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大年初二来碗面,南北各异真讲究!

 昵称DKA3s 2022-02-05
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今天是大年初二,正所谓“初一饺子初二面”,今天吃碗面,寓意条条顺,新的一年也会顺顺当当。

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初二的面讲究不少。据说,初二的面要用初一的饺子面来做,而且这面必须过冷河,就是把面煮熟之后用冷水浸过。

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中国人爱吃面。无论南北,都有极具特色的地方面食,每个城市都有自己代表的那一碗,台台就为大家整理一下,全国都有哪些好吃的面,今天不妨来一碗吧!

01|广式云吞面
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广式云吞面,可以说是南派传统面食的代表之一。最开始,小碗云吞面被称为“细蓉”。云吞一下锅,仿佛一朵盛开的芙蓉花浮在水面,因此得名。

面要用“竹升面”,即竹竿打的银丝面,口感爽口有弹性,一粒好吃的云吞,云吞皮薄得要透光,肉馅要保持三分肥七分瘦的黄金比例。

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至于汤呢,得用大地鱼、河虾籽和猪骨同煮,熬出来的汤汤色通透,鲜而不腻。正宗云吞面还有个特点,不能忘记韭黄。食客吃起来也有窍门,得先面再吃云吞,这样面才不会被汤泡软。

02|扬州阳春面

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江南的面,生在小桥流水之乡,如小家碧玉般婉约,比如这碗看似朴素却内含乾坤的阳春面。

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饺面

一碗上好的阳春面,它的面条是细扁的碱水面,酱油汤是亘古不变的灵魂,汤里有虾米熬过的鲜味,调入猪油,然后撒上点睛之笔的黑胡椒粉调味。面条口感筋道爽滑,酱油香中透着鲜味。

扬州人的阳春面里加些馄饨,就又是当地人叫的“饺面”。

03|无锡银丝面

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银丝面是江南面里的优雅高级代表。银丝面本是常州传统面食,在1930年无锡百年老字号新万鑫把其引进,它便征服了无锡人。

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和其他面条不同,制作银丝面时会在面粉中加入蛋清,再用细齿面刀轧制成面条,面条洁白如银,纤细如丝。汤底是精华,以熬煮了6个小时的鸡汤为底,清澈飘香,面条白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽,即使多放了一会儿,也没有变得软烂。

04|浙江台州海鲜姜汤面 

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台州临海,海鲜物产丰富,以海鲜入面自然不过,小到蛏子花蛤皮皮虾,大到黄鱼鲳鱼梭子蟹,丰俭由人。

海鲜面当中,台州的姜汤面汤底最独特,以干姜片和鲜姜汁入汤,是台州人祛寒暖胃的法宝。呼啦啦嗦上一碗,全身上下都暖呼呼的。除了本地产的米面,还可用其他面条,用料丰富够体面。

05|重庆豌杂面
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小面是重庆的美食名片,豌杂面是重庆小面中最受欢迎的。

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豌杂是指豌豆和杂酱,清香绵软的耙豌豆、喷香浓厚的杂酱,配上麻辣鲜香的碗底,二两面,一瓢豌豆汤,两勺臊子,这个季节再烫上一把新鲜的豌豆尖,辣得过瘾,吃得舒心。

06|成都甜水面
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甜水面,川味面食中的佼佼者。只有面条和调味酱汁,没有汤和菜码,却是非常受欢迎的四川成都特色小吃。

粗如筷子的面条加上红油辣椒、芝麻酱、复合酱油,最后来一勺蒜泥和花生碎,入口微甜而后辣,味道醇香,巴适得很!这种复合调料也能用于另外一个传统小吃:钟水饺。

07|贵阳肠旺面
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同样重口的贵阳肠旺面,它之于贵阳,就像牛肉面之于兰州,热干面之于武汉。重油重辣的风格,给这个温度常年凉爽的城市带来了一丝如火般的热意。

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面条是碱水面,里面加了鸡蛋和苦荞面,颜色深黄诱人,口感嚼劲十足!肥肠吃口软,嚼得顺,血旺嫩滑,标配的脆哨和豆腐也都别放过。至于汤底,直接端碗喝就对了。

08|武汉热干面
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作为中国十大面条之一,热干面是武汉过早的灵魂,以咸碱面打底,浇上一勺芝麻酱,再加上些酸菜、小萝卜丁、花生米,一筷子挑起来,酱汁和小料裹满了面条,诱人至极。

