，精细的荔枝味入口清爽宜人，中等酸度，甜而不腻，平衡感非常好，非常适合作为餐前开胃酒和餐后搭配甜点使用。 ④ 法尔兹 德国第二大葡萄种植区，靠近法国的阿尔萨斯产区，是德国境内阳光最盛且最干燥的地区。这里的雷司令种植面积居全国第一，长期以来享有酿造高品质葡萄酒的美誉，成酒醇厚细腻，偏肥美型，带有明显的蜂蜜味。 法尔兹同时出名的还有黑皮诺（Pinot Noir），是德国最知名的黑皮诺葡萄酒产区。 ⑤ 那赫 那赫产区微气候和地理环境变化多样，种植的雷司令仅约占该产区葡萄总种植面积的四分之一，但是所酿成的雷司令葡萄酒具有优异的平衡性。相比于其它几个产区，那赫并不特别知名，但该产区的雷司令晚收甜白品质非常让人称道。 03 葡萄酒等级 德国目前实行两套分级制度，一套是适用于所有葡萄酒的官方分级，另一套是德国名庄联盟（Verband Deutscher Pradikatsweinguter，简称VDP）设定的针对部分较优质葡萄酒的分级。详细如下 针对所有葡萄酒，由低到高分为
而高级优质葡萄酒又根据采收时葡萄的含糖量细分为
一种清新精致的葡萄酒，酒体非常轻，酸度较高，是绝佳的开胃酒之选，它既可以是干型也可以是半甜型。酒标上通常会将干型标注为 Trocken（残余糖分不高于 9 g/L），将近乎干型或者半干型标注为 Halbtrocken（残余糖分不高于 12 g/L）、Classic、Feinherb（微甜，残余糖分不高于 15 g/L）
比珍藏酒的风味更浓郁，酒精度更高，口感更甜，成酒呈干型到半甜型。
Auslese这类酒的葡萄一般比 Spatlese 还要晚收，因而更为成熟，糖分含量也更高，葡萄逐串精选，在一些极好的年份部分葡萄串还会感染贵腐菌，因而成品酒可以呈现甜型，拥有一些贵腐酒的风味。此级别的雷司令呈干型到甜型。 一般来说，以上三种类型主要以干型为主。但毕竟有残糖，有时候干型已经表现出微甜的口感了。
从这一层开始，雷司令葡萄酒仅呈甜型（Sweet）。和 Auslese 由受贵腐菌感染的葡萄酿制不一样，BA 这一级别全部是由逐粒精选出的贵腐葡萄酿制，复杂度和浓郁度更高，贵腐风味更浓郁。这种类型出产年份有限且产量稀少，价格昂贵。
使用在树上结冰的葡萄带冰压榨酿造。在德国，只有当葡萄园气温达到 -8℃ 时，酒农才会在寒冬夜晚以最快的速度来采收这些结冰的葡萄。由于水分冻紧，因而榨出的葡萄汁糖分（含糖量不低于 BA）得以浓缩，同时可以保持较高酸度，果味馥郁。随着德国气候变暖，此类葡萄酒也越来越稀有。
TBA 的糖分含量最高（酒精度一般不超过 8%），它的酿酒葡萄不仅完全经贵腐菌感染，而且要待其在树上自然干缩后再进行手工采摘，一般只有在极好的年份才有出产，因而产量极为稀少，价格自然也十分昂贵。 在高级优质葡萄酒级别中，德国还实行另一套酒庄体系，就是 VDP，两套等级体系是各自独立的，参照标准不一样，前者按照含糖量分，后者按照葡萄园等级划分。 VDP 是指德国名庄联盟（Verband Deutscher Qualitats-und Pradikatsweinguter），创建于 1910 年，是世界上最早的葡萄酒酒庄联盟之一。它有自己一系列标准和分级制度，比普通德国葡萄酒的生产标准更严格，采用高标准的葡萄栽培管理方法，酿造更顶尖的葡萄酒。目前只有 3% 的酒庄入选，大约 200 个成员，都是德国精英中的精英，基本上都有百年的历史。所以，VDP 另一层面代表了德国葡萄酒的最高水平。VDP 的酒瓶封上有个雄鹰标记，有人说：如果你不知道如何挑选出有质量保证的德国葡萄酒，只要看准瓶帽上的这只“鹰”就好了。 葡萄园等级由低到高分别是
正因为含有 2 套等级体系，葡萄酒的酒标上可能会同时存在两套体系的术语，可不要晕，认准残糖量术语和葡萄园等级术语，实际上也不难。从 Kabinett、Spatlese、Auslese 到 TBA，从 Trocken/Dry干型到 Sweet 甜型，以及葡萄园等级名，都认清。 今天就先介绍到这里，下篇我们将会介绍到德国雷司令的酒庄和顶级葡萄园，敬请期待~德国雷司令，信息量很多，要慢慢消化哦！  END |
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来自： 青木森森 > 《酒文化、茶文化及咖啡、饮食》
