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自古以来，茶饮与爱情乃至婚姻联系密切。 在古代，茶具有从一而终的寓意，被视作忠贞不渝的美好象征。 大文豪苏东坡曾言：戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。这一茶诗名篇，至今广为传诵。 可谓，唯有好茶与爱情不能被辜负。 今天这个情人节，让北京海证以“茶”示爱，给读者朋友分享当今新茶饮市场的机遇和挑战。 百余年来，西风东渐。从文化到时尚、从制造到消费，总是舶来品先机而动，传统行当随之应变。趋于相近的不只是商业模式，还有发展步调。比如，先有肯德基、麦当劳，然后出现和合谷、杨国福。饮品连锁也不例外。当传统茶楼逐渐式微，当瓶装罐装饮料从小卖部走向超市，当咖啡厅遍地开花、咖啡花样繁出的时候，新茶饮就开始争先恐后了。广义而言，新茶饮囊括了茶、水果饮、乳制品等，现场制售、即时饮用的几乎所有品类。近年来，率先砸重金布局全国的代表，当属誓做“中国星巴克”的瑞幸咖啡。到2020年中期，发展出4000多家门店，风格一致、线上线下服务快捷、折扣打得狠，消费者普遍怀疑：它怎么挣钱？不要紧，背后的金主们看好、舍得花。彼时，从瑞幸的融资能力可以看出，投资界对于外资独大的咖啡连锁市场，终于出现一个国产招牌，是多么欢呼：但很快就被打脸。2020年愚人节刚过，瑞幸财务造假成真。官方公告，对22亿元人民币虚假交易，予以承认。看看上图，占总融资额的1/5还多！当日开盘跌幅超过80%，盘中多次熔断。北京海证只能说，合理。不到3个月，纳斯达克停牌；10个月后，瑞幸在纽约宣布破产。庆幸的是，在国内仍然还有便宜好喝的瑞幸咖啡，可以享用。今年春节前，同陆正耀为首的前管理层，做完最后的股权切割后，最大机构投资方大钲资本，以控股股东身份继续给予支持（收购拿到30%股权和半数投票权）。大钲资本仍有信心的前提是，瑞幸反弹的努力，收效明显：根据2021年Q3财报，前三季利润达52.98亿元，同2020年全年56.02亿元的亏损，已经很接近；全国加盟门店数更是猛增2/3，达到1465家，相当于自营门店1/3还要多。2月4日，又一则利好，瑞幸向美国证券交易委员会（SEC）缴纳1.8亿美元的申请获法院批准，扫清历史问题，重回纳斯达克的信心正在孕育。冬奥启动，之前和谷爱凌签约的代言效益，开始集中显现。瑞幸咖啡的吸金效果与版图扩张，刺激了茶饮界的神经。《中国餐饮大数据2021》显示，现制饮品店门店数，2019年是42.7万家，2020年增加到59.6万家，增幅几乎40%。连锁化的比例高达36%，是餐饮行业平均水平的2.4倍。饮品店中，新茶饮店占了65.5%，一个千亿级的市场。疫情非但没有降低这个行业的热情，反而在燃烧着“渴”望。2021年6月30日，奈雪的茶登陆港股，号称“全球茶饮上市第一股”，一时风头无两。但当天就破发了，似乎不是一个好兆头。北京海证观察，2月10日收盘价7.27港元，较发行价跌幅超过63%。虽然东吴证券维持其“增持”的评级，然而，从2月7日发布的2021年Q4运营情况看出，一二线城市的标准门店数量，同步下降。次日，奈雪的茶追加“盈利预警”公告，测算全年营收在43亿元人民币左右。而预计净亏损，约在1.35亿元至1.65亿元人民币之间。无独有偶，靠一杯芝士奶盖茶风靡全国的“华南虎”——喜茶，被传裁员30%、年终奖不兑现，一时遭受质疑。估值600亿元、近乎奈雪的茶6倍之多，在5轮融资后的2021年，声望空前。然而消费者的吐槽，也一路相随：虽号称“排队代名词”，却往往是没有消费的歇脚者，帮忙造成了繁荣景象；带头开售单价超过30元的茶饮，还说不是高价；而在人家开始提价的2022开年，又来一波1元到7元的降价。惠及消费者的口吻背后，可能是营销战略，也可能是业绩不够好看。
