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一、单项选择题（每空 分） 1.直接接触产品的操作人员应经过健康体检，具有（ A ） A 健康证 B 工作证 C 身份证 D 驾驶证 2.直接接触产品的人员应当进行健康检查的频率是（ B ） A 一年2次 B 一年1次 C 两年1次 D三年1次 3.GMP车间人员着洁净工作服（ C ） A 可以到一般生产区 B可以到维修车间 C不得脱离洁净生产区 D可以短时间离开洁净区。 4. GMP车间入口处备有穿衣镜供工作人员（ A ）。 A对穿着洁净工作服装效果自检 B梳妆打扮 C不必要使用穿衣镜 5.选择正确答案，填写在对应的括号（ ）内： 5.1 GB31647-2018 （ A ） 5.2 GB14881-2013 （ B ） 5.3 GB2762-2012（ C ） 5.4 GB5749-2006（ D ） 5.5 GB25531-2010 （ E ） A 食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范； B. 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范； C. 食品安全国家标准 食品中污染物限量； D. 生活饮用水卫生标准； E. 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖 6.食品企业加工后的废弃物的存放设施应（C ），要便于清洗、消毒。 A 密闭； B 带盖； C 密闭或带盖； D密闭并带盖。 7.原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有（B ）设施。 A 防雨、防尘； B 防鼠、防虫； C 防偷、防盗； D 遮阳、通风。 8.关于泄漏和润滑： 应妥善管理油、润滑剂和泄漏，以免污染到食物产品。 企业必须防止、识别和消除泄漏（油和润滑剂）以及过度润滑。设备上不能有油渍或多余的润滑剂。润滑油是设备有效运行必不可少的，应对润滑油进行管理以确保其不会进入到食物产品中。 A 泄漏； B 过度润滑； C 润滑剂； D 油渍 9.关于临时性维修： 有时候临时维修是必要的或不可避免的，应确保这些维修不会产生污染风险。 不能将胶带、铁丝、线、纸板、塑料和其它临时性材料用于永久性维修。如果用于紧急维修，必须注明日期，受控，并尽快更换为永久性维修。 食品接触面的任何临时性维修必须由食品级材料构成。 企业必须保存临时性维修的记录，包括进展和状态。 应当在尽可能快和符合实际的情况下解决临时维修问题。 A 临时性维修； B 胶带、铁丝； C 永久性维修； D 食品级材料。 10.在工作前以及吃、喝、吸烟、使用卫生间和以其它方式弄脏手之后，人员必须洗手。 在任何时候都必须要求人员保持良好的个人卫生。 A 洗手； B 个人卫生； 11. GB2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量，标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并（a）芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1，2-丙二醇的限量指标。 A 铅； B 汞； C 砷； D 亚硝酸盐; E硝酸盐。 12. GB5749-2006饮用水的卫生指标： 12.1 微生物指标：总大肠菌群；耐热大肠菌群；大肠埃希菌；菌落总数。 12.2 毒理指标：砷；镉；铬；铅；汞；硒；氰化物；氟化物；硝酸盐等 12.3 感官性状指标：色度；浑浊度；臭和味；肉眼可见物；pH值；总硬度；耗氧量COD； 12.4 放射性指标；总α放射性；总β放射性（Bq/L）； A微生物； B毒理； C感官性状； D放射性。 13. GB5749-2006生活饮用水卫生标准， 规定了106项水质指标 14. GB25531-2010和国际标准对三氯蔗糖中铅的限量标准规定为：小于等于1mg/kg （≤1mg/kg） 15. GB25531-2010和国际标准对三氯蔗糖中甲醇残留的限量标准规定为：小于等于1%（≤1%） 二、多选题（ 每空 分） 1. 凡体检确认患有下列哪些疾病之一的人员均不得从事食品生产工作（ ABCDE ） A 病毒性肝炎及带菌者； B 活动性肺结核； C化脓性或渗出性脱屑性皮肤病 D肠伤寒患者、肠伤寒带菌者、细菌性痢疾带菌者； E 其它有碍产品卫生的疾病或疾患 2. 食品成品库的卫生要求包括（ ABCDE ） A 成品要分批号、规格存放；B 不得存放有毒、有害物质；C 不得存放其它易腐、易燃品 D 要有防鼠、防虫等设施； E 定期清扫、消毒 3.洗手的核心要点是（ ABCDE ） A 养成勤洗手的习惯；B 外出回家后；C用流动水和肥皂（洗手液）洗手； D制备食物前、饭前便后；E 接触眼口鼻、照护婴幼儿等情况下要及时洗手。 4. 进入GMP车间的工作人员必须穿戴整齐洁净的工作服装是指（ ABC E F ） A洁净工作服； B发罩； C洁净工作鞋； D自备鞋； E口罩； F手套 5.生产人员不得戴首饰，包括（ ABC ） A项链、耳环、戒指； B 发卡； C手表、手链 6.生产人员不得化妆，包括（ ABCDEF ） A不使用化妆品；B染指甲；C 香水；D 口红；E手部化妆品（或手油）；F不留长指甲 7. 洗手设施包括（ ABCD ）： A 非手动式水龙头、B 洗手液及容器、C干手器 D 消毒杀菌设施等。 8.生产厂区应做到环境卫生良好,包括（ ABCD ） A厂区无污染源、B无杂物，C 地面平整不积水；D清理打扫厂区环境卫生。 三、判断题（每题 分） 1.生产车间允许抽烟、喝酒、吃零食。（ x ） 2.生产车间可以存放个人生活用品，如药品、化妆品、等。（ x ） 3.应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲和涂指甲油。（ v ） 4.产品、原料、包装材料储存的房间应有防潮、防蝇、防鼠、防虫等卫生设施（ v ） 5.GMP操作人员每天进入生产区前，应严格的双手清洗消毒，（ v ） 6.生产人员工作服应经常进行换洗，保持清洁（ v ） 7.