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脂肪是由甘油和脂肪酸所组成，因脂肪酸结构的不同，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸。 单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）是指碳链中只含有一个不饱和键的脂肪酸，最常见的单不饱和脂肪酸为油酸（即ω-9不饱和脂肪酸）。 含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低低密度脂蛋白(LDL)，提高高密度脂蛋白(HDL)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。 种类1、肉豆蔻油酸（C14：1，顺-9）。主要存在于黄油、羊脂和鱼油中，但含量不高。 2、棕榈油酸（C16：1，顺-9）。许多鱼油中的含量都较多，如menhaden油中含量高达15%，棕榈油、棉子油、黄油和猪油中也有少量。 3、油酸（C18：1，顺-9）。最为普遍的一种脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以红花籽油、橄榄油、棕榈油、低芥酸菜子油、花生油、茶籽油、杏仁油和鱼油中含量最高。 4、反式油酸（C18：1，反-9）。是油酸的异构体，在动物脂肪中含有少量，在部分氢化油中也有存在。 5、蓖麻油酸（C18：1，顺-9）。在其第十二个碳上连接有一个羟基，是蓖麻油中的主要脂肪酸。 6、芥酸（C22：1，顺-13）。在许多从十字花科植物里所提取的油中存在，如芥菜和芥子（Sinapis arvensis）。以前的大部分菜子油中都含有芥酸，在不发达国家所产的菜子油中仍然含有极多的芥酸。有证据表明芥酸有可能会导致Lipidosis心脏病。 7、鲸蜡烯酸（C22：1，顺—9）。是芥酸的一种异构体，存在于鱼油中，对健康无害，在食品中的使用不受芥酸含量的限制。 此外，该类中还包括上述一些脂肪酸的反式结构体，如肉豆蔻酸反油酸（C14：1，反-9）、棕榈反油酸（C16：1，反-9）和巴西烯酸（C22：1，反-13）。向日葵油、红花子油、卡诺菜子油和Trisun（通过生物技术从菜花植物中获取的富含油酸的植物油）等油也属于富含高单不饱和脂肪酸的油类。也有研究显示，在昆虫脂肪中也含有大量的单不饱和脂肪酸，不过，在脂肪中单不饱和脂肪酸绝大多数以油酸为主，含量多在30%±10%左右。 性质许多高单不饱和脂肪酸油脂的外观、味道和烹调性状与食用的油脂是相同的，室温时呈液态，食用时不用改变加工方式和饮食习惯。 高单不饱和脂肪酸油脂的特性是耐热、安定、油烟少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但往往有易氧化、产生过氧化物、安全性欠佳、易产生负面后果等缺点，如引起细胞膜的结构、胆固醇、维生素E性状的变化，可能导致一些慢性病等。家庭贮存时易发生酸败变质，长时间的油炸可形成多聚物等。还不宜高温烹调。 来源单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。单不饱和脂肪酸在橄榄油中含量最高，可达84％以上。 生理功能抗氧化功能多不饱和脂肪酸可以调整人体的各种机能，有清除人体内代谢的“垃圾”等一系列有益于健康的作用。但是多不饱和脂肪酸也有一个最大的缺点，那就是怕氧化。作为植物油的多不饱和脂肪酸，一旦被氧化，就会演变成过氧化物。过氧化物与蛋白质结合，那么就会形成可怕的脂褐素，这是可以引起人的衰老、心血管疾病及老年痴呆症的有害物质，因此摄入不饱和脂肪酸还应同时考虑抗氧化的问题。而同属不饱和脂肪酸的单不饱和脂肪酸却有着得天独厚的抗氧化功能，其中最为突出的代表是橄榄油。以地中海地区的希腊克里特岛居民的脂肪摄入为例，他们的脂肪热量占总热量的比例高达40％，照理来说这样高的脂肪摄入，会导致冠心病高发。