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热干面一定要现点现吃,万一变硬变坨很难拌开后,它也就失去灵魂了。如果你问武汉人哪里的热干面最好吃,他们绝对不会推荐网红店,那些在巷子里的老店才藏着灵魂美味。

09|闽南泉州卤面

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过年过节时,闽南人的餐桌上少不了一碗卤面,生日宴更是有不能将面扯断要整面下锅的习俗,以表达长寿的祝福。

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它并非卤水作汤的,而是由各种配料做成卤汤与面条混起来的。因福建靠海,汤料以海鲜为主,香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜,佐料扁鱼、沙虫等。当地人煮面时还会特别添加地瓜粉增加面汤的黏稠度,还有一些冰糖、盐、味精,以增加香甜、滑润的口感。

10|老北京打卤面
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另外一碗名气响当当的卤面,当属老北京打卤面。在老北京传统食俗中,打卤面是重要日子必吃的一道食物。

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在北京,以“卤”佐面,也不是笼而统之都叫“打卤面”,只有以五花肉、黄花菜、木耳、口蘑、鸡蛋等勾芡制卤,才算正宗。至于面条,必须是抻面或者手擀面,吃法也讲究,得是卤汁和面条一起吃完。

11|北方臊子面
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比起南方面,北方面豪迈多了,比如臊子面。它是北方盛行的特色面食,除了必不可少的肉臊子,其余配料看个人口味。

而甘肃人做的臊子面非常讲究,小小一碗面,很见功夫。甘肃臊子面会用近十种配料:土豆、老豆腐切丁油炸,另外还需木耳丝、黄花菜丝、蛋皮丝、胡萝卜丁和西红柿丁等,用高汤炖煮成臊子汤,浇在面上,嘶溜嘶溜吃着特别带劲!

12|兰州牛肉面
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兰州牛肉面,就和兰州人热情爽直的个性一样,量大味美。注意哦,千万叫它兰州拉面,当地人可不认。

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一碗正宗的兰州牛肉面有五大标准:一清(汤清)、二白(萝卜白)、三绿(香菜、蒜苗绿)、四红(辣椒油红)、五黄(面条黄亮)。面的粗细也有说法:毛细是最细的一种圆面,越往上,面条越粗、筋道有嚼劲。

而且在所有西北面食中,兰州牛肉面走得最远最广,去年就有很多资本纷纷投资,让这碗天下第一面做大做强。

13|山西刀削面 

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山西是众所周知的面食之乡,有一面百吃的说法。最出名的当属刀削面,用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘。刀片挥舞,面条落成,过程漂亮。

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除了刀削面,还有剔尖、莜面栲栳栳、猫耳朵、饸饹面等等。山西人吃面还有个特别的讲究,就是喜欢圪蹴(蹲)着吃,不喜欢坐椅子也不喜欢坐板凳,就喜欢圪蹴着,吃上一碗热腾腾的面,十分舒畅。

14|陕西旗花面

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旗花面,号称“挑起如旗,放下是花”,无论汤底还是臊子都颇有特色。其中臊子是以黄花、木耳、海带丝、鸡丝、大肉炒制而成。

传统旗花面的制作讲究七个字:“汪、煎、清、稀、细、软、工”。汪、煎、稀三个字的含义和岐山臊子面一样。而清指汤要清,细指做工精细,软指面要软,工指上桌造型要好看。

15|排骨豆角焖面 
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看了这么多碗面条后,你是不是想自己下厨做一碗?不妨来碗快手营养又丰富的排骨豆角焖面。放在食材上焖熟的面,水分更少,口感也更加劲道。

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排骨和豆角炒好后,铺上面条焖,加入香油和白胡椒粉,再次拌匀后出锅即成。面条最好使用现做的手擀面,偷懒的话买超市里的鲜面也行。

16|剪刀面
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最后台台来个绝招——剪刀面。如果你喜欢手工面,但一想到要擀、要拉、要扯就放弃了。其实有种非常省事、零技术的手工面做法,这就是剪刀面。

面团揉好,只需要一把剪刀,就能轻松出面。既可以做汤面,又可以做拌面,浇头么,拿大年初一吃剩的菜就行。 

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过年吃碗面,吃的不仅是简单温暖的团圆味,也有象征来年事事顺利、福寿绵长的美好寓意。

祝愿大家新的一年,面面俱到,满面春风,万事顺遂!你们家乡都有哪碗代表面呢,欢迎在评论区分享。

文|Judy
图|刘思宇 钟珩
部分图源网络

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