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老北京“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”您都清楚么?

2022-01-25  xdd响当当
原创2022-01-24 16:34·北京纪事


老北京“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”您都清楚么?

“八大堂”“八大楼”的由来

“八大堂”,是老北京的八家带“堂”字的饭庄字号;“八大楼”,同样也是八家饭馆的名号。老北京的饭馆很多,“堂”“楼”以外,还有“八大居”和“八大春”等等说法。

北京城是辽国的南京。辽国有五个都城,上京临潢府(今内蒙古巴林左旗林东镇),中京大定府(今内蒙古赤峰市宁城县),东京辽阳(今辽宁省辽阳市),西京大同府(今山西省大同市),北京是南京析津府。

从辽代开始,北京就是都城。跟历史上任何一个都城一样,从那时开始,北京就是一个五方杂处的移民城市。从辽代到民国这千八百年,统治者换了几个民族,所以在吃上,京城没有自己独有的风味菜。不过,话又说回来,说没有自己独有的菜,这本身就是一个特色。它体现了京城文化的包容性和宽容大度。在这一“特色”里,首先就要说到山东菜,也就是鲁菜。

老北京做买卖,是非常看重帮派体系的,山西人在京城开钱庄的多,开酒馆(大酒缸)的也多,所以这两个行当,几乎是他们的天下,其他地方的人,很难插足。

开当铺的几乎都是安徽人,外省人很难介入。开古玩铺、开书店的,多是河北人,开布铺的山东人居多。

同样,老北京有四个行当是山东人的天下,一个是送水的,一个是卖猪肉的,还有“勤行”,也就是开餐馆的和掏大粪的。山东人能吃苦,这四个行当都属“苦大累”的活计。

老北京没有自来水,人们喝水用水,全靠井水和河水。井是要有人掏钱打的。打井的主儿把井打出水来,便靠买水为生,老北京管干这行的,叫开“井窝子”的。有的“井窝子”,管着几条胡同的人吃水用水。当然,开“井窝子”的单管卖水,送水得另雇人。送水是卖力气的活儿,同时还要办事实在、认真,所以开“井窝子”的相中了山东人。最初也就是同村的七八个人,时间一长,十里八村的汉子都来了,京城送水的成了山东人的“天下”。

老北京人管送水的叫“水三儿”,据说这是“老山东”自己起的名儿。

老北京非常尊重少数民族的生活习惯,卖牛羊肉的单有地方,叫“羊肉床子”。肉市,主要是卖猪肉,几乎被山东人垄断。

还有就是餐饮业,老北京管餐饮业叫“勤行”。“八大堂”和“八大楼”都属于鲁菜,鲁菜是中国的“八大名菜”之一,也是北方菜的代表,鲁菜又分为“胶东派”和“济南派”。

从明代开始,鲁菜就在京城唱主角,京城的鲁菜餐馆,从东家到堂头,从厨师到先生(财会人员)几乎都是山东人。还有一个行当也是山东人独霸天下,就是掏大粪的。您瞧,吃喝拉撒“一条龙”,几乎全让山东人给包了。

老北京“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”您都清楚么?

“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”‍

老北京的餐馆,也分等级和档次。高档的餐馆叫饭庄,当年的饭庄都设在宽敞的大四合院,有几家最有名的饭庄,是带跨院的“宅子”。院子里有花园,有亭台楼榭,甚至还有戏台。

这种饭庄,除正常的用餐之外,还可以在此举办红白喜事、贺寿庆典等宴席。饭庄的字号多带“堂”字,“八大堂”就属于这类高档饭庄。

“八大堂”是:惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、云福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂

京城的饭庄不仅就餐的环境高雅,而且几乎每个饭庄都有自己的当家菜,比如坐落在东城金鱼胡同的“福寿堂”,拿手菜是“翠盖鱼翅”。

什刹海的“会贤堂”,拿手菜是“什锦冰碗”。地安门外的“庆和堂”,拿手菜是“桂花皮炸”。

西单报子胡同“同和堂”的拿手菜是“天梯鸭掌”。“聚贤堂”的拿手菜是“炸响铃双汁”。南城的“同兴堂”,拿手菜是“烩三丁”“枣泥方谱”等。

第二档次是饭馆酒楼。饭馆酒楼主要设在繁华街道的大街面儿上,门脸不大,饭馆的面积通常五六百平米,有的在一千平米左右。字号多起带“楼”字的,叫“楼”,不见得真有楼。“八大楼”就属于这类饭馆。

