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搞懂7个“烹饪原理”,让你厨艺大增,惊艳所有人,太实用了

2022-01-26  太行森林

从烹饪的角度来说,世界上大致分为两种人:一种是会做菜的、一种是不会做菜的厨房小白。不会做饭的人有很大一部分是因为,之前做过,但是搞得厨房一片狼藉之后,就直接放弃了。

会做菜的,有人是烹饪高手;也有人做得一般般,勉强能吃的程度

今天大磊就分享出我做厨师十几年来,总结的烹饪技巧,弄懂之后,让你轻松下厨,过年给家里人露一手。

焯水

做菜的时候,我们也会给食材焯水,主要分为两种类型,冷水下锅和热水下锅。

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冷水下锅:一般用于肉类焯水,为了在加热过程中,更好地析出血水,期间撇掉浮沫。放肉的时候可以加一些姜片和料酒,更好地去除腥味。

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热水下锅:用于蔬菜焯水,主要是为了让蔬菜断生,后面更容易熟;如果冷水下锅,等水开,蔬菜就完全煮熟了。放蔬菜之前,可以加入少量食盐和食用油,可以保持蔬菜的色泽。

控制火候

火候的意思我们可以理解成油温的高低。因为我们炒菜时主要用到的加热介质就是食用油。要想把菜炒得好吃,控制火候就是关键。

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日常习惯中,我们通常用“几成”的形式来形容油温,也有一些人用温度计测量,但是过于麻烦,今天教大家一些通俗易懂的方法。

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油温1、2成热:适合比较嫩、容易糊的菜品,一般把手放到锅的上方,可以感觉到热度。

油温3、4、5成热:适合炒肉类食材,手能感觉到很热的时候,可以用筷子插到油锅里,有小气泡产生;也可以用于油炸类食材。

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油温6、7、8成热:一般适合炝炒类食材,有的表面可以明显感觉到波动,还有滋啦的响声。

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我们在判断是合适的油温之后,放入食材,但是要提前控水,避免油溅出来,烧伤。

炒肉如何不变老

如何把肉片或者肉丝炒出鲜嫩不老的口感,其实也不是很难,炒制之前多做2步就可以。

1. 肉片或者肉丝切好之后,用水冲洗一遍表面的黏膜,减少粘性,再攥干水分;

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2. 提前腌制:可以加入适量的生抽、胡椒粉和少许淀粉搅拌,腌制10分钟。

淀粉可以起到锁住水分的作用,想要更加滑嫩也可以再放一些鸡蛋清

炒的时候,热锅凉油下锅,油量多一些更不容易粘锅,大概肉丝变色之后就可以出锅或者放入其他配菜翻炒,最后进行调味。

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总结出来就是一句话:提前腌制,炒时多放油,时间不要太久

正确适用香料

香料是做菜的好帮手,尤其是我们炖肉、烧烤时,帮助食材味道提升。如何正确食用香料,下面就把方法交给你。

花椒:花椒有独特的香味,多用于肉菜。提前炸出香味,可以遮盖肉类的腥味。

八角:八角是中药材的一种,现在常用来卤肉、炖肉,但是需要很长时间挥发味道,建议用在需要烹饪时间较长的食材

香叶:香叶也常用于烹饪肉类食材,炖鸡、煲汤可以放一些,也有去腥的作用。

桂皮:桂皮适合用在比较重口味的食物里,但是要控制好用量,食用过多对身体不好。

怎么把汤炖成奶白色

我们去饭店吃饭时,会发现羊汤、肉汤很白。大家口中有好多说法去解释这个现象:有人说加了增白剂,也有人说加了牛奶,其实都不是。

汤汁会变白是因为肉类食材中含有的蛋白质会和水发生乳化反应,并且加水时,使用热水,也会激发乳化反应,然后用大火炖汤,汤汁就会发白了。

白糖提鲜

北方人做菜其实不习惯放糖,但是做了厨师,在很多地方都用到了糖,其中就用它来提鲜。我们在做酸味食物或者重口味食物时,加少许的白糖,可以起到提鲜的作用,缓和酸味,有些辣味的菜肴,放些白糖,也可以让辣味变得柔和。

除此之外,经常在腌制食物、和面发酵和炒糖色时用到白糖。

油炸食物要“复炸”

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如果你做的油炸食品,没有那么好吃,就该思考一下是否做“复炸”这一步骤了。

油炸食物时:初炸是为了断生,复炸是为了酥脆和色泽

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复炸时,一般要提升两成的油温,高温烹炸,可以快速逼出食材中的水分,炸薯条就是这个原理。

还有一点,复炸也会析出初炸时食材吸收的油,表面酥脆,里面鲜嫩

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