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古代普通黄酒是16°，这是自然界野生酿酒酵母的平均酒精耐受度。这个技术在周朝已经标准化了。 辣蓼草粉与米糠一起制作酒曲，可以富集野生酵母和根霉菌，抑制杂菌。各种野生酵母酒精耐受力8～16°不等。一开始发酵，各种酵母一起产酒精，等提高到8°时，低耐受的酵母停工，提高到12°时，只剩下高耐受的还在工作，最后提高到16.5°，酒精就再也不能提高了。这是米水比1:1.5，一次投料的情况。还有一种方法，通过低温分次投料，最高可以达到18、9°。这也与水土有关，不同地区酵母菌种差距极大。水源中的微量元素，对酵母潜力的刺激也不同。假如某地出现了高度酒的酒曲，就用这个酒曲做引子，称为曲母。这样就培养出酒度一致的标准化酒曲。历代官府有专门的机构来保存、制作、销售。民间也有大量的酒曲作坊。直到白酒的盛行，北方黄酒几乎被一网打尽。西汉西北驿站出土的清单，还有酒曲几百斤，现在县宾馆还有自己酿酒的吗？ 所以，古人也很容易喝死喝傻喝残。两斤不兑水的佳酿，酒精摄入量就相当于一斤32～38°白酒。而且，不蒸馏的酒，醛和杂醇多。喝不烫的冷酒，更伤身。烫得冒热气，可以挥发掉低沸点的醛类。 古代酒的储存，要用内无釉的陶缸，或白瓷缸。内壁的微孔能吸附杂醇油。三个月以上即可。不然喝新酒，杂醇油多，喝着像雪碧，两斤后容易迎风呕吐断片。储存时加热到微沸，密封，散发一部分醛。喝时再烫热，讲究。 曹操为啥要青梅煮酒。这是一种快速的梅酒，煮到80度，微微冒蒸汽最好。需要专业的侍酒师操作，要是煮开了，酒精散发光了，就没味了。梅子也要用薄刀片深切八刀。 据黄帝内经记载，上古清酒，北方用黍，南方用稻。伤寒杂病论所称的清酒，也是现在的黄酒。清是相对于浊而言，精滤后的澄清，不是说它像日本清酒那种如水的外观，它还是黄的。透明琥珀色，陈一年以上淡酱油色。红曲米酒，前8个月是鲜艳的红色，陈一年氧化后，也是浅棕色。最后都没有椰壳活性炭脱色这一环节。 商纣王沉迷的酒，是用糯性的小米酿的。色如琥珀，15°，残糖5%，入口柔顺，微甜微苦，有焦糖、洛神花、犀牛皮革和云梦泽的泥煤味。此种工艺，仍留存于鹿台周边，为黍米大曲黄酒。米不是蒸熟，而是用大锅搅拌煮熟，最后呈现焦红色泽，粘稠，冷却后拌入大曲粉，装坛发酵。23天后，弃掉底层2厘米厚酵母泥。装入棉布袋，滴滤，重物压榨。收集白浊汁，装坛，低温静置沉淀，澄清5天，取上清液装坛，带坛加热到微沸灭菌，用荷叶黄泥封口，于15摄氏度恒温窑洞内陈酿三个月至一年。可保存二十年。二十年后酒度和香气开始下降。 何谓酒曲？上古酿酒，有曲有蘖。蘖就是谷芽。让谷物发芽，产生糖化酶，把淀粉转化成葡萄糖。然后自然杂菌中就有酵母，密封厌氧发酵，酵母把葡萄糖转化成酒精。人喝了这种白浊液，晕晕乎乎，这就是酒。 更原始的民族，连蘖也没研发出来，用唾液。一群人围着一个坛子，嚼了饭往里面吐。唾液淀粉酶能把淀粉转化成麦芽糖，杂菌中有一些酵母，能把麦芽糖转化成酒精。比如非洲香蕉酒、南岛系民族、古日本的口嚼酒。 分泌糖化酶最强的是霉菌菌丝，主要是根霉和米曲霉、黑曲霉。古人把粮食粗粉碎，拌上50%水，特定中草药，有时还加曲母，30摄氏度（伏天），保持90%湿度，48小时就可以做出酒曲。酒曲就是粮食+霉菌菌丝。有的还顺便带点酵母。酒曲有的只用0.4%，接种到米饭之类，保温培养20～36小时，菌丝遍布米饭，叫糖化培菌过程。米饭被强大的菌丝酶系糖化液化，能被酵母利用。然后就可以密封发酵了。这种酒曲用量小，叫小曲。 还有一种大曲，用量20%，直接拌饭密封发酵。不需要培养菌丝，自带的糖化酶足够了。 中国人发明了用霉菌做酱油、酱、酒、醋。4世纪以后，大陆的米曲霉制曲技术传入日本，日本僧人做出了大米清酒。同时打包传入的还有用曲做酱油、酱醋的全套技术、菌种、书籍。 黄酒和不加麦曲的浅色米酒，相对白酒只有一个优点。米中的蛋白质，被酒曲中的蛋白酶分解成肽和氨基酸，有“营养”。用来腌肉炖肉，可以去腥增鲜。氨基酸与糖一起加热，能发生美拉德反应，大幅度增加香味和焦糖色。用压榨米酒剩余的酒粕，蛋白酶、蛋白质、氨基酸含量更高，加盐腌渍鱼和鸭子，就是糟鱼糟鸭。蛋白酶处理过的肉，冷藏腌5天相当于三年腊肉。用酒糟腌咸鱼，事半功倍，挂起来看一眼能吃半碗饭。 日本清酒，氨基酸含量是中国米酒的三分之一。氨基酸来自米的蛋白质。酿酒所用的米，经过研磨，去掉外层的蛋白质。这样产生的氨基酸就少了，苦重咸鲜味就淡了很多。用山田锦磨了效果最好，这是成熟的工艺，用了山田锦，外行也能酿出大吟酿，口感秒杀普通日货。这种米粒大，带一个淀粉白芯，蛋白质大部分集中在外层。天然适合酿清酒。酿酒酵母所需的蛋白质是非常少的，葡萄汁里1%蛋白质就足够了。一般大米酒醪里高达3%，完全是多余的，除非做料酒。  |
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