欢迎来到：自说自话的总裁故事从6年前的一场地震说起。 2016年，新西兰中部发生了一场里氏7.8级的大地震，破坏力很强。  按理来说，媒体们应该关注伤亡情况。 但结果，这一大片被掀到陆地上的海床却意外成了焦点。 海床上有密密麻麻的石头。  新西兰政府说，这些都是野生鲍鱼，它们会干死的，得赶紧组织人手把它们扔回海里…… 于是，当地渔民和环保组织就展开了一场——鲍鱼抢救战。  成为了当时最大的救灾新闻…… 鲍鱼们被纷纷扔回水里，而如果你继续下潜，将会看到更加震撼的画面。 碗口大的鲍鱼铺满了整个海床。  而且，它们都是新西兰独有的黑金鲍，随便一颗都能卖到500块人民币（美元79，港币614，台币2170，令吉330）。  难道，这是一个和帝王蟹一样的商业故事？  帝王蟹在海底泛滥成灾，在餐桌上却贵得出奇，这是因为它们生活在北极海域，捕捞非常危险，产量并不高。  但这些黑金鲍鱼，也并不像很难捕捞的样子啊。 另外，我们最近还能看到新闻上说，福建鲍鱼丰收，全球价格下滑，每只只卖3块。 印象里，鲍鱼不是很珍贵吗？  怎么就一会儿泛滥成灾，一会儿又只要3块。 难道，这背后有什么商业秘密？ 今天，我们就来聊聊这个人的故事。 扁平的海螺鲍鱼其实是一种扁平的海螺。 看上去像个海贝，但事实上，海贝必须有两瓣壳儿。 它只有一瓣，所以是海螺。  通常海螺会把壳儿进化成一个城堡，遇到危险就缩进去，100%防护。  但也有不走寻常路的海螺，把壳儿扔掉，再吃点叶绿素，放在自己身体里进行光合作用，活生生地把自己从动物变成植物，这种东西叫做——蛞蝓。  甚至某种意义上来说，鱿鱼、乌贼这些触手怪也是海螺，比如，它们的祖先都是这种叫做鹦鹉螺的东西。 还比如，鱿鱼脑袋里有两根刺，其实，这就是它还没有完全抛弃掉的螺壳儿。 还有杀手鸡心螺，它进化出超强的毒刺，让自己变成了海洋杀手。 等等等等。 所以，生物学都说，海螺的进化策略，绝对是地球上最千奇百怪的物种。 而鲍鱼，又是千奇百怪中的千奇百怪。 因为，它想当贝壳儿。 于是，鲍鱼就开始疯狂的长肌肉，整个身体除了壳儿，几乎全是两块肌肉——斧足和闭壳肌。 这样一来，它就先用闭壳肌死死吸住自己背上的那片螺壳儿。 然后，再用斧足使劲儿吸在海床上。 于是，整个地球都变成自己的第二瓣壳儿。 工作还没有完，有了两瓣壳儿，下一步，就是让壳儿变得又扁平又坚硬。 这个实在有点儿难，桥梁专家都知道，扁平和坚硬不可兼得。 但鲍鱼，它竟然做到了…… 增强3000倍的螺壳科学家发现，鲍鱼壳儿能比碳酸钙硬3000倍。 完全没道理啊，壳儿就是碳酸钙组成的，只有几毫米厚，怎么可能增强3000倍？ 即使是海贝、海螺，它们采用了各种各样的力学结构、生化原理，也无法让自己的壳儿增强3000倍。 那鲍鱼是如何做到的呢？ 原来，鲍鱼壳是活的。 在它的表面是无数个碳酸钙砖块，像贴瓷砖一样拼合在一起。 瓷砖底下和瓷砖之间是一种粘性蛋白。 当鲍鱼壳受到冲击的时候，这些砖块不会破碎，而是会向两边滑动，再用粘性蛋白的延展性来卸掉冲击力。 这种结构非常适合做防弹衣，甚至是新型坦克上的主动装甲，也是来源于这种生物的灵感。 以柔克刚，活体机甲，即使是大面积损坏，鲍鱼壳儿也能在几天以内再重新长回来。 