随着大家对食品安全意识的日益提高，发现能吃的东西越来越少了。尤其是像腐乳、皮蛋、咸菜、臭豆腐这些吃了大半辈子的家常小菜，竟然成了“有毒”、“致癌”的垃圾食品。那么在营养专家眼中，这些东西到底能不能吃呢？ 吃腐乳会不会“致癌” 吃腐乳是在吃盐，吃了容易高血压？
腐乳的含盐量多的确是它的短板，但也那么夸张。腐乳一个方块大概重10g，一般来说：
每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。吃腐乳的时候不要再搭配其他腌制、酱类食物，并减少烹调用盐。 豆腐乳上面的霉菌含黄曲霉素，会致癌？ 腐乳是经过豆腐发酵长毛霉后腌制而成的，“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素；这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。 腐乳，被称为“东方奶酪” 作为豆制品的腐乳，其实是营养好食物：
腐乳易变质，保存有讲究
皮蛋是好蛋还是坏蛋？ 皮蛋含铅量高，会慢性中毒，吃多了会老年痴呆？ 传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等经漫长的蛋白质分解凝结而成，并不含铅。 但经现代技术的改造，有些制作皮蛋的人会辅以“黄丹粉”加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白质的进一步液化。 但我国早在2015年就改良制作工艺生产“无铅”皮蛋，不会在皮蛋制作中添加含铅物质，所以目前正规市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。
有人认为皮蛋黑斑越少，重金属含量越少，其实黑斑的多少与腌制时间和制作温度有关，和重金属含量无关。 但“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5 mg/kg，就可以标为“无铅”，一周偶尔吃1-2个，对人体健康不会有损害。 为什么常年有吃皮蛋中毒送医的案例呢？ “罪魁祸首”其实是细菌性食物中毒，尤其是沙门氏菌食物中毒。 畜禽肠道内的沙门氏菌经排泄物易污染蛋类，酸碱环境均可存活，但不耐热，高温可杀灭。然而皮蛋腌制过程不经过高温，且经常用于凉拌，不能起到高温杀菌的作用，所以常有因食用被沙门氏菌污染的皮蛋而食物中毒送医的案例。 因此，在食用皮蛋前，需要经过高温蒸煮，才能杀灭沙门氏菌。 皮蛋营养要优于鸭蛋 皮蛋和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质，且经过腌制，蛋白质分解更有利于人体消化，其蛋白质和脂肪的含量并不逊色于新鲜鸭蛋。 此外，皮蛋还能提供丰富的矿物质，如铁、锌、硒等。
数据来源：《中国食物成分表》（2009年版） 这几类人应少吃皮蛋 儿童和孕妇 虽然市场上售卖的是“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。 高血压患者 皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量已经明确是高血压的重要危险因素之一，因此，高血压患者不宜多吃。 臭豆腐是“垃圾食品”么？ 说臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。 发酵型臭豆腐有营养 发酵型臭豆腐不仅保存了豆腐的各种营养成分，而且营养价值更高。例如使蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸、含有对人体肠道有益的微生物、钙和铁等多种矿物质，以及B族维生素等。丰富的氨基酸使得臭豆腐味道鲜美，所以吃起来很香。
“老宁波”爱吃的清蒸臭豆腐就是发酵型臭豆腐 非发酵型臭豆腐是“垃圾食品” 被列入“垃圾食品”的是而非发酵型臭豆腐，也就是飘香十里的油炸臭豆腐。
而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底发酵而成但是制作臭卤水对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌污染，用这种臭卤水腌制出来的臭豆腐自然会沾染上这些细菌，极易引发胃肠道疾病。 对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。 吃腌菜一定会致癌吗？ 腌菜会致癌，还是因为腌菜里含有过多的亚硝酸盐、亚硝胺这类致癌物。但是，并不是所有腌菜都含有这些致癌物质。据研究表明，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐、亚硝胺过多的问题。
自制腌菜风险较大 但许多人都喜欢自己在家做腌菜，这种情况下是没有条件用纯菌种来发酵泡菜的，很有可能在腌制的过程中混入其他杂菌种，从而使亚硝酸盐、亚硝胺过多，这样子腌菜才会有致癌的可能。尤其是腌制时间过短的暴腌菜，风险最大。 一般来说腌菜腌制半个月后，亚硝酸盐的含量会慢慢下降，达到安全水平，这个时候的腌菜就可以放心吃了。 不过还是不建议吃自己腌制的腌菜，食用正规厂家生产的腌菜会更安全，因为正规厂家的腌菜都是经过一道道环节严格检测的，所以食用腌菜时还是尽量吃正规厂家生产的腌菜。 腌菜盐多又营养少 从营养层面来说，腌菜是比不过新鲜蔬菜的，腌菜的腌制时间过久使得蔬菜本身的营养物质不断流失，维生素也遭到破坏，因此营养价值不高，对人体健康帮助不大。而且腌菜里面盐的含量过多，盐的摄取量过多对人体健康有害，特别是对于高血压患者来说腌菜是不适合食用的，过多食用腌菜会有加重病情的可能。 所以，即使腌菜不致癌，大家也应该少吃，而应该选择新鲜的蔬菜、水果食用。 |
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