 扣牛掌 原料： 牛掌20个（重约1500克）、花雕酒1、4千克、高度尖庄白酒500克、胡萝卜1、5千克、香芹1、5千克。 调料： 盐5千克、香叶100克、桂皮50克、八角50克、葱1千克、老姜1千克、蒜瓣700克、花椒750克、老汤40千克、红曲米250克、家乐牛肉粉500克、炸过的干辣椒200克、干姜50克、原汁150克。 操作： 1、在牛掌的上部切十字刀，深度到蹄筋为止，目的使牛掌卤熟之后牛筋裸露在外面，不仅美观更增进食欲； 2、牛掌加盐、花椒（干锅内烧热，放入盐、花椒小火慢炒20分钟）搓匀； 3、再入清水内浸泡8小时，捞出入沸水中大火氽10分钟左右，捞出待用； 4、把焯水的牛掌放入清水桶内，加花雕酒、高度尖庄白酒、胡萝卜、香芹、香叶、桂皮、八角、葱、老姜、蒜瓣、花椒大火烧开； 5、改小火煮大约1.5小时取出待用； 6、把去掉腥味的牛掌放进装有老汤、红曲米的锅中； 7、放入炸过的葱结、炸过的老姜、炸过的蒜瓣、家乐牛肉粉、香叶（炒香）、八角、花椒、炸过的干辣椒、干姜大火烧开； 8、改小火卤2个小时把卤好入味的牛掌取出。原汁放入湿淀粉勾薄芡，出锅浇在牛掌上即可。 干姜的制法： 入锅中小火煮5分钟，取出控水，放入油中小火浸炸2分钟即可。  香芋金龙沙律 制作流程： 1、香芋500克入蒸箱蒸熟，取出晾凉，打成泥后调入炼乳150克和匀，装入裱花袋，先在盘中挤成一个兔子头的形状，然后裱上S形尾巴。 2、用裱花袋将自制沙拉酱裱在香芋底坯上，做出龙的造型，在龙头上点缀两颗红樱桃做龙眼，插入黄瓜丝做龙舌即可。 自制沙拉酱： 沙拉酱500克、炼乳40克、杏仁片（打成粉末状）30克、柠檬汁10克、盐5克拌匀即可。  烤鳗荷香 原料：烤鳗一条切成8块，八宝糯米饭400克，荷叶8块。 工艺流程： 1、将荷叶铺开，反面朝上（这样更能挥发出荷叶的清香，而且包好后外面比较光洁）。 2、将八宝糯米饭等量扣在荷叶上。 3、八宝糯米饭上再放一块烤好的鳗鱼件。 4、将荷叶搭起翻卷，将饭和鳗鱼包好备用。 5、出菜时只需蒸透即可上席。 A烤鳗制法： 1、新鲜河鳗放血，去内脏，烫后去掉白色粘液，从背上开刀取出主骨。 2、再将鳗肉剞上斜十字花刀，以便入味。 3、鳗肉放南乳汁、海鲜酱、盐、味精、糖、蒜、葱、烤鳗汁里腌制约2小时后取出放在垫有京葱、洋葱的烤盘上入烤箱中烤15分钟，待快熟时刷上一层麦芽糖，再烤2-3分钟即可。 八宝糯米饭的做法： 1、取长白糯米3斤，血糯米1斤，浸泡2小时后，加水蒸出待用。 2、取火腿粒50克、冬笋粒100克，西芹粒50克，胡萝卜粒50克，鸭肫2只切粒，虾仁切粒30克，香菇粒120克，松仁30克，猪肚粒50克。 3、锅放猪板油100克，将各种粒原料炒香，再加入白糖30克、老抽50克、味精30克、胡椒粉10克、日本烧肉汁50克、水100克，调匀。 4、再将煮好备用的双色糯米饭倒入锅里充分拌匀，取出备用。 批量制作方法： 1、按菜谱的比例放大量，准备好各种所需的原材料。 2、八宝饭平铺在长方形的不锈钢托盘里，按大小、份量、数量平均用刀分割好成块。3、荷叶备好相应的张数。 4、按每条烤鳗切八块的量，烤制所需要的河鳗数量。 5、然后按照单份的制作流程操作，包好后一一放置在托盘里，再用保鲜膜包好进入冰箱保鲜。 6、上菜时只需取出客人所需的数量蒸制即可。 |
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