所以，这身完美防具让鲍鱼非常嚣张。 它竟然连凝血机制都没有。 也就是说，它默认自己是无敌的，不可能受伤，又怎么会出血？ 但是，直到10万年前，科学家说，南非海边出现了一群会偷袭的猴子，他们喜欢吃各种强健的肌肉。 等到鲍鱼肌肉放松的时候，趁它不注意，一把薅下来…… 或者是直接用一种叫做铲子的工具来操作。 而这种猴子，叫做智人，也就是今天，我们每一个人的祖先。 真的是，进化什么不好，非得进化肌肉…… 预警系统鲍鱼还有一套非常发达的预警系统。 头上有两根感测器，能够分辨嗅觉和触觉，只要水流中有一点点危险，它都能立刻进入吸紧模式，非常敏感。 一个15厘米的鲍鱼，产生的吸力，大概是200公斤。 即使是这种几厘米的小鲍鱼，也能轻松吸起来一块石头。 记者在养殖厂里用大水盆做实验，一直往里加水，直到一个成年人都提不动了，鲍鱼都还没吸在上面。 鲍鱼身体周围还有一圈裙边，也都是感测器，监视四周情况。 有时候，感测器还能从贝壳儿上的气孔里伸出来，监测上面的情况。 另外，它还有两个眼睛，可以立体旋转，无死角监控。 这身预警系统，还有一些人类没有研究清楚的超级感应能力。 比如，预知风暴。 老渔民都说，如果哪天你发现礁石上的鲍鱼不见了，那么肯定是有大风暴要来了，千万别出海。 鲍鱼还和乌龟一样，会翻身。 只不过，鲍鱼不是用顶，而是用吸，把斧足伸出去，只要吸住一点点地面，用力一拧，就能翻过来。 上岸以后，鲍鱼就是这样蜷起来的，而在水下，展开以后，是一个能像四面八方蠕动的装置。 鲍鱼的嘴叫做齿舌，白天就趴在洞穴里，等浮游物漂过来，再一点点的舔食。 等到晚上，鲍鱼就会爬出来，吃它们最爱的海藻，边爬边吃。 鲍鱼壳上的白点是石灰虫留下来的分泌物。 而壳上一圈圈的纹路，则是鲍鱼的年轮，这些年轮还能记录当年的海洋环境。 比如，这一年吃海带吃得比较多，这圈壳就是绿色的，吃龙须菜比较多，就是褐色的。 鲍鱼的寿命一般在25-40岁，要长到手掌那么大，通常得长10年以上。 鲍鱼的繁殖能力非常强，一次可以产生几千万个后代。 虽然99.99%会被滤食性鱼类吃掉，但只要有万分之一长成幼苗，那也是几千个后代，这样下去，很快，就能布满整个海床了。 鲍鱼不去深海，只在浅海有藻类的地方集体躺平。 除了南北两极，几乎全世界的海岸上都有鲍鱼。 北美的印第安人，澳洲的毛利人还有南非的土著，都有吃鲍鱼的传统。 毛利人甚至把鲍鱼当成了圣物，不仅吃，还用鲍鱼壳来象征身份。 而远古的中国人，更是把吃鲍鱼，演化成一种民族文化，一直流传到了今天。 鲍鱼VS鳆鱼时间回到3000多年前，有一天，周文王的太子——跑过来跟老爹告状。 说姜子牙不让自己吃鲍鱼。 周文王就问姜子牙为什么不能吃，姜子牙说，这是礼，鲍鱼不高级，怎么能让太子吃无礼的东西呢？ 《礼记》昔周文王使太公望傅太子發。太子嗜鮑魚，而太公弗與，曰：禮，鮑魚不登於俎，豈有非禮而可以養太子哉？ 不对啊，鲍鱼不是很高级的食物吗？ 怎么就不符合周礼了？ 其实，《周礼》上还说了，鲍鱼，是放在室内阴干的咸鱼。 《通典·礼九·慈乍上》鲍者，于室中糗乾之鱼。 并不是我们今天的鲍鱼。 今天的鲍鱼，在古代，应该叫做鳆鱼。 历史上第一个被记载爱吃鳆鱼的人是王莽，说是他每次不开心的时候就喜欢啃鲍鱼。 