“八大楼”是:东兴楼、正阳楼、鸿兴楼、泰丰楼、致美楼、新丰楼、安福楼、春华楼

在早,老北京人一般设宴请客,主要是去“八大楼”这样的饭馆。不过,一般带“楼”字的饭馆地方有限,“大席面儿”只能摆五六桌,超过十桌(100人左右),您只能去带“堂”字的饭庄了。

跟“八大堂”一样,“八大楼”也有自己的看家菜,比如光绪二十八年(1902年),在东华门大街开业的“东兴楼”,以“济南帮”为主,兼有“胶东帮”的特色,拿手菜是“白扒鱼翅”“酱汁鲤鱼”“干煎鳜鱼”等。

再比如在光绪初年(1876年)前门外煤市街的泰丰楼,拿手菜是“炸烹虾仁”“油爆肚仁”“干㸆鳜鱼”。“新丰楼”的拿手菜“锅塌比目鱼”等。

第三档次的是小饭馆。这类饭馆的店堂营业面积较“八大楼”要小,多以“居”为字号,但菜品却很独特,有以不同菜系和风味的招牌菜招徕顾客的,如宣武门外半截胡同的“广和居”。

“广和居”开业于清代嘉庆年间,是京城资格比较老的餐馆。因为饭馆就在会馆集中的宣南,所以,近代史上的许多文化名人,包括康有为、梁启超、谭嗣同、鲁迅等,都在这儿雅集小宴,并且在自己的日记里留下了记载。

据说京城著名的“私家菜”,潘炳年的“潘鱼”,吴闰生的“吴鱼片”,江藻的“江豆腐”,都是家里的厨师跟“广和居”的厨师研究出来的。

京城的小饭馆除名菜之外,还有专门主打一种风味菜出名的,比如“砂锅居”的“白肉”(“烧燎白肉”“砂锅白肉”等);“天兴居”的“炒肝”;“天承居”的“炸三角”;“同和居”的“三不沾”等。

在老北京,这类饭馆,也有“八大居”之说。

这“八大居”是:砂锅居、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居

清末民初,特别是辛亥革命以后,随着中华民国临时政府在北京的成立,南方各省的官员和学子纷纷进京谋官谋职,同时也给京城带来了商机,京城餐饮业的格局这时也被打破,出现了“八大菜系”里其他菜系的餐馆,也出现了“西番馆”即西餐馆。

比较显山露水并且独占鳌头的淮阳菜馆,这一时期在西单地区扎了堆儿,先后出现了若干家以“春”字为字号的淮阳菜馆。

按以往“八大堂”和“八大楼”的提法,老北京人把当时比较“火”的、带“春”字的餐馆给归拢到一起,称之为“八大春”。

这“八大春”是:上林春、鹿鸣春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、同春园、春园

老北京“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”您都清楚么?

“八大堂”和“八大楼”之争‍

如果您看过有关老北京餐饮方面的书,就会发现有关“八大堂”和“八大楼”的提法不尽相同,具体到哪“八大堂”也有不同的说法。

比如有的文章,把比前面说的“八大堂”更有名的“堂”,如“庆惠堂”“集贤堂”等归到“八大堂”,换掉了前面说的“八大堂”里的其他“堂”,而且举出了各种论据。于是,出现了所谓的“八大堂”和“八大楼”之争。

其实,这种争论是由不清楚老北京的历史和文化产生的,也是不懂京城餐饮界的特点出现的无谓之争。

首先,老北京的“八大堂”或“八大楼”之说,只不过是民间老百姓的说法,并不是官方给“封”的,也不是有关部门组织征求民意选出来的,所以它本身就不具有权威性,只是约定俗成的一种普遍认同而已。

其次,老北京以“堂”字为字号的饭庄,并不是只有这“八大堂”。“八大堂”之外,还有“增寿堂”“同兴堂”“天丰堂”“天寿堂”等等,确实有的“堂”,比这“八大堂”更有名,也更有“堂”味儿。

同样的“八大楼”之外,还有“萃华楼”“松鹤楼”。“八大居”之外,也还有“柳泉居”“东兴居”“万兴居”“福兴居”等。

“八大春”的提法更有意思,因为“八大春”之外,还有“万家春”“四如春”“新南春”“宣南春”“芳湖春”“东亚春”“新路春”“玉湖春”等,有人干脆在“八大春”之外,又加了四“春”,统称“淮阳十二春”。

此外,老北京人对“八大堂”和“八大楼”的说法,是有时间排位和名声大小做考量的,除了“八大春”之外,这“八大堂”“八大楼”和“八大居”等,大都是在清代光绪年以前就开业的,年头比较长了。

这些“八大”的说法,大约产生在清末民初的20世纪20年代前,所以现在京城的有些“堂”“楼”“居”,比这些“八大”要有名,但它开业的年头比人家“八大”要晚,当然不能算在“八大”里了。

