食品经营现场核查

附件：1.食品经营许可现场核查表及核查意见表

2.食品加工经营场所布局要求

3.实验室设置及检测项目指导原则

附件1

食品经营许可现场核查表及核查意见表

附件1-1

食品经营许可现场核查表

（适用于食品经营销售项目）

单位名称：                                  

地    址：                                  

核查日期：                                  

类别	核查选项	核查 事项	核查内容和评价标准	编号	重要性	核查结果
						符合	不符合	合理 缺项
一般 要求	□	1.经营、贮存场所要求	不得设在易受到污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、旱厕、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持一定距离	1	**
			食品销售场所、贮存场所环境整洁，卫生状况良好，有良好的通风、采光、照明	2	**
			地面、墙面、顶面采用不渗水、不吸水、无毒、易清洗材料铺砌或涂覆，下水道出口应合严密	3	**
			与生活区分（隔）开	4	**
			有贮存场所的，贮存的食品设专门区域存放，不与有毒有害物品同库存放，与墙壁、地面保持适当距离；食品与非食品、生食与熟食有分隔措施、固定的存放位置和标识	5	**
			贮存有温度要求的食品，贮存场所内有降温或调节温度设施	6	**
	□	2.设备设施要求	有相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施	7	**
			配有食品陈列或摆放设备	8	**
			销售有温度要求食品的，配备冷藏、冷冻等设施设备，并带有温度指示装置	9	**
	□	3.布局和经营流程要求	设备布局和经营流程合理，防止食品品种间形成交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物	10	**
			食品销售区域和非食品销售区域分开设置	11	**
			生食区域和熟食区域分开	12	**
			待加工食品区域与直接入口食品区域分开	13	**
			经营生鲜畜禽、水产品的区域与其他食品经营区域分开	14	**
	□	4.制度要求	制定与实际经营状况相符合的保证食品安全的规章制度并形成书面材料	15	**
类别	核查选项	核查 事项	核查内容和评价标准	编号	重要性	核查结果
						符合	不符合	合理 缺项
一般 要求	□	5.自动售货要求	自动售货设备明显公示经营者名称、住所、联系方式、《食品经营许可证》	16	**
			放置自动售货设备的地点应当具备符合食品贮存的必要条件	17	**
	□	6.食品贸易要求	场所内不销售食品，仅作为经营管理办公场所使用	18	**
	□	7.网络食品销售要求	具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施	19	**
	□	8.散装食品要求	贮存、销售散装食品，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源保持25米以上距离	20	**
			配有洗手、消毒以及处理废弃物的设备或者设施	21	**
			洗手消毒设施附近设有清洗、消毒用品和干手设施；有洗手消毒方法标示	22	**
			生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离	23	**
			直接入口的散装食品具有防尘防蝇等设施	24	**
			直接接触食品的工具、容器和包装材料等具有符合食品安全标准的产品合格证明	25	**
			直接接触食品的从业人员具有健康证明	26	**
			销售直接入口的散装熟食有专门售卖区域, 售卖区域以透明隔断（可设开闭式食品传递窗口）与食品经营场所其他区域相隔离	27	**
			摆放直接入口的散装熟食的专用设备设施有防止消费者直接触及熟食、保证熟食应有温度的功能	28	**
			销售直接入口的散装熟食配备无毒、清洁的容器、售货工具	29	**
类别	核查选项	核查 事项	核查内容和评价标准	编号	重要性	核查结果
						符合	不符合	合理 缺项
一般 要求	□	9.散装熟食操作间设置要求	申请销售散装熟食制品的,应当设立拆封、摆盘等简单处理过程所需的相应操作间,操作间应符合以下要求: （一）操作间专用独立，有明显标识与其他场所区分，操作间内可设售卖区,总面积原则上不小于6㎡，操作间内无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味材料制成； （二）有盛放食品的容器及容器的清洗消毒设备；有存放废弃物的容器, 容器配有盖子，应为非手动开启式； （三）设有与实际加工品种相适应的给排水设施，至少设置2个水池，采用非手动式水龙头； （四）设置独立的空调设施和配备环境温度计，需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施；安置有效的通风设施，安装有灭蝇、灭鼠、灭蟑设置； （五）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。	30	**
	□	10.特殊食品要求	经营场所划定专门的区域或柜台、货架；销售柜台、货架处显著位置按要求设立销售专柜提示牌	31	**
			申请保健食品销售的，其进货查验和查验记录制度中应体现以下内容： （一）索要保健食品生产企业和供货者的营业执照复印件； （二）索要食品生产许可和经营许可证明文件复印件； （三）索要保健食品批准证书（含技术要求、产品说明书等）复印件和企业产品质量标准复印件； （四）索要保健食品出厂检验合格报告复印件。进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明复印件。	32	**
			申请保健食品销售的，应建立从事保健食品经营活动人员的培训制度，开展保健食品有关法律、法规和相关知识的培训，并建立培训记录和个人培训档案，培训合格人员方可从事保健食品的经营活动。	33	**