《汉书·王莽传》莽忧懑不能食，亶饮酒，啗鳆鱼。 第二个爱吃鳆鱼的人是曹操，曹操死后，曹植就说，老爹爱吃鳆鱼，得让徐州太守送200头过来祭祀。 《求祭先王表》先王喜食鳆鱼，臣前已表得徐州臧霸送鳆鱼二百枚，足以供事。 那到鳆鱼又是怎么就变成鲍鱼呢？ 这是一个历史悬案，可能和鲍这个阴干的工艺有关。 想象一下，古代没有冰箱，曹操、王莽这种住在河南的内陆人，究竟是如何吃到鲍鱼呢？ 于是，传说中第三个爱吃鲍鱼的历史人物，给了我们一点线索。 齐国铁三角鲍叔牙、管仲、齐桓公号称齐国铁三角。 管仲是个商业奇才，专门负责CMO的运营工作。 比如，国营红灯区，国营盐铁厂，用贸易战灭国，用金融霸权割韭菜这都是管仲发明的。 齐桓公是个职业公子哥，专门负责CEO吃喝玩乐的工作，表面上和各国公子贵族们花天酒地、撮合关系，但暗地里，都是管仲在搞小动作，割各国韭菜。 鲍叔牙则是铁三角里面的那个CTO，专门负责提供技术支持。 当时，齐国靠海，渔业发达。 齐桓公在酒桌上吹牛吹到最高潮的时候，都会让人上一盘鳆鱼，这是鲍叔牙专门研发的顶级奢侈品。 是一种鲍干的鳆鱼，可以现场吃，还可以带回去慢慢吃。 各国诸侯、公子都被齐桓公的豪气征服了，都开始追捧这种齐国奢侈品，慢慢的，齐国鳆鱼也就有了品牌——鲍鱼。 而互相攀比的风气一旦养成了，各国公子、贵族就必须每年花大笔资金从齐国进口鲍鱼。 一边用奢侈腐化各国，一边靠奢侈品狂割韭菜。 这大概是从齐国时代，一直流传到今天的商业秘籍吧。 这个故事虽然没有正史记载，但绝对符合《管子》这本书里记载的商业思想。 也许，这真的就是中国人追捧鲍鱼的源头。 因为，我们至今计量鲍鱼，都还是用得很古老的春秋单位——头。 千金难买两头鲍有一个段子说，一对夫妻来到香港，服务生问，二位来几头鲍？ 妻子答，两头鲍。 服务生先是跟后厨确认，然后又跟跟妻子确认。 客人确实要点两头鲍。 于是，一份价值20万港币的两头鲍被端上了餐桌。 妻子看到账单时，差点没晕过去。 所以，这个计量鲍鱼的——头——究竟是个什么单位？ 其实，这背后，隐藏的是一个叫做司马斤的单位。 今天在香港，1司马斤等于605克，16两。 而两头鲍，就是指同样大小的两头鲍鱼干，就有1司马斤，折合每只300克。 鲍鱼干大概只有鲜鲍鱼重量的1/10。 所以，夫妻俩其实吃了一只3000克的大鲍鱼。 这样看来，头数越小，鲍鱼越大，12头鲍，也就是每只50克的鲍鱼干。 这其实也是500克的大鲜鲍了，不便宜。 咱们一般点到十二头，也就差不多了。 另外，还记得我们聊大黄鱼的时候，说到的这张天价账单吗？ 里面除了有11万的野生大黄鱼，还要一道菜——清酒半头鲍——10万块（美元1.58万，港币12.3万，台币43.5万，令吉6.6万）。 所以，按司马斤折算下来，这个半头鲍真的是12公斤的大鲜鲍吗？ 不可能，齐桓公那会儿就把海里这么大的鲍鱼吃光了。 这里应该是指一只1000克的鲜鲍，按照我们一斤500克折算下来，它是半头。 所以，这个清酒半头鲍真的很不高级，完全是用现代单位，在赴会古人的奢侈概念。 中国古人，并不认为鲜鲍是奢侈品，奢侈品鲍鱼，必须是司马斤+干鲍。 到了两头大小，就已经是稀世珍品。 几乎不存在什么半头鲍。 