做了这么多年饭，你真的会选酱油吗？

今天是小年。

大扫除、吃灶糖，

年味越来越浓了。

春节临近，

年夜饭也要准备起来了。

油盐酱醋等各种调味品

都是必不可少的，

其中，

酱油是不可或缺的一项。

不好意思，放错图了。

上色提鲜，

凉拌烹调，

不同用途的酱油该如何选择？

中国医大一院

营养专家和您说说。

酱油是中国传统的调味品，以豆、麦、麸皮为主要原料酿造而成，红褐色居多，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

衡量酱油优劣主要指标为氨基酸态氮，它代表着酱油的鲜度，国标要求最低值为0.4g/100ml，数值越大越好，具体在商品外包装均有注明。

 

根据工艺不同可分为
酿造酱油和配制酱油

酿造酱油通过水、大豆、小麦、食用盐原料酿造而成。氨基酸态氮的含量与酿造天数直接相关，天数越多含量越高，鲜味越浓，售价也越贵。因此，很多高品质酱油的外包装都会注明“0添加，180天酿造而成”，甚至也会有1年和2年的酿造酱油。

配制酱油因其酿造时间短，自身氨基酸态氮含量低，主要通过额外添加而达标，因此而得名。主要添加的成分有谷氨酸钠、酵母提取物、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、白砂糖、三氯蔗糖，可能是全部也可能是其中的部分。以上均属于添加剂，均能起到提鲜的作用，但添加剂也是安全的。

根据卫生指标不同可分为
佐餐酱油和烹调酱油

卫生指标不同主要指所含菌落指数不同。

供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。

酱油外包装上均会标注供佐餐用或供烹调用，市面上1L及以下独立包装的酱油几乎均为佐餐酱油，这样的酱油既可凉拌又可烹调炒菜。

根据用途不同可分为
生抽和老抽

生抽主要用于调味提鲜，老抽主要用于烹制上色。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖色，再经过进一步浓缩而得来。老抽颜色会更深，黏度也更大。制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类菜肴的时候，就会经常使用老抽，加深菜肴的颜色。

而生抽的颜色会浅一些，吃起来味道相对较咸。

在价格允许的条件下，按如下标准选择酱油较好：

1、优选酿造酱油，配料表越短越好。

2、氨基酸态氮数值越高越好。

3、家用宜选佐餐酱油。

虽然酱油能增加食物的色泽和味道，但酱油是一种隐形盐，要尽量少吃。《中国居民膳食指南》2016版建议成人每日盐摄入量控制在6g以内，而每10毫升酱油中含有的钠相当于2g食盐。如果一家3口就餐，食盐和酱油各用一半，那么就是9g的食盐和45毫升的酱油。所以，大家要根据此数值适度控制。

这个春节，

知道酱油该怎么吃了吧？

赶快安排起来吧~

参考文献

[1]王夫杰,鲁绯.我国酱油研究现状与发展趋势[J]. 中国酿造,2010（12）：3-7.

[2]GB/T 18186-2000, 酿造酱油[S].

[3]SB 10336-2000, 配制酱油[S].

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