进入车间的工作人员必须穿戴整洁的工作衣、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等可能掉入产品、设备、包装容器中的物品；不得染指甲和化妆。（ v ） 8. 各工序的操作人员不得串岗。（ v ） 9. 公司要求每班清除岗位垃圾。在垃圾桶有盖子的情况下，可以等待垃圾桶装满后一次性清除，这样省工又省力。（ x ） 10. 如果生产人员有可能污染产品的受感染的伤口。应暂时调离原工作岗位。（ v ） 11. 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及其他有碍产品卫生的活动。（ v ） 12.有员工说：本人上班前少量饮酒可以增加兴奋，更好的做好工作。（ x ） 13.用流动的温水、肥皂（洗手液）洗手跟用流动的凉水、肥皂洗手，清洁效果相同。（ x ） 14.生产车间允许抽烟、喝酒、吃零食。（ x ） 15.生产人员工作服应经常进行换洗，保持清洁（ v ） 16. 生产过程中产生的残渣应及时清除出生产车间。（ v ） 17.检出的杂质等应放置于具有明显标志的带盖容器内，并及时运出车间（ v ） 18.如果生产人员因健康可能导致产品污染时，应将可疑的健康问题及时汇报给公司管理人员。并将可能污染产品的患病人员调离原工作岗位。（ v ） 19.已清洁工作服和待清洁工作服分别存放，明显标识。（ v ） 20.食品中污染物限量是指污染物在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。（ v ） 21.无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物的含量达到最低水平。（ v ） 22.食品中的污染物是指食品在从生产、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。（ v ） 23.三氯蔗糖广泛应用于糖果、醋、酱油、调味乳、调味酒、方便米面制品等。（ v ） 24.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味。（ v ） 25.因为食品的防腐、保鲜和加工工艺的需要可以加入法规规定的食品添加剂。（ v ） 26.食品添加剂可以是人工合成的，也可以来自天然的物质。（ v ） 四、问答题 1. 请写出：正确洗手六步法？ 答：1）.手心相对，手指并拢相互搓擦。 2）.手心对手背，沿指缝相互搓擦。交互进行。 3）.心手相对，双手交叉沿指缝相互搓擦。 4）.一手握另一手大拇指，旋转搓擦。交互进行。 5）.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦。交互进行。 6）.搓擦手腕。交互进行 2.对工作服的具体管理要求有哪些 ？ 答：A. 进入作业区域应穿着工作服。 B.应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网（发罩）等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。 C. 应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。 D. 工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险 3.什么是食品中的污染物？ 答：食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。 3. 什么是污染物限量? 答:污染物在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。 4. 什么是食品添加剂 答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 ------------------------------------------------------------- GB2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量：本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标。 GB25531-2010和国际标准对三氯蔗糖中铅的限量标准规定为：小于等于（≤）1mg/kg 污染物：食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。 本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。 可食用部分 ：食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。 注1：非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油精炼过程）。 注2：用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产工艺不同而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。 污染物限量：污染物在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。 无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物的含量达到最低水平。 GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准。本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。 三氯蔗糖，作为食品添加剂广泛应用于糖果、醋、酱油、调味乳、调味酒、方便米面制品等。 什么是食品添加剂 ：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 |
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