说明：1.请根据经营者业态、经营项目、经营形式在需要进行现场核查事项所对应的“核查选项”一栏的□中画“√”。
      2.应核查内容均核查合格的，方为现场核查合格。

食品经营许可（食品销售）现场核查意见

单位名称：

现场情况核查结果如下：

核查类别	不符合项数	是否合格
一般要求
自动售货
食品贸易
网络食品销售
散装食品销售
特殊食品销售

现场核查结论：该单位现场设备、设施符合以下主体业态和经营项目的基本食品安全要求：

1. 主体业态及经营形式：

□食品销售经营者

（□商场超市□便利店□食杂店□食品贸易商□食品自动售货销售商  □网络食品销售商)

2.经营项目：

□预包装食品销售: □含冷藏冷冻食品     □不含冷藏冷冻食品

□散装食品销售:   □含冷藏冷冻食品     □不含冷藏冷冻食品

   □含熟食              □不含熟食

□特殊食品销售:   □保健食品            □特殊医学用途配方食品

  □婴幼儿配方乳粉     □其他婴幼儿配方食品

□其他类食品销售:

核查人签名：         申请人阅后确认签名或盖章：       

日期：                       日期：             

附件1-2

食品经营许可现场核查表

(适用于食品经营制售项目一般要求)

单位名称：                                   

地    址：                                   

核查日期：                                   

核查选项	核查 内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
					符合	不符合	合理缺项
□	1.选址	选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上	1	**			不得缺项
□	2.场所设置和布局	设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、主食制作、餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。（参照附件2食品加工经营场所布局要求）	2	**			不得缺项
		通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节进行展示	3	*
		有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设备设施	4	*
		各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染	5	*			不得缺项
		用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分，分开定位存放	6	**
		加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域	7	**			不得缺项
		设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程	8	*
		食品处理区面积不得小于6㎡	9	**			不得缺项
		单位食堂食品处理区面积不小于30平方米，其中建筑工地食堂食品处理区面积不小于20平方米	10	**
		食品处理区(不含库房和专间)占加工经营场所使用面积的比例：150㎡以下（含150㎡）的≥1/4；150㎡～500㎡（含500㎡）的≥1/5；500㎡～1500㎡（含1500㎡）的≥1/6；1500㎡～3000㎡（含3000㎡）的≥1/7；3000㎡以上的≥1/8	11	*			不得缺项

核查选项	核查 内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
					符合	不符合		合理缺项
□	2.场所设置和布局	加工过程中有分餐操作的，分餐间应符合专间要求	12	**
□	3.粗（初）加工场所	有粗（初）加工过程的，其面积与经营规模相适应，区域相对独立。经营面积150㎡以上的须设独立粗（初）加工场所。	13	**
		有粗（初）加工过程的，分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途	14	**
□	4.切配烹饪场所	切配烹饪面积与经营规模相适应，区域相对独立	15	*
		烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风的排气装置	16	*
		烹调场所配备调温装置	17	*
□	5.餐用具清洗消毒场所	具备餐用具清洗消毒场所，面积与其经营规模相适应。经营面积150㎡以上的须设独立餐用具清洗消毒场所。使用一次性餐具且单纯经营自制饮品项目的，可不设专用清洗消毒场所	18	**
		配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要	19	**
		采用化学消毒的，设有3个专用水池；采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数量。各类水池以明显标识标明其用途	20	**
		特大型、大型餐馆和学生食堂、托幼机构食堂、集体用餐配送单位的餐具消毒应当采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）	21	**
		接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开	22	*
		设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁	23	*
核查选项	核查 内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
					符合		不符合		合理缺项
□	6.食品处理区地面与排水	地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，粗（初）加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统	24	**					不得缺项
		地面和排水沟有排水坡度，且平整、无裂缝，不易积水	25	*					不得缺项
□	7.食品处理区墙壁、门窗	墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易清洗的材料	26	**					不得缺项
		门、窗装配严密，与外界直接相通的门可自动关闭，与外界相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕	27	**					不得缺项
□	8.食品处理区天花板	天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修	28	*					不得缺项
		食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）	29	*					不得缺项
		水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落	30	*					不得缺项
□	9.洗手消毒设施	食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域	31	**					不得缺项
		洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并设有洗手消毒方法标识	32	*					不得缺项
□	10.采光照明设施	加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯	33	*					不得缺项
□	11.废弃物暂存设施	食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识	34	**					不得缺项
		废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗	35	*					不得缺项