比如，清宫档案里记载了，全鲍宴的故事。 说是，康熙、乾隆、雍正三代满洲皇帝，都爱吃鲍鱼干。 所以，当时地方大员进贡、接待，也都有标准默契。 那就是一品大员用一头鲍，二品二头鲍，一直到七品七头鲍。 也就说是，乾隆这么奢侈的爷，可能都没吃过半头鲍，我们就千万不要拿什么半头鲍来假装奢侈了。 但是，话说回来，干鲍鱼到底哪儿好吃呢？ 溏心干鲍如果你走进一家香港的鲍鱼专卖店，你会看到柜台上几百港元的鲍鱼罐头、上千港币的冰冻鲍鱼。 当然，也有高高在上的镇店干鲍。 店家会跟你解说，这些干鲍之所以昂贵，是因为，它们有溏心。 溏心，是一种秘传的工艺。 抗日战争之前，香港还有干鲍师傅，但不知道为什么，战争结束后，干鲍师傅就从整个中国绝迹了。 现在香港市场上的溏心干鲍，全部来自日本。 只有日本的家族企业还掌握着这种的秘传工艺。 南非、阿曼、中国也有企业制作干鲍。 但是，溏心效果不理想，市场认可度不高。 溏心是在鲍鱼晾干和发酵的过程中产生的。 然后，经过焖煮，这些发酵物质就会变成非常粘稠的汤汁，口感奇特。 焖煮的过程中，还可以加入鹅掌、金华火腿、卤鸡和鸡汤，文火熬上两天两夜，才是最美味的极品。 日本干鲍又分为三大门派。 第一是来自青森县的网鲍（Amidori），它的最大特点是中心上有一个凹槽。 第二是来自青森县大间岐的窝麻鲍（Oma）。 第三是来自岩手县的吉品鲍（Kippin），这种干鲍谐音极品，又像元宝，所以很受消费者追捧。 这些干鲍越老越值钱，越大越值钱，12年的时候，一斤三头网鲍5万港币，到了17年，就涨到了10万港币。 尤其是311大地震以后，日本干鲍产量锐减，市场价格大涨，如果是311大地震之前收藏的干鲍，现在都是天价。 很多香港富豪不买股票，买干鲍。 这已经妥妥的从奢侈品变成了金融衍生品，估计当年齐国铁三角，也是这么玩儿的吧。 但支撑这颗金融泡沫的溏心技术，真的这么神秘吗？ 两千多年都没被人戳破过？ 记者决定前往日本，继续调查。 溏心工艺制作溏心干鲍，第一步是休整，让打捞上来的鲍鱼在工厂池塘里先康复一晚。 第二步是分拣，工作台上有三个篮子，如果鲍鱼有点小，但还算可以，就放到第一个篮子。 稍大一点的放到第二个篮子里。 只有那些又大品相有高级的鲍鱼，才能被放到第三个篮子里。 没有达到标准的，全部扔掉。 运气好的时候，有1/5的鲍鱼可以入选，而运气不好的时候，只有1/40的鲍鱼能入选。 第三步是去壳美白，把鲍鱼泡在盐水里，泡三四整天，让它们身上的黑色素褪色。 这个过程，就开始保密了。 盐水的成分，搅拌时的手感，这都是商业机密。 第四步是烧汤，100%机密步骤，记者被挡在了门外。 烧多久？怎么烧？温度如何？ 工厂绝不透露，当记者看到烧汤完毕的鲍鱼时，它们都躺在蒸格上，享受着炭火桑拿，烧好的鲍鱼已经开始被烘干。 这个时候鲍鱼已经变成了金黄的颜色。 接下来的步骤是修剪和穿线，剪掉鲍鱼身上残余的内脏，然后用棉绳把大小、色泽差不多的鲍鱼穿起来，就连穿线的手法都有讲究，吉品鲍是直针，网鲍是斜针，每串七只，十串一组。 然后，就是最后一个步骤了——晾干。 晾干其实是最关键的一步。 因为，每家工厂所在的区域不同，海风的干湿度，空气中的细菌成分各有不同。 