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导报君语 TA，不是动物，也不是植物， 却是餐桌上的常客。 蘑菇，学名叫真菌，不是动物，也不是植物，但却是地球上最常见的生物之一。据估计，生物界约有380万种真菌，其中被人类辨识出来的不到十分之一。 《本草纲目》记载：“菌有养胃生津、补益提气、平衡阴阳、清肠补肾、利肝明目之功效。”作为餐桌上的常客，蘑菇因其独特的口感和丰富的营养价值而广受欢迎。 古往今来，都是餐桌上的宠儿 在农耕文明时期，人们只有在野外采集中，才能偶尔获得这种饱含氨基酸的鲜美食材。他们没办法种植这种在当时看来很神奇的食材，因为真菌不靠种子繁衍，也不依靠阳光生长。 中国人认为真菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，顺理成章地，真菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。 先秦时代，长江以南的百越之地农业开发程度很低，从那里获取的野生真菌，会被千里迢迢送往到中原诸侯的餐桌上，可见当时中国人对真菌的珍视。 据考证，中国人吃真菌的历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。目前，最早的文字记载“味之美者，越骆之菌”，出自《吕氏春秋·本味篇》，距今也有2200多年。 “响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。”“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”（真菌在古籍中常称之为芝、蕈（xùn）、栭（ér）、苬（xiú）等。）食用过菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的独特风味，连古人也难逃其诱惑，大力赞美美味的菌类食品。 6种常吃菇菌，营养丰富 香菇 香菇性平、味甘，具有益气补虚、健脾胃的食疗作用。 草菇 草菇的维生素C含量高居菇类第一。中医认为草菇性寒、味甘、微咸、无毒。 金针菇 金针菇富含蛋白质，含有VC、VB1等多种维生素。 猴头菇 猴头菇性平、味甘，有助消化、利五脏。 松菇 松菇又名松茸、松伞蘑等。菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美。 平菇 平菇性微温、味甘，具有补脾胃、除湿邪等作用。 吃出真菌风味 不同种类的菌类，烹饪方式也各具不同。香菇味道重，比较适合烧、油焖；草菇主要是爆炒，在爆炒过程中，维生素C等不容易被破坏；金针菇味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的上选；平菇味道鲜嫩可口，更适合清炒。 来，一起学习这2道真菌家常菜，为今晚的餐桌上增添一抹鲜风味。 香菇蒸鸡 材料：净鸡肉250g、水发香菇30g、红枣10个、精盐、料酒、味精、酱油、白糖、葱丝、姜丝、湿淀粉、清汤、麻油适量。 做法： 1、把鸡肉洗净，切成长片；红枣洗净，去核，切成4 块；香菇洗净，切成丝； 2、把鸡肉、香菇、红枣放入碗内，加入酱油、精盐、白糖、味精、葱、姜、料酒、清汤、湿淀粉搅拌均匀； 3、放入锅内，蒸至熟时取出，再淋入麻油即成。 茶树菇炒牛肉 材料：牛肉250g、茶树菇（干品）20g、色拉油、葱、姜、蒜、生抽、老抽、蚝油、淀粉、白糖等适量。 做法： 1、逆着牛肉的纹理将牛肉切成薄片，调入生抽、老抽、糖、生粉和一点点清水拌匀，放入冰箱冷藏入味，1小时后取出； 2、茶树菇用水浸泡变软后去根和杂质，清水冲洗干净后沥干待用； 3、蒜切片、姜切丝、葱切碎待用； 4、腌好的牛肉在炒之前，调入少许食用油后拌匀； 5、炒锅里油烧至九成熟，下牛肉，快速翻炒，牛肉变色后盛出； 6、锅里留底油，爆香姜蒜，放入茶树菇，加少许清水焖煮入味； 7、随后放入牛肉，加入生抽、蚝油，翻炒均匀，撒葱花，出锅。 温馨提示：野生蘑菇有毒，请勿随意采摘。 文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 吴泽银 部分资料来源 | 中国中医药报 |
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