核查选项	核查 内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
					符合	不符合	合理缺项
□	12.库房和食品贮存场所	食品库房不得存放非食品物质（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）	36	**
		库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能够做到隔墙离地，以利空气流通及物品搬运	37	*
		冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识	38	**
		除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施	39	*
		冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计	40	*
□	13.更衣室	更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明	41	*			不得缺项
□	14.其他要求	食品处理区内不得设置厕所	42	**			不得缺项
		就餐环境干净整洁，设置相应的防蝇防虫设施	43	*
		非食品处理区设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施	44	*
		非食品处理区未设置厕所的，就餐区应设置洗手、消毒、烘干设施	45	*
		自助餐台应高于地面0.75米以上，并设置防蝇防虫设施	46	*
□	15.留样	学生和托幼机构食堂、养老机构食堂应配备留样专用容器和冷藏设施	47	**
□	16.制度	制定与实际经营状况相符合的保证食品安全的规章制度并形成书面材料	48	**			不得缺项

说明：本表共48项，其中重点23项，一般项25项。**表示重点项，*为一般项。判定原则：重点项必须全部符合，一般项符合数≥所勾选一般项的60%

食品经营许可（食品制售）现场核查意见

单位名称：

经现场核查，该单位食品加工经营总的使用面积(A)米²，其中不含库房和专间的食品处理区面积(B)米²,B/A=；专间、其中凉菜间米²、裱花间米²、生食水产品间米²、分餐间米²；库房面积米²,餐用具清洗消毒间米²。

现场情况核查结果如下：

核查类别		核查结果				是否 合格
		重点项	一般项
一般要求		不合格项	勾选项	符合项	符合项/勾选项（%）
专间	冷食专间
	裱花间
	生食专间
	分餐间
专用操作场所	蔬果拼盘
	糕点
	自制饮品
	集中备餐、售饭

现场核查结论：该单位现场设备、设施符合以下主体业态和经营项目的基本食品安全要求：

1. 主体业态及经营形式：

□食品销售经营者

（□商场超市□便利店□食杂店□食品贸易商□食品自动售货销售商  □网络食品销售商)

□餐饮服务经营者

普通餐饮：（□特大型餐饮□大型餐饮□中型餐饮□小型餐饮□微型餐饮)

□单位食堂

□学生食堂□托幼机构食堂□职工食堂□工地食堂□养老机构食堂□其他食堂

2.经营项目：

□热食类食品制售  □热食类食品制售（□主食制品、□熟肉制品、□豆制品、糖果制品）

□冷食类食品制售  □冷食类食品制售（仅限蔬果拼盘）

□生食类食品制售

□糕点类食品制售（□含裱花蛋糕    □不含裱花蛋糕）

□自制饮品制售（□普通饮品   □生鲜乳及制品□自酿啤酒）

□其他类食品制售:

□预包装食品销售: □含冷藏冷冻食品     □不含冷藏冷冻食品

□散装食品销售:   □含冷藏冷冻食品 □不含冷藏冷冻食品□含熟食 □不含熟食

□特殊食品销售:   □保健食品

核查人签名：        申请人阅后确认签名或盖章：             

日期：                      日期：               

附件1-3

食品经营许可现场核查表

（中央厨房一般要求）

单位名称：                                   

地    址：                                   

核查日期：                                   

核查内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
				符合	不符合	合理缺项
1.选址	选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上	1	**			不得缺项
2.场所设和布局	设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各操作场所均应设置在室内，且独立分隔或分区。	2	**			不得缺项
	各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染	3	**			不得缺项
	接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，分开定位存放	4	**			不得缺项
	食品处理区面积≥300m2；应当与加工食品的品种和数量相适应，确保食品安全	5	**			不得缺项
	清洗消毒面积应与经营所需相适应，面积≥食品处理区面积的10%	6	**			不得缺项
	分别设置外包装箱消毒和其他餐用具清洗消毒间	7	*
	食品冷却、内包装应有一体化设备设施或设立冷却间、内包装间，冷却间、内包装间需符合专间相应要求;冷却间应保证食品能够快速冷凉。冷却、内包装间总面积不得小于15 m2	8	**			不得缺项
	制售冷食类、生食类半成品的应分别设置相应专间，面积不得小于10 m2	9	**			不得缺项
	厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统	10	*			不得缺项
	加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）	11	**			不得缺项
3.食品处理区地面、排水	地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统	12	**			不得缺项
	地面平整、无裂缝。地面和排水沟有排水坡度，不易积水。排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区	13	*			不得缺项
	排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩	14	*			不得缺项

核查内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
				符合	不符合	合理缺项
4.墙壁与门窗	墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 米以上的光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶	15	**			不得缺项
	门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭	16	**			不得缺项
	内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构	17	*			不得缺项
	食品处理区各操作场所的门窗采用易清洗、不吸水的坚固材料制作	18	*			不得缺项
5.天花板	天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修	19	**			不得缺项
	半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）	20	*			不得缺项
	水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）	21	*			不得缺项
6.洗手消毒设施	食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域	22	**			不得缺项
	食品处理区入口处设置员工洗手设施	23	**			不得缺项
	洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗	24	*			不得缺项
	洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识	25	*			不得缺项
7.工用具清洗消毒保洁设施	根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施	26	**			不得缺项
	采用有效的物理消毒或化学消毒方法	27	**			不得缺项
	采用化学消毒的，设有3个专用水池。采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数量。各类水池以明显标识标明其用途	28	**			不得缺项
	接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开	29	**			不得缺项
	工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗	30	*			不得缺项
	设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁	31	**
	清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要	32	**			不得缺项

核查内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
				符合	不符合	合理缺项
8.食品原料、清洁工具清洗水池	分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途	33	**			不得缺项
	设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工操作过程	34	**			不得缺项
9.加工食品设备、工具和容器	食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备	35	**			不得缺项
	应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备设施	36	*			不得缺项
	接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒	37	*			不得缺项
	所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外	38	*			不得缺项
	食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）	39	*			不得缺项
10.净水设备	直接接触即食食品的用水，应为净化水	40	**
11.通风排烟设施	食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换	41	*			不得缺项
12.采光照明设施	加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色	42	*			不得缺项
	安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩	43	*			不得缺项
13.废弃物暂存设施	食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识	44	**			不得缺项
	废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗	45	*			不得缺项
14.库房和食品贮存场所	食品库房不得存放非食品物质（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）	46	**			不得缺项
	冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识	47	**			不得缺项
	除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施	48	*			不得缺项
	冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计	49	**			不得缺项
	库房内设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放	50	**			不得缺项

核查内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
				符合	不符合	合理缺项
15.更衣室	更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，设在工作人员进入操作场所入口处，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明	51	**			不得缺项
16.厕所	食品处理区内不得设置厕所	52	**			不得缺项
17.运输设备	配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆配备控温设备，内部结构平整，易清洗	53	**			不得缺项
18.食品检验	设置检验室，配备检验人员	54	**			不得缺项
	检验室应配备理化、微生物等实验室设备设施，具有检验食品原料中瘦肉精、农药残留、重金属含量及检验食品菌落总数、大肠菌群、餐用具大肠菌群等项目的能力	55	**			不得缺项
19.食品留样	配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员	56	**			不得缺项