然而，令人难以置信的是，克里特岛居民的冠心病、脑卒中、癌症及糖尿病等疾病的发病率却相当低，他们的寿命较长，而且生命质量也相当好。原因是什么呢？通过大量的实地调查，发现克里特岛居民奉行地中海膳食模式，其中大量的脂肪的摄入主要是富含单不饱和脂肪酸的橄榄油。橄榄油由于采取冷榨处理，油脂中保留了抗氧化的成分，因此，橄榄油没有其他不饱和脂肪酸易被氧化的后顾之忧，也不会出现过氧化物。 降血糖功能科学家们经过研究发现，含高单不饱和脂肪酸的橄榄油，能够降低2型糖尿病患者的血糖水平，尤其对餐后血糖水平的降低更加明显，在临床上比标准配方的营养制剂更能适合于糖尿病患者的营养需求 调节血脂功能科学家们探讨了改善膳食脂肪摄入情况对血脂的影响。研究结果显示，减少膳食脂肪和胆固醇摄人量，适当增加单不饱和脂肪酸摄入对高血压人群降低血脂水平，控制血压是很有效的。因此，食用富含单不饱和脂肪酸的橄榄油，适当增加单不饱和脂肪酸的摄入，能有效减少高胆固醇血症及心血管疾病的发生。 降胆固醇功能胆固醇是血脂的主要成分，人体需要一定数量的胆固醇。人体中的胆固醇有两个来源，一是肝脏能自行合成胆固醇；二是从食物中摄取胆固醇。食物中胆固醇随处可见，含量高的有蛋黄、动物脂肪、动物内脏、鱿鱼及虾蟹等。因此，胆固醇虽然是人体不可缺少的物质，但由于人体自行能合成，食物中又能摄入，因此造成人体中的胆固醇含量只多不少。胆固醇是不溶于血液的，要溶于血液，只得与血中的蛋白质结合起来，以脂蛋白的形式才能在血液中流动。脂蛋白中所含的脂类与蛋白质质量不同，形成密度不一的脂蛋白，于是有了高密度脂蛋白和低密度脂蛋白之分。低密度脂蛋白可以运载血液中60％-80％的胆固醇、甘油三酯等进入血管内皮，聚积在动脉内膜中或附着在血管壁上，形成硬化斑块，从而引起动脉血管粥样硬化、血管堵塞。因此低密度脂蛋白被称为坏胆固醇，又称血管破坏因子。只有降低低密度脂蛋白的含量，才有可能将胆固醇降下来，从而避免出现动脉血管的粥样硬化[1]。 争议长期以来，对若干人群的研究结果表明单不饱和脂肪有保护心脏的作用。不过，最近某些专家又有新的观点，他们认为单不饱和脂肪对健康有损害作用， 如美国wake Forest大学的LawrenceRudel，Ph．D．在一次学术会议上曾宣读过一份在猴子身上进行的研究报告。报告指出：具有较高含量的单不饱和脂肪的膳食与含有饱和脂肪的膳食一样会增加静脉壁上结块的形成几率，这个结论显然和以前在人身上做的研究结果是相反的。 美国 Texas大学西南医学中心的类脂肪研究人员MargoDenke，M．D．也认为人们以前过于夸大单不饱和脂肪对胆固醇形成的抑制作用而忽略了它对人体的危害性。尽管学术界在单不饱和脂肪对人体的重要程度方面还存在着若干争议，但有一点是可以肯定的：具有高含量的单不饱和脂肪和低碳水化合物的膳食可以改善某些糖尿病人的血糖。用任何不饱和脂肪取代饱和脂肪，降低饱和脂肪对人体的危害性是未来食品营养学的研究方向。多吃水果和蔬菜，尽少地吃乳制品和肉类，以及多活动始终是营养保健专家推崇的生活方式[2]。 平衡油脂热量高出蛋白和糖类2倍，摄取过多的热量，会导致体内胆固醇和甘油三酯合成过快，而极端地限制热量的摄取，也会降低高密度脂蛋白的含量。国外营养学界建议：把食用油脂的摄取量由总热量的40％降为30％，其中饱和脂肪酸之摄取量不多于10％，单不饱和脂肪酸要高于10％，而多不饱和脂肪酸要低于10％。也就是说，膳食结构中要降低脂类总量和改善各种脂肪酸摄取的比例合理。同时，也有人认为，亚油酸、α-亚油酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的摄取应分别不超过膳食脂肪摄取总量的5％、3％、10％和15％。2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3∶4∶3，这与过去的1∶1∶1已有所改变。 几种油中脂肪酸成分
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