“好歹便宜”的茶颜悦色，则遵从形势，涨价了。1月5日，茶颜悦色官微发布，奶茶品类普遍上调1元。虽然网友多表示不满，茶颜悦色的说法还算比较实在：品牌红利和采购红利期已过，原材料等成本的不断加高，不涨一点着实难搞。北京海证观察员2021年曾亲赴长沙探店，可以说，茶颜悦色的火爆，在长沙无出其右。同时也大惑不解，如此平价好喝、服务到位的茶饮，除了武汉，为什么开不到湖南以外的地方呢？本以为仅仅因为疫情的波及，导致频繁闭店。而年底爆发的工资问题，让人对其经营管理，不禁捏把汗。客流减少，营业额下降，就直接降工资，于情于理员工都无法接受：日均工作11小时，月薪不到3000，还要再降，生活在省会城市的年轻人，当然有意见。创始人吕良不安抚不说，直接互怼。另一名张姓管理者，更是引起一片哗然：结果是，近8000人的茶颜工作群，在上演劳资吵闹剧之后，几个小时就离职200人，还有被请走的。就算从起家之初的小作坊算起，喜茶存在不过10年、奈雪的茶6年、茶颜悦色6年；瑞幸咖啡更是不到5岁。快融钱、挣快钱的风潮之下，咖啡茶饮的波折和困顿，频繁发作。像星巴克一样的国产连锁霸主、或如吴裕泰张一元做到百年不倒，至少目前，国人还很难抱有期待。中国资本界积累到后2020时代，钱从来不是问题，只是大势放缓加上疫情来袭，好项目没有以前那么多了。但在新茶饮行业，问题似乎不存在。喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色都是轻松获得数轮融资，估值分别达到600亿、100亿、200亿以上。而且新品层出不穷，自有金主送钱来烧。咖啡品牌也不遑多让。主打中高端的Manner估值28亿美元，单店估值都在亿元人民币之上；开了60多家门店的M Stand也获估40亿元人民币。北京海证认为，只要把红利尚未过期的钱用好、用对，方能把路走宽、走远。脱颖而出的机会，不可谓不平等。比如“奶茶界拼多多”蜜雪冰城，从96年做刨冰开始，聚焦冷饮、断臂餐饮，无处不是对消费习性变迁的洞察。直到聚焦新茶饮，终于在2020年中扩张到一万家店，同时抓住现磨咖啡的风口，带火了子品牌“幸运咖”。在茶咖这个当下如火如荼的赛道，蜜雪冰城沉得住气，从未涉足中高端刺刀见红的擂台，而是一心一意做“最实惠”，连茶带咖总体定位在10元以下，全面收割三四线县市的广阔市场，顺带也把大城市的人心聚拢于自己身边。
据艾瑞咨询数据，中低端连锁茶饮占据大市场的半壁江山。对于一众商家，本来就大有可为。因为入行壁垒和成本不算高，在大众创业、万众难于创新的新茶饮资本化时代，切入空隙、瞄准客群、坚守差异化，必将是品牌站住脚跟，并把路走长的活水之源。养生、美容、中国风，逼格、女性、青少年，尽可以大做文章，未必只在材料、成本、代言人上大费周章。一是食品安全。蜜雪冰城的食材过期、喜茶的顾客洗胃事件、奈雪的茶因储藏不当受罚、茶颜悦色的奶茶隔夜，在舆情敏感的网络时代，品牌多年积攒的亮丽口碑，如不加以严防死守，是有可能被一朝打回原形的，甚至比奶茶的保质期还要短。二是品控能力。连锁经营，同作坊式的手艺传承，本身存在悖论。标准化、自动化水平，是反映品牌连锁管理能力的重要指标。奈雪的茶在万亿元亏损之后，痛定思痛，也要加大投入自动制茶设备。诚然，纯手工制茶当作一个招徕顾客的噱头就好，若真的不向“智能化”靠拢，那么，人力成本、供货效率、饮品口感的一致性，都会让人受不了。因为水果生鲜用材较少、终端工艺流程相对简单，现制咖啡界的品质还比较有保证；可谈及风格差异化，却依然很难。
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