【原】治大国烹小鲜——炸丸子

每年春节前都要请两天年假来备年货，其中一个必备的就是炸丸子，过去我们家是肉丸子和素丸子都炸一些，但是因为我不太爱吃素的，我自己弄的时候，就把素丸子取消了。

因为这个丸子要吃到七天假期结束，还有一些朋友要送，所以基本上都是十斤肉馅起，用的都是五花肉现绞肉馅，切下来的猪皮做肉皮冻。

十斤馅非常难调味，我觉得是人工的极限了，两个大盆，一开始我总是盐撒不匀，后来换了个思路，用盐水调味，就好很多了，同时还有泡香菇的水，香菇泡完了是为了做素什锦的。

肉馅里面一定要加水，这样才能让肉的纤维搅在一起，才能上劲，这个是个力气活，很多人不愿意出力，就往里面加淀粉，凡是加淀粉的丸子，我一般都是比较嗤之以鼻的。

肉馅打好了就要放其他配料，笋丁一定要放，很好吃，就是冬笋切绿豆粒大的小丁，十斤肉放两大颗冬笋就够了，如果放马蹄丁更好吃，但是工程量太大，削皮切丁，太麻烦了，我也曾经试过藕丁，不好吃，炸完了会艮，这也是我不太喜欢炸藕合的原因。

香菇丁可放可不放，因为香菇丁炸完会黑，不太美观，而且已经用香菇水调肉馅了，味道上并不欠缺，我是放的，因为我自己不做素什锦，香菇扔了可惜，就放进来了，不多，也就不超过十朵，能接受，

最后就是馒头丁，丸子的焦脆就靠它了，其实可以理解为我放了淀粉，但是馒头丁和直接放淀粉的口感差别很大，十斤肉基本上要5个馒头，一定要去皮，最好稍微晾一晾，让馒头稍微干一点效果更好。

然后就是拌匀了，挤成球下锅炸，肉馅里面不要放酱油，因为会有臭酱油味，吃不出肉的香味了，因为有香菇水的缘故，丸子炸完了会自己变成金黄色。

炸丸子最没良心，十斤肉，炸不了多少，基本上两盆肉馅变成了一盆丸子，这个丸子十来个一份，可以送人，可以做成干炸丸子，可以做成溜丸子，我老爸有一招响铃丸子，其实就是拔丝丸子，因为糖壳焦脆，形似铃铛，吃过几次，觉得欣赏价值大于实用价值，后来就很少做了。

因为做工繁琐，所以一般炸丸子只会在我们家除夕到正月十五的餐桌上出现，可遇而不可求呀。