说明：本表共56项，重点项36项，一般项20项。**为重点项，*为一般项。判定原则：重点项必须全部符合，一般项符合数≥所勾选一般项的60%。

食品经营许可（中央厨房）现场核查意见

单位名称：                          

经现场核查，该单位食品处理区面积              米²,其中专间    间，包装、冷却间    米²、生食水产品前处理间     米²；餐用具清洗消毒间       米²、外包装间      米²。

现场情况核查结果如下：

核查类别		不符合项数				是否合格
		重点项	一般项
一般要求			勾选项	符合项	符合项/勾选项（%）
专间	冷却、内包装间
	生食水产品前处理间

现场核查结论：该单位现场设备、设施符合以下主体业态和经营项目的基本食品安全要求：

1. 主体业态及经营形式：

□ 餐饮服务经营者

普通餐饮：□中央厨房

□ 单位食堂

□学生食堂  □托幼机构食堂  □职工食堂  □工地食堂  □养老机构食堂    □其他食堂 （□含中央厨房）

2.经营项目： 

□热食类食品制售（半成品形式）

□冷食类食品制售（半成品形式）

□生食类食品制售（半成品形式） 

□其他类食品制售:       

□预包装食品销售: □含冷藏冷冻食品□不含冷藏冷冻食品

□散装食品销售: □含冷藏冷冻食品□不含冷藏冷冻食品

□特殊食品销售: □保健食品  

核查人签名：        申请人阅后确认签名或盖章：              

日期：                           日期：              

附件1-4

食品经营许可现场核查表

（集体用餐配送单位一般要求）

单位名称：                                    

地    址：                                    

核查日期：                                    

核查 内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
				符合	不符合	合理缺项
1.选址	选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上	1	**			不得缺项
2.场所设置和布局	设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、主食制作、餐用具清洗消毒、分餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。	2	**			不得缺项
	各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染	3	*			不得缺项
	用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，分开定位存放	4	*			不得缺项
	食品处理区面积≥150m2，应当与加工食品的品种和数量相适应，确保食品安全	5	**			不得缺项
	清洗消毒面积应与经营所需相适应，面积≥食品处理区面积的10%	6	**
	厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统	7	*			不得缺项
	加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）	8	**			不得缺项
	集体用餐配送单位需要分餐的，分餐间应符合专间要求	9	**
	采用冷藏方式储存的，应配备速冷设备	10	**
3.食品处理区地面与排水	地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统	11	**			不得缺项
	墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度	12	*			不得缺项
	地面和排水沟有排水坡度，不易积水；排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区	13	*			不得缺项
	排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩	14	*			不得缺项
4.食品处理区墙壁、门窗	墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5米以上光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙	15	**			不得缺项
	门、窗装配严密，与外界直接相通的门可自动关闭，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭	16	**			不得缺项
	食品处理区各操作场所采用易清洗、不吸水的坚固材料制作的门窗	17	*			不得缺项
	内窗台下斜45度或采用无窗台结构	18	*			不得缺项

核查 内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
				符合	不符合	合理缺项
5.食品处理区天花板	天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修	19	**			不得缺项
	清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶	20	*			不得缺项
	水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度	21	*			不得缺项
6.洗手消毒设施	食品处理区入口处设置员工洗手设施	22	**			不得缺项
	食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域	23	**			不得缺项
	洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗	24	*			不得缺项
	洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近设有洗手消毒方法标识	25	*			不得缺项
7.餐用具清洗消毒场所	配备能正常运转的清洗、消毒设备设施	26	**			不得缺项
	餐用具消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）	27	**			不得缺项
	采用化学消毒的，设有3个专用水池，各类水池以明显标识标明其用途	28	**
	餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开	29	**			不得缺项
	餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗	30	*			不得缺项
	设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁	31	*
	清洗、消毒、保洁设备设施的大小规格满足需要	32	**
8.食品加工设备和工用具	分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池，水池数量或容量与加工食品的品种数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途	33	**			不得缺项
	设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程	34	**			不得缺项
	接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒	35	*			不得缺项
	食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝	36	*			不得缺项
	所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外	37	*			不得缺项

