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年夜饭上最贵的一道菜,居然用盆装?

2022-01-24  极物来了

年夜饭上最贵的一道菜,居然用盆装?

极物君语:

中国人的团圆宴,箸箸欢聚,盆盆彩头。

春节团圆宴,往往都有一道充满仪式感的压轴大菜。

在广东,它是象征“盆满钵满”的盆菜,里面挤满了广东人对新年的希冀:“横财就手”的猪手,“发财好事”的蚝豉,“花开富贵”的西兰花……一盆吃完,不但肚子饱饱,也攒足了够用一整年的好运气。

在东北,杀猪菜妥妥的是年节餐桌顶流。毕竟民谚有云:“小孩小孩你别哭,过了腊八就杀猪”,过年可不得一大盆酸菜烩白肉端出来?汤汁咕嘟咕嘟,喷着酸爽味儿钻进鼻腔,小祖宗吃了都要破涕为笑。

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图片|鱼巷子 ©

一大家子人围在桌边或者坐在炕上,无数双筷子如万箭齐发般飞进同一盘大菜,齐齐享受着寻宝之旅……这年,总感觉更有团圆的味道。

极物君今天就来给大家盘点一下全国各地春节团圆宴压轴大菜,看哪一道团圆了你的年?

年夜饭上最贵的一道菜,居然用盆装?

图片|松阳碧山君 ©

年夜饭上最贵的一道菜,居然用盆装?

为盆菜追根溯源,可上溯到古代广东客家人的年节聚餐。彼时交通不便,考虑到食物保存问题,各人临行前会预先腌制或者煮好一些食材,如盐焗鸡、鱼干、香菇,大都是当时体面的硬菜。

见了面,人齐了,哎,不妨让食物也聚个会嘛!所有食物倒在一个大盆中上蒸笼翻热,也就成了盆菜的雏形。

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图片|《舌尖上的中国》 ©

后来,盆菜随着客家人迁到了香港。上世纪60年代,经济的爆炸式发展让香港人的荷包鼓胀起来,有了追求生猛海鲜和鲍参翅肚的底气;另一方面,客家菜也在融入香港的过程中受到粤菜、潮菜风格的熏陶。

一来二去,客家式盆菜最终就被“魔改”成了更为奢华的香港风格,各种好意头也见缝插针地分配到了每份小菜的头上。盆菜,最终也满载着丰盛的食材和美好的寓意“衣锦还乡”。

广东人过年吃盆菜“拼”意头,食材的摆放,他们也挺会“拼”的。

盆菜“打盆”内藏玄机。毕竟象征着“百鸟归巢”的年夜大盆菜,要寓意圆满,也要顾及滋味和谐,万不可杂乱无章。

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图片|贪吃广州 ©

盆面,常以排面大荤“撑场”:白斩鸡、虾仁、鲍鱼、海参、蚝豉……可走经典客家盆菜的朴实硬朗风格,也可走新派港式盆菜的海鲜当道风格。

盆中,多见较为厚实的实力派中坚:冬菇、南乳焖猪肉、豆腐、肉丸……承上启下,承前启后,盆菜之齐整,鲜咸的平衡,全仰仗它们的支撑。

盆底,识食的老饕会直接下筷探底,毕竟萝卜、莲藕、油豆泡、腐竹……哪个不是一等一的“嗦味(吸味)”好手!

盆面盆中的柔润滋味,在盆底食材里慢慢凝聚,像一颗颗美味的深水炸弹,只待在舌尖一触即发。

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图片|食有青年jimmy ©

很喜欢香港TVB一句传世经典台词:“一家人,最紧要系齐齐整整是啊,家人齐聚一堂,盆里满满当当,过年的幸福感,总是有点小挤才好。

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图片|大欣郭 ©

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“福建全省,东南并海,西北多山,所以山珍海味,一例的都贱如泥沙”。在郁达夫先生的笔下,依山傍海的福建,物产丰饶得像是受到了神佛的眷顾。福建人新年宴席的压轴大菜——佛跳墙,便是他们备受恩宠的证明。

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既有鲍鱼、海参、花胶等海味,又有香菇、笋尖等山珍。猪肉、鸡肉、蹄筋等负责吊出鲜味的食材,也被满满当当地用高汤和老酒封在一起,此等豪华,让这道菜别具凡尔赛色彩。

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要将三十多种山珍海味聚于一坛中,又不让味道打架,全在于繁复之中见精细的功夫。各种食材须先经煎、炒、烹、炸,张扬的略收锋芒,内敛的稍显英气,方才相辅相成,味中有味,连潜心修行的活佛也要被馋得心生涟漪。

做佛跳墙的本事,也恰如福建人经营家庭的秘诀,和和美美,相互支持。

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图片|33 ©

年夜饭上最贵的一道菜,居然用盆装?

