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美食推荐:扣牛掌、香芋金龙沙律、烤鳗荷香制作方法

2022-01-23  阿铎1
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扣牛掌

原料:

牛掌20个(重约1500克)、花雕酒1、4千克、高度尖庄白酒500克、胡萝卜1、5千克、香芹1、5千克。

调料:

盐5千克、香叶100克、桂皮50克、八角50克、葱1千克、老姜1千克、蒜瓣700克、花椒750克、老汤40千克、红曲米250克、家乐牛肉粉500克、炸过的干辣椒200克、干姜50克、原汁150克。

操作:

1、在牛掌的上部切十字刀,深度到蹄筋为止,目的使牛掌卤熟之后牛筋裸露在外面,不仅美观更增进食欲;

2、牛掌加盐、花椒(干锅内烧热,放入盐、花椒小火慢炒20分钟)搓匀;

3、再入清水内浸泡8小时,捞出入沸水中大火氽10分钟左右,捞出待用;

4、把焯水的牛掌放入清水桶内,加花雕酒、高度尖庄白酒、胡萝卜、香芹、香叶、桂皮、八角、葱、老姜、蒜瓣、花椒大火烧开;

5、改小火煮大约1.5小时取出待用;

6、把去掉腥味的牛掌放进装有老汤、红曲米的锅中;

7、放入炸过的葱结、炸过的老姜、炸过的蒜瓣、家乐牛肉粉、香叶(炒香)、八角、花椒、炸过的干辣椒、干姜大火烧开;

8、改小火卤2个小时把卤好入味的牛掌取出。原汁放入湿淀粉勾薄芡,出锅浇在牛掌上即可。

干姜的制法:

入锅中小火煮5分钟,取出控水,放入油中小火浸炸2分钟即可。

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香芋金龙沙律

制作流程:

1、香芋500克入蒸箱蒸熟,取出晾凉,打成泥后调入炼乳150克和匀,装入裱花袋,先在盘中挤成一个兔子头的形状,然后裱上S形尾巴。

2、用裱花袋将自制沙拉酱裱在香芋底坯上,做出龙的造型,在龙头上点缀两颗红樱桃做龙眼,插入黄瓜丝做龙舌即可。

自制沙拉酱:

沙拉酱500克、炼乳40克、杏仁片(打成粉末状)30克、柠檬汁10克、盐5克拌匀即可。

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烤鳗荷香

原料:烤鳗一条切成8块,八宝糯米饭400克,荷叶8块。

工艺流程:

1、将荷叶铺开,反面朝上(这样更能挥发出荷叶的清香,而且包好后外面比较光洁)。

2、将八宝糯米饭等量扣在荷叶上。

3、八宝糯米饭上再放一块烤好的鳗鱼件。

4、将荷叶搭起翻卷,将饭和鳗鱼包好备用。

5、出菜时只需蒸透即可上席。

A烤鳗制法:

1、新鲜河鳗放血,去内脏,烫后去掉白色粘液,从背上开刀取出主骨。

2、再将鳗肉剞上斜十字花刀,以便入味。

3、鳗肉放南乳汁、海鲜酱、盐、味精、糖、蒜、葱、烤鳗汁里腌制约2小时后取出放在垫有京葱、洋葱的烤盘上入烤箱中烤15分钟,待快熟时刷上一层麦芽糖,再烤2-3分钟即可。

八宝糯米饭的做法:

1、取长白糯米3斤,血糯米1斤,浸泡2小时后,加水蒸出待用。

2、取火腿粒50克、冬笋粒100克,西芹粒50克,胡萝卜粒50克,鸭肫2只切粒,虾仁切粒30克,香菇粒120克,松仁30克,猪肚粒50克。

3、锅放猪板油100克,将各种粒原料炒香,再加入白糖30克、老抽50克、味精30克、胡椒粉10克、日本烧肉汁50克、水100克,调匀。

4、再将煮好备用的双色糯米饭倒入锅里充分拌匀,取出备用。

批量制作方法:

1、按菜谱的比例放大量,准备好各种所需的原材料。

2、八宝饭平铺在长方形的不锈钢托盘里,按大小、份量、数量平均用刀分割好成块。3、荷叶备好相应的张数。

4、按每条烤鳗切八块的量,烤制所需要的河鳗数量。

5、然后按照单份的制作流程操作,包好后一一放置在托盘里,再用保鲜膜包好进入冰箱保鲜。

6、上菜时只需取出客人所需的数量蒸制即可。

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