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做江湖菜,少不了这几款专用油和底料!(附菜例)

2022-01-22  醉红尘009
巴蜀江湖菜多以麻辣独树一帜,具有浓厚的乡土气息。选料匪夷所思,烹法怪异离奇,调味五花八门,装盘大碗大盆,构成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚、粗犷豪放等特点。
那么做江湖菜有什么秘诀呢?关键在于做好自制复合油和各种底料。 


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01

自制复合油

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复合油是制作巴蜀江湖菜的灵魂,经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴,制出不同的专用复合油。

制作江湖菜的复合油一般有三种:

麻辣五香油

原料:

菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克。

制作:

1.将菜籽油与色拉油混合入锅,烧至九成热油温关火,待油温晾凉至五成热时,依次下入生姜(拍破)、大葱节与洋葱块,开火炸干生姜水分后关火,捞出料渣。

2.待油温晾至三成热时,下入郫县豆瓣与糍粑辣椒,小火炒至出香味且锅中油红亮时,下入剁细的永川豆豉,慢火炒至锅中原料水分快干时,下入花椒、紫草、香料粉与冰糖,至香料出香时关火并放白芝麻,加盖静置24小时后,滤去渣留油即可。

香料粉:

按比例配好,打磨成粉即可——桂皮400克,八角、白豆蔻、孜然各250克,草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克,小茴香500克,丁香50克,高良姜、白胡椒各100克。


鲜椒麻辣油

原料:

花生油30升、鲜红小米辣4000克、鲜青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100克、孜然1000克。

制作:

先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热,下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时,下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火,静置24小时滤去渣即得。

泡椒油

原料:

花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克。

制作:

将花生油入锅烧热,下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时,下小茴香、紫草炒至油香色红关火,静置24小时去料渣即可。


02

自制调味底料

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巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多会用到不同的底料,可以说底料是制作江湖菜的关键,能够起到事半功倍的调味效果。

香辣型底料

原料:

糍粑辣椒2500克、郫县豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子酱1000克、蚝油500克、甜面酱300克、干红花椒1500克、香料粉(比例同麻辣五香油中的香料粉)1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克。

制作:

1.将牛油与菜籽油入锅,加入生姜(拍破)炸干水分,关火捞出生姜。

2.晾至两成热油温时,下糍粑辣椒与豆瓣,小火同炒1小时后,加入豆豉(剁细),炒至原料水分八成干时,加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟,关火即可。


酸辣型底料

原料:

圆红泡椒2500克、泡红椒节1500克、野山椒节1000克、泡豇豆末1000克、泡姜末1000克、泡椒油10升、八角100克、当归250克、陈皮150克、十三香5包。

制作:

净锅下泡椒油烧热,加入上述原料(除十三香外)小火炒1小时后,加入十三香即可。


03

江湖菜菜例

虎皮尖椒香辣兔

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制作:

1.把仔兔治净斩成丁,然后用盐、料酒和姜葱腌入味;另把小青椒放炭火上烧制成虎皮辣椒,待用。

2.锅入熟菜油烧至五六成热,下入腌好味的兔丁炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油,再下入杏鲍菇片和莲藕片炸干水分。

3.净锅入香料油烧热,下入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝炒出香味,然后放入底料炒香,再倒炸好的兔丁、杏鲍菇片和莲藕片,并烹入料酒,调入盐、味精、鸡精和白糖炒至入味,下入虎皮辣椒和葱节炒匀,撒入熟白芝麻并淋香油,出锅装盘即成。

厨道口味鱼

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制作:

1.把花鲢鱼宰杀治净后斩成条,用盐、料酒和姜葱腌渍入味。

2.净锅入香料油烧热,下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、底料、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和葱花炒香出色后,掺入清水,烧沸后放入腌好味的鱼条,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋成酸甜味,用小火软烧至水分将干且入味时,出锅装盘,撒上花椒面和葱花,浇淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒和青花椒,即成。

招牌茶香鸭

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制作:

1.把卤熟的鸭子斩成条,入热油锅里炸至表面酥脆时,捞出来沥油;另把乌龙茶梗用清水泡涨,捞出来沥水后,也下入热油锅里炸香。

2.锅下香料油烧热,下入青红椒节、花椒、姜片和蒜片炒香,放入炸过的鸭条并烹入泡茶的原汁,调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀入味。待水分将干时,下入炸香的乌龙茶梗和蒜苗节炒匀,撒熟白芝麻并淋香油,出锅装盘即成。

麻麻蛙

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制作:

1.把美蛙仔宰杀治净,加少许的盐腌味待用。

2.锅里放菜油烧热,下姜片、大蒜、豆瓣酱、花椒和自制底料炒香后,掺入适量鲜汤并加盐和味精,接着放入葱段、黄瓜段和美蛙仔,改小火煮熟后,起锅装碗。

3.另取净锅放油烧热,投入花椒炝香后,舀在盘中美蛙上边,即成。

邮亭鲫鱼

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制作:

1.将新鲜鲫鱼宰杀治净,待用。

2.锅入菜油烧热,放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制的底料等炒香,加适量水大火烧开后,下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后,撒入葱段,起锅将鲫鱼搛入盘中。

3.往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡,起锅淋在盘中鱼身上。然后撒上香料粉、葱花、芹菜、香菜等。

4.锅入色拉油烧至六成热,下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香,起锅浇在盘中鲫鱼上,即成。

关键:

1.以选用每条重量不超过半斤的鲫鱼为佳。

2.煮鱼时,火候不能太大,否则鱼肉容易煮老。

活水鱼蛋

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制作:

1.把鱼蛋放入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里,煮至凝固定型时,捞出来待用。

2.锅里放熟菜油和化猪油,烧至六成热时,放入自制底料、老姜米、泡姜米、子姜丝、泡蒜米和小米椒碎,炒出香味后掺鲜汤,然后放入鱼蛋和青红椒节同烧2分钟,其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味,出锅装盘后撒上葱花,即成。

干锅巴骨肉

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制作:

1.巴骨肉块(连骨)用盐、料酒和姜葱腌味,再下入卤水锅卤至软熟,捞出来沥水,然后放入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时,倒出来沥油。

2.净锅入香料油烧热,投入干辣椒节、青花椒、姜片和蒜片炝香后,下入洋葱块和炸好的巴骨肉块炒匀,其间放盐、酱油、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒入味,撒葱花并淋藤椒油颠匀,出锅装入不锈钢盘里,随酒精炉上桌加热食用。

烤盘臭鲫鱼

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制作:

1.鲫鱼下油锅炸至外表稍干后,放入红汤中煲熟,然后放入烤盘。

2.净锅放油,下入切好的臭豆腐块稍炸,捞出沥油后放入烤盘。

3.锅中加入红油豆瓣、自制底料、泡姜米、大蒜、泡子姜、青红椒弹子、十三香、少许青红米椒炒香,掺入少量水和盐煮入味,接着淋入装有鱼和臭豆腐块的烤盘中,撒上葱花、香菜和熟芝麻,即可上桌点火食用。

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