核查 内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
				符合	不符合	合理缺项
9.通风排烟设施	烹调场所采用机械排风；产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换	38	*			不得缺项
10.采光照明设施	加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩	39	*			不得缺项
11.废弃物暂存设施	食品处理区设存放废弃物的容器；废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识	40	*			不得缺项
	废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗	41	*			不得缺项
12.库房和食品贮存场所	食品库房不得存放非食品物质（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）	42	**			不得缺项
	冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，有区分标识	43	*			不得缺项
	除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施	44	*			不得缺项
	冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计	45	*			不得缺项
	库房内设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放	46	**			不得缺项
13.更衣室	更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，设在工作人员进入操作场所入口处。有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明	47	**			不得缺项
14.厕所	食品处理区内不得设置厕所	48	**			不得缺项
15.运输设备	配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆及设备，配备保温设备	49	**			不得缺项
	运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒	50	*			不得缺项
16.食品检验	设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验，申请许可时应当提交相关委托协议等证明文件备案。	51	**			不得缺项
	检验室应配备微生物等实验室基本设备，具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力	52	*
17.食品留样	配备专用留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员	53	**			不得缺项

说明：本表共53项，其中重点项27项，一般项26项；**为重点项，*为一般项。判定原则：重点项必须全部符合，一般项符合数≥所勾选一般项的60%。

食品经营许可（集体用餐配送）现场核查意见

单位名称：                         

  经现场核查，该单位食品加工经营面积      米²，其中食品处理区    米²、清洗消毒间     米²、餐用具保洁间    米²、分餐专间     米²、外包装间     米²。 

现场情况核查结果如下：

核查 类别	不符合项数				是否 合格
	重点项	一般项
一般要求		勾选项	符合项	符合项/勾选项（%）
分餐专间

现场核查结论：该单位现场设备、设施符合以下主体业态和经营项目的基本食品安全要求：

1. 主体业态及经营形式：

□餐饮服务经营者：集体用餐配送□

 □单位食堂（含集体用餐配送 ）

□学生食堂  □托幼机构食堂  □职工食堂  □工地食堂  □养老机构食堂  □其他食堂 

2.经营项目： 

□热食类食品制售

□糕点类食品制售（不含裱花蛋糕）

□其他类食品制售:                 

□预包装食品销售: □含冷藏冷冻食品  □不含冷藏冷冻食品

□特殊食品销售: □保健食品  

核查人签名：        申请人阅后确认签名或盖章：              

      日期：                    日期：          

附件1-5

食品经营许可现场核查表（专间）

单位名称：                                  专间名称：

核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
			符合	不符合	合理缺项
专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施	1	**			不得缺项
普通餐饮和集体食堂进行冷食类食品制售、生食类食品制售、裱花操作、分餐，中央厨房无一体化设备的冷却及内包装、生食水产品的前处理，集体用餐配送单位需要分餐的，应设置相应操作专间。各类专间面积应与加工食品品种和数量相适应，均应≥4㎡	2	**			不得缺项
专间面积≥食品处理区面积的10%	3	*			不得缺项
冷食类食品专间面积应与加工食品品种和数量相适应，500㎡以下的≥4㎡（含500㎡，如与其他共用专间，则必须≥8㎡，且明确分区）；500㎡～1500㎡（含1500㎡）的≥6㎡；1500㎡～3000㎡（含3000㎡）的≥10㎡；3000㎡以上的≥15㎡。中央厨房的冷却及内包装间、集体用餐配送单位的分餐间应≥15㎡	4	**			不得缺项
操作场所必须与其他场所设隔断，隔断高度要求从地面到天花板（或吊顶），且与天花板（或吊顶）紧密衔接	5	**			不得缺项
应设置独立的调温设施、清洗消毒设施、配备环境温度计；有需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施	6	**			不得缺项
设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗；门应能自动关闭	7	*			不得缺项
废弃物容器盖子为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出	8	**			不得缺项
至少设置1个水池	9	**			不得缺项
设置空气消毒设施；设置紫外线消毒的，灯管应距地面2米以内，并配有反光罩	10	**			不得缺项