所以，即使是一样的鲍鱼，晾干地点、季节不一样，最终成品的风味也有区别。 这就有点像我们的豆腐乳和酱香型白酒，最后都是要根据当地气候环境发酵，这样一来，一旦离开特定的气候环境，发酵出来的东西就彻底不一样了。 茅台酒为什么无法复制，大概也是这个原理。 在采访的最后，厂长拿出了一个225克重的干鲍，告诉记者，这已经是17年最大的鲍鱼了。 17年，他们一共购入了20吨鲜鲍，差不多是80万只，只出了这一只大干鲍。 换算一下，这也就是稍大一点的三头鲍而已。 但厂长说，工厂里上次出现这么大的三头鲍，还是5年以前的事情了。 这只鲍鱼，至少在海里生活了20年，目前并没有出售它的计划。 看来，千金难买两头鲍，并不是随便说说啊。 日本的鲍鱼产业，把鲍鱼变成了奢侈品。 而中国的鲍鱼产业却不一样，我们却用海洋牧场的方式，供应了全球90%的产量，正在让鲍鱼变成一种大众食材。 这背后的故事，大概是这样的。 山东荣成每年五月，山东荣成的爱莲湾都会迎接一批急匆匆赶来的客人。 它们是5000多万只从福建赶来的鲍鱼。 来山东避暑。 太豪气了，这得耗费多少资金？ 但还没完，到了冬天，这批鲍鱼还要在山东装船，再南下福建过冬。 一年折腾两趟。 而鲍鱼上市前，至少要折腾两年，一共来回四趟。 一天之内从福建北上，4小时之内分拣、装笼、下海。 回福建的船上，又得专门加装了海水循环系统，为鲍鱼模拟海底环境。 看似耗费巨大，但这种南北接力，已经持续了17年。 这其实是细致又大胆方案，把南北海岸线连成了一个巨大的牧场。 这样做的目的，就是为了让鲍鱼存活率提高。 还记得鲍鱼的繁殖特点吗？ 自然界中，只要有万分之一的后代存活，就将铺满整个海床。 那人工付出劳动，哪怕让存活率提高1%，也相当于增产几十上百万只鲍鱼了。 所以，中国渔民们就用这种南北接力的方式，让鲍鱼全年都能生活在24℃的水温当中，虽然成本很高，但存活率上去了，产量也大幅提高。 平均到每只鲍鱼头上，也还算能够接受。 并且，科研人员也在不停的培育新的鲍鱼品种，现在福建鲍鱼可以做到不用搬家了。 所以，近几年，福建鲍鱼，年年丰收，这也就是为什么你会看到鲍鱼10块3只的真正原因。 也许就在今明两年，鲍鱼将会变成和白菜一样普通的食材。 同时，也有中国师傅在研究复活古中国的溏心干鲍工艺。 要知道，日本人自己是不怎么吃干鲍的，他们都吃鲜鲍刺身，或者烤鲍鱼。 他们的那些干鲍家族，也都是当年为了出口大明而诞生的，只不过他们一直坚守到了今天，反而是我们自己却把传统工艺给忘了。 也许，就在那座山东古墓里面，还有最正宗的齐国工艺手册正静静的躺着，等我们去发掘吧。 不扯远了，我们再来看看中国和日本以外的那些鲍鱼，它们的品质和文化又如何呢？ 2014年·美国加州2014年，一支美国考古队在圣芭芭拉外海的岛屿上挖开了几座早就被废弃的露天工厂。 传说，100多年前，这个曾经是一个繁荣的中国城。 因为，加州海岸线上有数也数不清的大鲍鱼。 本来，这些中国渔民居住在加州的大陆上。 靠着制作鲍鱼干，赚取了不少的利润，也算过得不错。 但后来，随着加州移民越来越多，他们被边缘化，大概在1870左右，他们把鲍鱼产业全部搬到了岛屿上。 后来，这群中国人就从美国历史上消失了。 