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离过年只剩一周了，这期放个大招。 ——来教两道年夜饭压轴大菜。 提前说好，今天两道有点难度，但我给的做法还是相对家常的。尤其是松鼠鳜鱼，步骤写得很细，是为了让你们按部就班的做也一定不出错，所以避免不了很长。 （码字不易，看完给我点个赞吧） 第一道，家常版佛跳墙。 考虑到食材的平价程度，用更容易买到的新鲜鲍鱼等来代替原本的干鲍等食材，能省去了漫长的泡发时间。 对高汤部分，采用更为常见的猪蹄、鸡脚等食材，再加入细腻的南瓜糊，金汤的色泽一点都不输。 弹嫩软糯的各味食材汇聚成这一口无上的鲜美，请尽情享用。 第二道，松鼠鳜鱼。 哪怕是不爱吃鱼的人，也会忍不住夹个不停的松鼠鳜鱼，在很多人心目中是只有饭店才能吃到的菜品。外酥里嫩没有鱼刺，汤汁酸甜开胃，老少皆宜。 做法小复杂，菜谱已记录得十分仔细完整，你下滑看看，能不能看得明明白白？ 还有一周就过年了。 只要有了这俩菜，年夜饭其他菜就都成了陪衬。如果你想吃，却不想做，那就点个赞，然后把这篇转给今年一起吃年夜饭的那个人吧。 新年快乐！ *以下食材对应三人份 1、底料焯水：锅中放入半只鸡、半个猪蹄、10只鸡脚、6个鸭掌，加入2节大葱、2片生姜和没过食材量的冷水，煮沸后捞出食材。 2、将焯水后的食材转入炖锅，加入500ml黄酒和1L清水，小火炖煮2小时（也可以用高压锅炖煮1小时），熬出粘稠高汤。 3、辅料焯水：锅中放入9节蹄筋、3个海参、6只鲍鱼、9个鹌鹑蛋、3个花菇、1个切成片的冬笋、6朵木耳和6只虾，加没过食材的冷水，煮沸后捞出备用。 4、如果有料理机，将一整只贝贝南瓜（或者150g普通南瓜）蒸熟后+100ml的水，粉碎成细腻的糊。 如果没有料理机，南瓜蒸熟后过筛（用勺子刮压），加入100ml水搅拌成细腻的糊。 5、将高汤过筛后加入南瓜糊、2勺蚝油、1勺盐、半勺白胡椒、3勺水淀粉（淀粉:水=1:1），煮至浓稠。 6、分三人份，每只盅内依次放入焯好的3节蹄筋、1只海参、2只虾、2个鲍鱼、3个鹌鹑蛋、1个花菇、3片冬笋、2朵木耳，加入熬煮好的金汤。 7、盖上盖子后入蒸笼，大火蒸10分钟即可。
1、鱼头部分：鳜鱼切去头部，鱼头切去鱼鳍和多余骨头，使头部能朝前立在盘子里。
2、鱼身部分：刀沿着脊椎骨，从头向尾方向横切，注意末尾不切断！然后将剖面朝下展开（鱼皮朝上）。此时眼前有两片相连的鱼身，一边带骨，一边不带骨。
3、再沿着带骨的那一片鱼身，薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉，同样末尾不切断！将剖下的鱼肉翻折到一边。此时眼前，一边是一片鱼骨，另一边是两片交叠的鱼肉。
4、砍断鱼骨部分，注意留一点点空间，不要伤及另一边的鱼肉。
5、把两片交叠的鱼肉展开，剖面朝上（鱼皮朝砧板），刀贴着鱼腹部的骨头45度角入刀，将鱼腹部的骨头去除。
6、鱼肉切花刀，注意全程不切断底下的鱼皮！先切斜刀，刀约45度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm；再切直刀，刀90度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm，最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。再次提醒，全程不切断底下的鱼皮！
7、鱼肉和鱼头放入一个大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺盐，腌制15分钟。
8、取一个无油无水干净的大盘子，撒上200g淀粉，将鱼肉和鱼头放入盘中，均匀裹上淀粉，下油锅前稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。 *鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。
9、烧一锅油，筷子插入油中冒小泡即可开始炸鱼。将鱼肉放在漏网上，鱼尾翘起，鱼肉外翻，摆好形态后才能放入油锅，中火炸至定型捞出备用（一会还要复炸一次，油别倒了）。鱼头也要炸。
10、同时另起一锅做酱汁：放少许油，加入150g番茄酱，再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g绵白糖、2勺盐煮至糖融化后沸腾，再加入一大勺热油搅拌均匀。
11、加入25g青豆、25g胡萝卜丁、15g松子仁，半碗淀粉水勾芡，酱汁煮沸后备用。
12、炸鱼的油锅加热至200度，改中火，再次复炸鱼肉和鱼头1分钟至其表面酥脆。炸好后摆盘，浇上酱汁火热出锅。
这期的压轴大菜眼睛看会了吗？ 转给一起吃年夜饭的那个人吧：）
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