本核查表共10项，其中重点项8项，一般项2项。 **为重点项，*为一般项。判定原则：重点项必须全部符合。

附件1-6

食品经营许可现场核查表（专用场所）

单位名称：                                专用场所名称：

类别	核查 内容	核查和评价方法	编号	重要性	结果判定
					符合	不符合	合理缺项
专用场所	1.专用操作场所	现场制作糕点类食品、自制饮品、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的、需要集中备餐或售饭、餐饮服务提供者销售散装食品的，需要设置相应的专用操作场所	1	**
		专用操作场所与其他场所相对独立，防止人员交叉、物品混用	2	**
		食堂备餐或售饭专用场所内无明沟，地漏带水封,设置洗手消毒设施。	3	**
		用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。用于制作自制饮品（热制除外）、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或者煮沸冷却后的饮用水。	4	**
	2.生鲜乳及制品	采用的生鲜乳原料来自生鲜乳收购站的，具有与生鲜乳收购站签订的采供货协议，及供货者的经营资格证明和生鲜乳检验合格证明	5	**
	3.自酿啤酒	提供自酿啤酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告	6	**
		自酿啤酒不得使用压力容器	7	**

本核查表共7项，**为重点项。判定原则：重点项必须全部符合。

附件2

食品加工经营场所布局要求

	加工经营场所使用面积(㎡)	不含库房和专间食品处理区占加工经营场所使用面积的比例原则	专间面积 （原则上不小于食品处理区面积的10%）				应为独立隔断的场所
			冷食类	裱花蛋糕	生食类	其他  专间
普通餐饮、从事食品制售活动的食品销售经营者	6～20㎡（含6㎡，含20㎡）	≥1/4（且食品处理区面积不小于6㎡）	≥4㎡(如与裱花蛋糕共用专间，则必须≥8㎡，且明确分区)	≥4㎡(如与冷食类共用专间，则必须≥8㎡，且明确分区)	≥4㎡	/	/
	20～150㎡（不含20㎡，含150㎡）
	150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)	≥1/5					粗(初)加工、烹饪、餐用具清洗消毒
	500～1500㎡(不含500㎡，含1500㎡)	≥1/6	≥6㎡	≥4㎡			粗(初)加工、烹饪、餐用具清洗消毒、更衣室
	1500～3000㎡(不含1500㎡，含3000㎡)	≥1/7	≥10㎡
	>3000㎡	≥1/8	≥15㎡

	加工经营场所使用面积(㎡)	不含库房和专间食品处理区占加工经营场所使用面积的比例原则	专间面积 （原则上不小于食品处理区面积的10%）				应为独立隔断的场所
			冷食类	裱花蛋糕	生食类	其他  专间
单位   食堂	食品处理区面积≥30㎡ （建筑工地食堂≥20㎡）	/	≥4㎡	≥4㎡	≥4㎡	/	参照相应面积的普通餐饮
集体用餐配送单位	食品处理区面积≥150㎡；清洗消毒区面积≥食品处理区面积的10%。	/	/	/	/	分餐间≥15㎡	粗(初)加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装（备餐）、更衣室、清洁工具存放
中央   厨房	食品处理区面积≥300㎡；清洗消毒区面积≥食品处理区面积的10%。	/	≥10㎡	/	≥10㎡	冷却及内包装间≥15㎡	粗(初)加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放

附件3

实验室设置及检测项目指导原则

一、实验室基本设置

1.单纯做理化实验的，可设置一间实验室。地面、墙壁铺设瓷砖。至少一个水池、一台冰箱。

2.有微生物实验的，须设立两间实验室。内间为微生物实验室，外间为实验准备间及理化实验室。地面、墙壁铺设瓷砖。至少一个水池。设有空气消毒设施。

3.配备与检验项目相适应的仪器及设备设施。

采用试剂盒进行检测的，应具备相应试剂盒。不采用试剂盒的，应具备相应的检测设备。

二、重点检测项目

样品	检测项目	设备或试剂
蔬菜、水果等植物性食品	农药残留检测、亚硝酸盐（腌制产品）和重金属检测	农药残留检测卡、亚硝酸盐快速检测盒及试纸
肉及肉制品	亚硝酸盐检测、瘦肉精检测	瘦肉精快速检测卡
食用油	过氧化值检测	食用油过氧化值检测试纸
水产品、水发产品	双氧水和甲醛检测	双氧水快速检测仪、水产品甲醛检测试纸
大米、谷物	黄曲霉素检测	黄曲霉素快速检测试纸
自制饮品、直接入口食品、热加工的半成品	菌落总数、大肠菌群、黄曲霉素（豆浆）
食品相关产品	大肠菌群

　北京市食品药品监督管理局办公室            2016年9月30日印发