比如有人把“萃华楼”归到“八大楼”里了。“萃华楼”现在是东城比较有名的老字号餐馆,生意一直挺火,尤其是看家菜“四喜燕菜”“芙蓉鸡片”“油爆双脆”享誉京城。但“萃华楼”开业于1940年6月,这时“八大楼”早已经在京城妇孺皆知。

之前,“东兴楼”的堂头马松山跟东家失和,正好有几个发了财的主儿想在东城开饭馆,于是说通了马松山,又找了十多位有钱有势力的人合股,在王府井大街,找了个有26间房子的三进的四合院,开办了“萃华楼”。

当时京城的鲁菜已经不像明清时期那样一统天下,当年的“八大堂”“八大楼”等已经风光不再,有的已关门歇业,“萃华楼”成为鲁菜的后起之秀,与“丰泽园”“同和居”并称京城鲁菜“三秀”。

还有人把现在比较火的东城的“松鹤楼”,也归到“八大楼”,这就是不了解京城餐饮界的历史,茶馆里摆手,胡(壶)来了。

京城有“松鹤楼”,这没错儿。但“松鹤楼”不是北京的“楼”,人家是苏州城的苏菜馆,而且是正儿八经的老字号,开业于乾隆年间。

但由于种种原因,“松鹤楼”的牌子在20世纪40年代,才在苏州挂出来,此后一发不可收拾,陆续向全国发展,北京的“松鹤楼”,是解放后才以合作的方式“定居”的,跟“八大楼”没有一毛钱关系。

老北京“八大堂”“八大楼”“八大居”“八大春”您都清楚么?

当年会贤堂如今已风光不在,图为会贤堂旧址

“楼”“堂”的兴衰‍

老北京叫“楼”的餐馆多了,不能是“楼”,就可以往“八大楼”里凑数的。

“八大堂”也好,“八大楼”也罢,早已成为历史,而且历史上“八大”的说法也不一致,这主要是因为餐饮业的“堂无定主”造成的。

所谓“堂无定主”,是说一个餐馆做大做强容易,但能长久地生存下去却很难,因为餐饮业的生存和发展,离不开天时地利人和,尤其是在老北京时局动荡,社会不稳定的年代,维持一个餐馆酒楼的运营并不容易

所以,许多酒楼开业时红红火火,但几年以后就开始走下坡路。随着人员的更迭,又过几年便关张歇业了,以“八大堂”来说,有一半的“堂”在民国时期就“歇菜”了,解放后,也没复苏。

有的“堂”直到改革开放后,才起死回生。目前,还在经营的“堂”,只有“惠丰堂”了,前几年,有人恢复了“会贤堂”,现在也无声无息了。

“八大楼”也没剩下几个,“泰丰楼”在北平解放前夕便朝不保夕,终于在1952年关张歇业。但是当年“泰丰楼”火的时候,孙中山先生和夫人宋庆龄慕名到这儿吃过饭。新中国成立后,北京市的第一任市长叶剑英,曾在这儿宴请过北京的工商界人士。

改革开放后,当时的国家副主席宋庆龄,想起了当年在老“泰丰楼”吃过的菜,一问才知“泰丰楼”早没了。她感念这家老字号,向北京市政府建议恢复,有国家副主席的建议,北京市政府当然要支持,所以在1984年,“泰丰楼”才得以重张营业。

“东兴楼”最早是在东华门大街,后来多次“挪窝”。我当年在《北京晚报》主持“新食府”专版,为保留下这些老字号,没少写文章呼吁,现在“东兴楼”在东直门内大街落了脚,总算把这块金字招牌保住了。

命运最悲催的当数“八大春”,当年在西单大街,这“八大春”真是春风得意,淮阳菜馆一家挨着一家。“同春园”开业时,京城大书法家冯恕为其题匾,并书写对联:“杏花村内酒泉香,长安道上八大春。”

但是随着国民政府定都南京,北京成了“北平特别市”以后,大批南方人奔了南京,淮扬菜馆开始式微。到了20世纪40年代,“八大春”也好,“十二春”也罢,最后只剩下了“同春园”。

有意思的是“同春园”,也是“十二春”之一的“四如春”的郭开臣、于宝元等人集资合股,在1930年开的。这真是应了那句话:“风水轮流转,今年到我家。”

经历了近百年的风风雨雨和商海沉浮,京城餐饮界的格局早已发生了变化,老北京“堂”“楼”“居”的档次之分,早就是老皇历了。

当然,老字号的恢复,也只是一个堂号和特色风味菜而已,投资人和厨师、经理都已经换了。

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