直到2014年，美国考古队挖开了他们的工厂遗址，才让我们知道，原来，海外还有这样一段鲍鱼故事。 遗址中有大量的鲍鱼壳，鲸鱼肉，还有被加工过的鲸鱼油和来自中国的瓷片，而正是这些瓷片让考古学家锁定了遗址的年代，和传说中的1870相同。 考古队还从历史资料里找到了一些当时的照片。 也许，这些远在加州制作的鲍鱼干，最后又都被出口回到了中国。 没准儿，中国收藏家的藏品里，还有当年他们制作的鲍鱼干，但是，他们又是谁呢？ 为什么会漂泊到加州，又为什么会最终消失？消失在那里？ 我们可能永远都无法知道了。 加州外海的鲍鱼，至今都是冷冻鲍鱼当中的极品。 同时，也是美国重点保护的野生动物。 主要有斑托鲍鱼、红色鲍鱼，青色鲍鱼、黑色鲍鱼和白色鲍鱼五种。 其中，白色鲍鱼最珍贵。 现在，在加州海岸线上，美国渔民也按照福建模式，开始种植这些鲍鱼，然后出口中国。 再往南，墨西哥的海岸上也有大量鲍鱼。 当年美国华人们在加州煮鲍鱼的时候，墨西哥的华人已经建立了鲍鱼工厂，出口鲍鱼罐头。 直到今天，来自墨西哥的鲍鱼罐头，都还有很高的市场认可度。 澳洲鲍鱼新西兰有独特的黑金鲍，虽然在海底泛滥成灾，但政府还是规定。 每人每天最多只允许捞5个，小于125毫米的不能捞。 而且，在新西兰，捕捞鲍鱼的唯一合法方式就是潜水捕捞，还规定不能带氧气瓶。 去年，有个男子被抓获，发现超标捕捞50倍。 可能要面临3年的牢狱之灾。 澳大利亚鲍鱼有青边鲍、黑边鲍、棕边鲍、翡翠鲍，和美国鲍鱼看壳儿不一样，它们直接看边，非常好认。 澳大利亚的这些野生鲍鱼，很难捕捞，捕捞者会被鲨鱼袭击，会遭遇风暴。 甚至专门有一部叫做《鲍鱼战争》的纪录片来讲述他们的故事，非常惊悚。 所以，澳大利亚鲍鱼的市场价格会偏高，但绝对野生。 南非鲍鱼南非鲍鱼的颜值非常高，被叫做孔雀鲍，而且长得很大，很受市场欢迎。 于是，近几年南非黑帮都改行了，专门走私鲍鱼…… 搞得中国大使馆也不断发消息，呼吁国人千万别参与鲍鱼走私，也就是不要瞎买当地鲍鱼。 搞不好会被当成黑帮抓起来。 南非其实也早就有华人在那边开设工厂，制作干鲍。 南非干鲍算是入门款，有兴趣可以收藏。 另外，韩国也有鲍鱼，和我们大连的鲍鱼类似，也都是养殖的。 韩国人有传统美食——鲍鱼粥，是用鲍鱼内脏煮出来的一大锅绿粥。 鲍鱼内脏被称作鲍鱼肝，在日本和韩国，都有吃鲍鱼肝的传统。 但中国人普遍无法接受这种生猛的口味，同时，吃鲍鱼肝会十万分之一的概率，喜提光过敏，得在黑屋子里憋几天才好。 但也有研究表明，鲍鱼体内这种引起光过敏的毒素是很好的抗癌成分。 所以，光过敏和预防癌症，大家权衡一下，到底要不要来点鲍鱼肝。 台湾还有一种独特品种——九孔鲍。 中药中的石决明，就是用九孔鲍的壳儿做成的，可以清心明目，治疗高血压。 最后我们再回答一个问题，那就是中国人到底为什么追捧干鲍呢？ 因为，它长得像元宝，尤其是新年，我们只有一句话——恭喜发财。 希望这一期满满的鲍鱼能够祝福每一位观众——恭喜发财。 好了，今天的故事就分享到这里，谢谢大家。 最后夫人说，原来，这是来自大自然的祝福啊——恭喜发财。 （完结） |
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