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安阳平席,全宴冷荤热肴44道菜,袁世凯戏称安阳的“满汉全席”

 轻松学钓鱼 2022-01-27
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古人云:民以食为天。中国的饮食文化博大精深,素有“烹饪王国”的美誉,五光十色的筵宴和流光溢彩的菜系风味流派,酱醋调料、面食、药膳以及精细的茶文化、陶瓷餐具等等,都是我国古人的独创。

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一说到“吃”这个字,北方人很容易就联想到吃席、坐席等与席有关的词汇。吃席是北方部分地区说的一种方言,代指吃具有喜庆气氛的宴席。席,甲骨文是象形字,像一方草或竹编织的坐卧垫子,有波形的织纹。《礼记·祭统》:设之曰筵,坐之曰席。坐在筵、席上是符合周礼的标准的生活方式。如今,我们常用“席”表示酒席的数目。

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我国地方菜系种类繁多,说到宴席,比如:全鸭席、全羊席、燕翅席、海参席等等。近年来,由于影视文化的传播,满汉全席更是尽人皆知。

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在河南省安阳市区文峰大道中段的县前街北口路西,一处古朴典雅的青砖灰瓦四合院的门头挂着“安阳平席馆”的黑色牌匾,“平席”这两个字颇为引人注目。网友开玩笑,听说过河南名菜洛阳水席,知道安阳地区酸不拉唧的粉浆饭,也吃过安阳地区用粉条鸭血乱炖的扁粉菜,就是没听说过安阳“平席”这样的吃法。

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安阳的网友笑了,别说外地朋友不知道,就是安阳本地的年轻食客可能也不太清楚安阳“平席”的历史。据老年食客介绍,1909年,袁世凯下野移居在安阳洹上村,因其喜食安阳“平席”,每天必尝其中的几道菜,由此,安阳“平席”也被安阳老百姓称为“袁府菜”。袁世凯曾戏称,安阳“平席”就是安阳的“满汉全席”。

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安阳“平席”,是河南省安阳市传统筵席的最高规制。相传,“平席”最早是由明代彰德府赵王朱高燧身边的御厨结合安阳本地特色做出的皇家宴席。明清以来,经广大厨师和美食爱好者的共同打造,形成了在豫菜系列中自派的“安阳平席”。这种民间宴席的特色就是一个主菜,必须要带两个副菜,安阳平席有四套菜品,每套八件,预示着四平八稳。

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“平席”共有8大类,包括果盘、凉菜、热菜、主食、汤等共44道,取四平八稳、平安吉祥之意,故名“平席”。安阳“平席”讲究四干、四鲜、四大件,“四干”指瓜子、花生等四样干果,“四鲜”为四样时令水果,“四大件”指整鸡、海参、肘子等四样主菜。

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清代光绪年以后,安阳“平席”以其独特繁盛的菜品、别具一格的上菜形式,成为官府接待、工商宴请的首选,安阳“平席”也被民间俗称为“官府菜”,全宴冷荤热肴、主食带汤超过44道。

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安阳“平席”在上菜规制上讲究以大带小,即每道主菜上桌后,再紧跟着上两道配菜,两道配菜一定要随主菜的风味;上齐两道主菜之后,还要配一套点心和一盆汤,安阳人把这种上菜方式称为:带子上朝(殿),寓意:大富大贵。(王建安 摄影)

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