春节过后,剩饭剩菜几乎成了家家都要解决的问题。倒掉很可惜,热热吃了,又担心有致癌风险。大家疑心剩饭剩菜致癌的缘由无非就是:剩菜会产生亚硝酸盐+亚硝酸盐会致癌=吃剩饭剩菜会致癌?真的是这样吗?药师要说:一切不以量为前提的谈致癌都是耍流氓! 一般来说,非长时间放置(超过2~3天)的大部分剩饭剩菜中亚硝酸盐的含量都是低于国家规范标准的。从大环境来看,偶尔吃剩饭剩菜致癌的状况十分稀有,不用过度担忧。但是,药师仍要提醒:尽量不吃或少吃剩饭剩菜,虽然致癌几率较低,但是吃剩饭剩菜引发肠胃炎、食物中毒的现象却常有发生! 我们先来聊聊剩饭剩菜有哪些不好? 1.口感变差。这点相信大家都深有体会,就不多说了。 2.营养流失。经过重复加热,食物中的抗氧化成分、一些维生素(维生素C、B族、叶酸等)等物质会严重损失。 3.亚硝酸盐含量升高。放得越久,升的越高。尤其是叶类蔬菜中硝酸盐较多,易在细菌的作用下转变为亚硝酸盐,炒青菜室温放置24h后亚硝酸盐是最初5~6倍。 4.细菌大量繁衍。空气中的有害细菌容易附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁衍,产生对人体有害的物质,如硫化氢、胺、酚等。 我们再来说说哪些饭菜能剩?哪些不能剩? 尽量不要剩的食物: 1.叶类蔬菜 蔬菜中硝酸盐较多,易在细菌的作用下转变为亚硝酸盐,同种类的蔬菜中,亚硝酸盐含量有差异,叶类蔬菜最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。实验发现,室温放置12小时后,叶类蔬菜的亚硝酸盐含量明显上升,大大超过国家规定的安全限量。哪怕是放入冰箱,也只能是延缓这个过程,不能完全阻止亚硝酸盐的增加趋势。凉拌蔬菜,特别是那些没有加热生拌的蔬菜,宁可浪费也不要吃。 2.海鲜 水产品的蛋白质特别容易被微生物合成,降低营养质量,且更容易滋生有害微生物,产生亚硝酸盐。 其 他 食 物 只 需 在 吃 之 前 彻 底 加热,保管1 ~2天问题不大(不要超越3天),但还是要留意,越早吃掉越安康! 如果确实有剩饭剩菜需要处理,应该注意以下几点: 1)剩饭剩菜需凉透后再放入冰箱。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,而导致整个冰箱内食物的霉变。凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。 2)荤菜2小时易生细菌。空气中有害细菌会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖,蛋白质是最好的培养基,使细菌大量繁殖,细菌又使蛋白质和脂肪产生如硫化氢、胺、酚等有害物质。这些物质对人体有害。因此剩饭剩菜在烹饪后两个小时内放进冰箱,用较浅容器盛放,便于冷却。 3)叶类蔬菜别过夜。有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜,非但营养价值不高,还会产生致病的亚硝酸盐。因此,如果同时剩下不同种类的蔬菜,应该先吃叶类的,比如大白菜、菠菜等,不吃隔夜菜。凉拌蔬菜最好当顿吃完,不要隔顿。 4)剩饭菜别过6小时。剩菜最好在5~6 h内吃掉它,剩菜的存放时间以不隔餐为宜,也就是早上剩的中午吃完,中午剩的晚上吃完;如果食物存放的时间过长,食物中的细菌就会释放出化学性毒素,即使加热,对这些毒素也无能为力。 5)米饭面条别超4小时。米饭、面条等富含淀粉的食物,最好在4h内吃完,如在短时间内还没有吃完,那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了。因为米饭、面条等淀粉类食物容易被葡萄球菌寄生,而这类菌的毒素在高温下也不易被分解。米饭最好是随煮随吃,最多是隔餐,但不要隔夜。所以,人们常说蛋炒饭用隔夜米饭最好吃,是万万不可取的! 6)冰箱中存放的食物取出后必须回锅,再次食用前需加热更长时间,最好再加点料。这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀灭它们。肉类食物热穿透力比较慢,当体积较大时,如果加热时间、加热温度不够,达不到杀菌作用,可能引起腹痛腹泻,甚至食物中毒。 ①鱼和海鲜类菜肴,其所含的营养也是大肠杆菌最好的温床,因此吃时应与酒、葱、姜等一起重新彻底加热,不仅保鲜,还有杀菌作用。 ②畜禽等肉类,再次加热时最好加些醋,因为这类食品含有比较丰富的矿物质,这些矿物质加热后,会随着水分一同溢出,但遇上醋酸就会合成醋酸钙,不仅能提高食物的营养价值,还有利于身体对营养物质的吸收和利用。 ③一般蔬菜剩下后加热会流失大部分营养素,因为蔬菜大部分是维生素,而维生素怕热,加热后流失较大,因此,建议在吃饭时好不要剩下蔬菜。剩菜再加热可以加入新鲜蔬菜,“翻新”为新菜,这样既增加了营养,又改善了口感。 7)保存要分装,避免反复冻融和重复加热。肉类、海产品等在放入冷冻层前最好先切成小块分装,吃多少取多少,避免反复冻融,加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。剩饭剩菜反复加热营养损失更大,亚硝酸盐经加热后,毒性会增强,严重的还可导致食物中毒,甚至死亡。因此不要一道菜重复加热。 8)贮存器皿要选好。尽量不要选择铝、不锈钢系列的,最好选择瓷盘或者玻璃的保鲜盒。铝在空气中易生成氧化铝薄膜,较咸的菜肴或汤类存放其中,会产生化学变化,对身体造成不良影响。吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好,可以减少携带的细菌。 关注小YAO,向您分享更多健康知识和用药常识,欢迎评论和收藏,请转发给您觉得有需要的人。 |
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