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“十三香”是个统称,真正的十三香调料是用三十多种中草药配制而成。根据做
卤味数十年的经验,我调配了多种香型的十三香,使用的效果都还不错,我从中总结出几点经验:这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类,苦味太重的香料一般都不放,否则烧出的汤汁会发苦;有些香料不能加太多,如草豆蔻、白豆蔻、丁香,放多了味道会很冲、很刺鼻。目前最常用的有浓香型和麻辣烫两种,这两种十三香特别适合小龙虾和海鲜类，下面介绍一下这两种香型的配料。希望对你有用，创作不易，请送一颗免费的小爱心，关注我看更多卤味制作知识。 浓香：
是十三香调料粉中最常用的一种,选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、荜拨1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山柰0.5斤、香果0.7斤良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤、烟桂0.9斤(属于桂皮的一种,香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤，香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)、黄栀子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃1斤(有吸附杂质的作用,能使汤汁清靓)、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤,以上香料打磨成粉即可,香气扑鼻。
麻辣：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂07斤、砂仁1斤、草蔻1斤、荜拨0.5斤，丁香1斤、白蔻16斤、白芷0.5斤、山柰05斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香06斤、肉果09斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤(有防腐作用,颜色黑,不可多放)、香茅0.7斤、桃草0.5斤、黄栀子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤,以上香料用粉碎机打成粉,麻不伤辣不伤胃。
以上十三香为批量制作配方，使用吋按不同食材适量添加。
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