【原】过年之打糍粑

过年之打糍粑

何方

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        不经意间已是腊月底了，年的味道越来越浓了，街道上、超市里面到处都是办年货的人流，忙碌的人们已经放慢了匆忙的脚步，年的脚步，踏着古老的节拍，热情地向我们走来。年也伴随着风尘仆仆归家的游子而来。

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       最近几天从“安陆水易居”公众号上看到蔡国文老师写的关于年味的几篇文章，不由得让我也想起以前，腊月间农村家家户户打糍粑过年的场景。每年的腊月初，打糍粑，烫豆折，蒸阴米这些为春节准备的时令食品制作活动，便开始轮番上阵了。今天单说说打糍粑，糍粑是千百年来中国民间的一种传统美食，每年进入冬腊月寒冷天，不管是加工出售的商贩，还是过日子的人家，便都会开始或多或少的做一些糍粑、豆折之类的半成品售卖或家用，小时候听老辈人讲，做豆折、糍粑或者是阴米必须要这数九寒冬天的水泡制，做成的东西才会有腊味，所以每年腊八后在很多乡村，家家户户都会有开始制作糍粑迎接春节的习俗，腊水浸泡制作成功的糍粑和豆折，泡米子也都成为了大家过年的必备佳品。

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       糍粑是一种悠久的传统美食，自古以来深得广大民众喜爱。其加工制作方法各地不同，但大都是手工做成，因为糍粑制作过程中需要几个人用圆形木棒击打合作完成，所以大家又都会叫制作糍粑为——打糍粑。对于打糍粑，我晓识于上世纪八十年代中期，可能是第一次见到打糍粑的热闹情景被特别定格在脑海里，虽然时间过去了几十年，但当时湾间人们打糍粑的情形至今仍镌刻在脑海里。

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       农村联产承包到户后，家家都有了余粮，每家每户便都会种上几分地的糯谷，年底糯谷喜获丰收，糯谷加工成糯米便可以制成糍粑、元宵、泡米子等等这些食品。我曾经打过糍粑，那还是在以前湾子里的老屋里，打糍粑最少得两家人才能合作完成，在提前约定好的某个晴天，提前泡上糯米，泡好的糯米清洗、淘沙并沥干水，然后就是上甑蒸，蒸糯米饭是个技术活。虽然很多人用大锅大甑蒸过大米饭，但蒸打糍粑的糯米饭则与蒸糙米饭有差别。糙米饭蒸的软硬不影响吃，顶多部分人喜欢，部分人将就。而蒸打糍粑的糯米饭却有一定的技巧，太软，失去了糍粑的糯性与柔韧的厚味，太硬，轻则有糯米打不烂，糍粑中夹有米粒，重则无法打成合格的糍粑。要把糯米蒸的不软不硬恰到好处。糯米饭蒸好前，已提前准备好打棍及簸箕等事宜，以保证打糍粑的需要。

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       打糍粑，关键在一个打。打是个体力活，青壮男子才能胜任，且打糍粑时须三四人同时进行，并要求动作有力协调。因为打的力度大，大家协调好才能以最短的时间把糍粑打熟，使糍粑口感软糯细腻柔韧。所以大伙采取空人不空打棍的方法，由3至4个劳力轮流替换。打糍粑要趁热。把蒸熟的糯米倒进石制的臼窝，几个人便拿起木棍，合力打了起来。刚开始捣糯米还不太累，但糯米被打成泥状后，黏性很大，木棍一捣一扯都要花费很大力气。石制“臼窝”中的糯米被打成糍粑后，大家用木棍把一大团糍粑撬起，放进簸箕。一旁的女人便会用湿毛巾捏住木棒，将木棒一一从糍粑团中拔出，再用湿毛巾盖住糍粑，用手或是装米的“木升”（一种用来量米的木制容器）按压成薄饼状。待糍粑饼冷却晾干后，再切成大小不一小块，美味的手工糍粑就算成功了！

摄影：水易居

        “臼窝”容积有限，一次只能打十几斤蒸好的糯米，几家人的糍粑需要十几“臼窝”才能打完。为了加快速度，男劳力专门打，女人专门把糍粑做成小饼。大人们各忙各的活，孩子们围在旁边叽叽嘎嘎吃着滚烫的糯米饭，时而也帮大人拿些东西，场面喜气洋洋，热火朝天。每打好一臼窝，众人将打棍从四周下插收边，喊声一二三同时用力将糍粑挑出，动作干净利落。年长的女人便忙不迭地趁热压成饼状，以便冷却切块保存。最后一臼窝糍粑打完，放下的打棍上还有糍粑残留，几个小孩子又会上前哄抢，个个将棍子上糍粑啃干净后，还不停地咬嚼，舔着嘴唇回味。手工打制的糍粑虽然味美可口人人喜爱，但由于制作复杂，需要人手多等原因，现在已经极少有人打糍粑了，能吃到正宗手工打糍粑的机会越来越少了！

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       近年来，用糍粑机做糍粑的商家很多，超市和网上出售的糍粑琳琅满目，想吃即买，方便快捷，几乎没有人再打糍粑了。不过糍粑机做的糍粑味道总感觉没有人工打的糍粑清香柔韧，而且，买的糍粑有一些都不是糯米制成的，有的商贩用晚稻米冒充糯米，所以比起用正宗糯米打制成的那种糍粑清香味道差多了，还是从前人工打糍粑那个年代的糍粑好吃，人工打糍粑年代人们的那坦诚淳朴情分，生机勃勃的生活氛围真是令人怀念啊……

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