腊月后半一到,东北各个屯里的杀猪匠总是忙得脚不沾地。毕竟在东北过年,家家户户的团圆宴要是少了杀猪菜,那可真是没法过了。

一头养了一整年、指着过年吃的猪,动辄就上二三百斤。要几个壮汉制住,杀猪匠方能手起刀落,一剑封喉。随后,如庖丁解牛般去毛、开膛、拆卸,才算完事。吃个便饭歇会儿,又要深藏功与名,收刀拂袖赶赴下一家的“迎新年仪式”。杀猪,任重而道远。

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图片|无伟旅行 ©

另一方面,卸好的猪也要抓紧时间各自“分头行动”。

因为猪头要留待二月二龙抬头再吃,就和暂且不吃的猪肉扔进了室外零下二十多度的天然冰箱。另外挑选一些猪五花、猪骨、猪腿、猪肘、猪脚,细细清洗好放入冷水,简单加点葱姜蒜盐,半蒸半煮地“烀”一锅锅足够吃到正月的老汤。

道生一,一生二,二生三,三生万物。这锅老汤,奠定了春节团圆宴的灵魂底味。

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图片|猪娃的猪爸爸 ©

腊月二十九,常年出门在外的小张到了家、往那炕上一坐,杀猪菜可就得炖起来咯!

舀几大勺烀肉老汤,捞一块猪五花肉切成薄片,再切颗腌得爽脆的酸菜,跟血肠、大骨、冻豆腐一烩,就成了鼎鼎大名的杀猪菜——酸菜烩白肉了。

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仿佛将平日对游子的思念也熬进了汤里边似的,老汤烀得极其入味,酸菜吸饱其中肉汁而更显丰腴,猪肉也因酸爽而稍减油腻,足称天作之合。

团圆时刻,可得像这桌杀猪菜一样醇美才对味儿!

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“优质天然的食材,往往只需最简单的烹饪。”湖北竹溪的团圆宴席,就有一道深谙此道的压轴盆菜——竹溪蒸盆

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图片|《舌尖上的中国》 ©

与广东、福建的海味风格不同,位于秦巴山区的竹溪,其蒸盆专攻山珍之道。

山地撒欢的土猪,晒成腊蹄膀;上蹿下跳的健美土鸡,烹作喷香有嚼劲的鸡块。再算上高山土豆、竹笋、木耳、香菇、蛋饺等二十余种食材,最终都要在陶土大盆里垒成一座新的大山。

年夜饭上最贵的一道菜,居然用盆装?

图片1|《舌尖上的中国》 ©

年夜饭上最贵的一道菜,居然用盆装?

不过,当地也有句民谚:“蒸盆好吃菜难做”。想要做出这道盆菜,各种食材的入盆顺序、各个阶段的蒸煮火候,十分有讲究。

一般说来,猪蹄鸡肉、竹笋香菇等味道浓烈的食材,要以花椒、鸡油、薄盐分别初制,上盆后先以柴火灶猛火蒸近两小时;随后,加入土豆、胡萝卜、蛋饺等文火蒸制半小时;临近出锅,再加入青菜叶、蒜苗、香菜等稍作焖煮,方算大功告成。如此工艺,人称“分批装料,两蒸一闷”。

年夜饭上最贵的一道菜,居然用盆装?

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揭盖的时候,就是见证蒸功夫的瞬间。

历经数小时的蒸煮,水汽在盆里蒸凝,如朝露般点缀着各式山珍,翠嫩欲滴。一汪清澈高汤在食材山下汇聚,竟成了一盆写意山水画。汤清、味醇、色鲜,于盆中浑然一体,难抑食指大动。

山水有相逢,亲友再聚首,过年吃上这么一盆,团聚的温馨倒也平添了一分诗情画意。

年夜饭上最贵的一道菜,居然用盆装?

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在甘肃庆阳,年节的团圆感都由热乎乎的暖锅承载。

铜锅内,食材配合紧密;院子里,全家各司其职。

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案头上,白萝卜片堆成小山,一旁,木耳、金针菜、豆芽、白菜也被妈妈清洗得干干净净,和事先做好的肉丸子、庆阳style的粉蒸肉和各种炖肉一起一字排开。这会儿,她正和奶奶一块忙活着准备暖锅最重要的“盖面子”——秘制五花肉

焯至八成熟的五花肉,另起油锅煎炸直到皮肉略带金黄,再细细抹上一层糖稀(类似于麦芽糖饴)回锅略煮。经暖锅炮制之后,只消放入口中一抿,肉的香甜当即化作汁水,脂香四溢。

年夜饭上最贵的一道菜,居然用盆装?

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料备齐了,充满仪式感的点火时刻,则一般是老爸或者爷爷的活计。

添添炭火扇扇风,不一会儿,锅里沸腾,揭开锅盖撒上蒜苗丝,浓厚的香气混着一缕清新扑面而来。烹煮得五香六味的汤汁,在暖锅里温柔地咕嘟着,氤氲而起的水雾里,交织着满满的肉香、油香、菜香,勾得肚中馋虫作乱。

至于由谁来负责宣告宴席的开始?还是交给刚刚忙着完成“重大任务”——玩耍的小孙子吧。

年夜饭上最贵的一道菜,居然用盆装?

盆中和和睦睦,桌旁融融洽洽,

辛苦一年,得此佳景,别无所求。

不论海味或山珍,土猪或母鸡,

都在咕嘟咕嘟的热切中相互依偎,

抱成了年的滋味,

盆出了家的记忆。

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图片|5阿哥 ©

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