熬的大骨汤是不是每天晚上都要把骨头取出来，第二天熬汤的时候再放？为什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种汤类的制作有着丰富的实战经验，大骨汤在餐饮行业中被称为高汤，那么高汤熬好后每天晚上用不用取出骨头呢，下面我就系统性的讲解下问题中所涉及的一高汤保存的经验理论知识。

熬好的大骨高汤中的骨头取不取出来均可以，原因有如下几点

问题分析：提问者虽然问的是高汤中的骨头用不用取出来，但是实际上想问的是如果高汤中的棒骨不取出会不会导致高汤变质。而事实是，高汤是否变质，跟高汤中是否有没捞出的棒骨一点关系都没有。

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1.导致高汤变质的原因一：血沫子没打捞干净

高汤的熬制过程中，肉类食材会溢出很多血沫子，这些血沫子是导致高汤变质发酸的主要原因，而且如果血沫子没有打捞干净，会影响高汤的味道，因为血沫子中含有大量的腥膻臭味，所以我们在打捞血沫子的时候一定要仔细捞干净，不要仅仅只将漂浮在汤面上的血沫子打捞干净，还要搅动锅底，让沉在锅底的血沫子漂浮上来，然后捞起扔掉。

提示：很多人打捞血沫子的时候，只是简单地将汤面的血沫子捞起，却忽略了沉在锅底的血沫子，所以一定要注意这个细节。

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2.导致高汤变质的原因二：放了葱姜蒜等去异味的辅料

家庭版少量高汤熬制可以放些葱姜和香料，因为这些辅料可以提升高汤的纯正香味，不会有异味。但是大量熬制高汤，那么就不可以放这些辅料了，因为商业版的高汤制作涉及到高汤的保存问题，放了大葱生姜或者香料的高汤不易保存，或许有很多人就会说了，这些辅料我都放了，放了一夜也没变质，那么你可以去尝尝汤味，肯定是变味了，这个变味不是指汤变质，而是说汤的味道会出现一种怪味，而这种怪味就是有葱姜造成的。

3.导致高汤变质的原因三：熬出的骨髓油没有打捞出来

用棒骨熬制的高汤，汤熬的时间越长，汤面就会出现越多的骨髓油，如果高汤想要长时间存放，那么就要将骨髓油捞出，因为高汤上漂浮的骨髓油会影响高汤的散热，高汤变质的一个最重要的原因就是，高汤内部持续高温，然后导致高汤变质，这就是所谓的闷汤，同样的道理，凡是会影响高汤散热速度的操作还有很多，例如：高汤熬好后，不要盖盖子，要放在通风处等等。

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问题一：循环使用的高汤有股“哈喇味”是怎么回事？

餐饮行业的高汤都是循环使用的，尤其是面馆一类的餐饮，很多新人每次熬完高汤都会习惯性地盖上盖子，以为这样能够给高汤保温，然后不定时烧开，这样的高汤因为总是反复烧开所以不易变质，但是熬汤却会出现“哈喇味”也就是水汽的味道，很难闻，所以熬好的高汤如果想要盖盖子，也要等到高汤不在有水汽散出时。

总结一：以上就是几种导致高汤变质，影响高汤存在的几种最主要的因素，可以看出高汤变质与否跟高汤中是否含有棒骨没有任何关系，所以只要是避免了以上几点，那么高汤中的骨头捞出和不捞出均可，到了第二天直接加水烧开即可。

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高汤中的骨头是否捞出的两种具体实战操作方法，学会了就是赚到了!

第一种：高汤中的骨头捞出，适合长期保存

高汤变质的主要原因就是高汤中所含的杂质，所以捞出骨头可以减少高汤中杂质的含量，所以比较适合长期保存，但是注意一点的是，骨头并不是造成高汤变质的关键，而是骨头中所含的未熬化的骨髓，所以捞出骨头可以降低高汤变质的概率。另外就是高汤中所含的其他杂质，例如：碎肉，骨髓渣等等，如果想长期保存高汤，那么最好将这些杂质捞出或者过滤掉，这样的高汤可以存放很久。

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提示：打捞杂质的时候，需要保持高汤是烧开状态，杂质打捞干净后，就不要再搅动高汤。

但是如果是每天都用高汤，尤其是是餐饮所用的高汤，这种方法个人是不建议的，因为会增加很多工作量，之所以有很多餐饮店在熬完骨头汤的时候，会将骨头捞出，那是因为熬制的高汤需要再调味，而且人家熬出的高汤都能在当天用完，所以骨头捞出留着第二天在熬汤放入。

第二种：高汤中的骨头不用捞出，高汤循环使用，定时清锅

这种方法多存在于各种面馆中，熬好的高汤每天在下班时将高汤烧开，然后第二天再加入些新鲜的骨头加些水，然后继续熬制即可，这种方法的好处就是，可以减少高汤的熬制成本，因为新汤中加入适量老汤能够提升新汤的香味，缩短新汤的熬制时间。

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但是要注意一点的是，随着高汤反复循环使用的时间，我们需要定期清理高汤，因为这样循环反复的熬制，汤锅底部会有大量的杂质出现，所以要想保证高汤味保持一个最佳的状态，就需要定期清锅，而这清锅的目的并不意味着高汤变质，而是高汤的味道会变差，一般夏天高汤的清锅时间最好保持在7天左右清一次，秋天冬天可以15－30天清锅一次即可。