白菜直接下锅炒就错了，教你饭店不外传秘方，出锅香脆还不出水！

昵称31830743 2022-02-18

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本期导读：白菜直接下锅炒就错了，教你饭店不外传秘方，出锅香脆还不出水！

俗话说百菜不如白菜，可见白菜在我们日常生活中已经有足够的重要地位啦！白菜虽然价格低廉，但营养成分远高于同类的蔬菜，尤其是维生素和钙的含量超级丰富。很多人觉得炒白菜很简单，只要切好放锅里一炒就好了，其实，想要炒好白菜，也并非是件容易的事！很多事情看起来简单，做起来却很难，就是一样的道理！炒大白菜时，直接下锅炒就大错特错了，今天就教你饭店不外传的秘方，白菜出锅以后又香、又脆，还不出水，我们一起来看看是怎么做的吧！

【白菜的正确炒法】

炒白菜

【所需食材】

大白菜一颗、食用盐适量、小苏打适量、大蒜几粒、干辣椒几个、鸡精适量、白糖适量、淀粉适量、生抽适量、香醋适量、猪油适量。

【做法步骤】

1、先将白菜根部切掉，然后把白菜叶子一片一片地掰下来。全部掰好之后，先放一旁备用。准备一盆清水，往里面加入一小勺食用盐，再加入一小勺食用小苏打，用手搅拌均匀，搅拌至食盐和小苏打溶解。然后把白菜叶子放入盐水中清洗一下。白菜在生长过程中会隐藏着一些脏东西和杂质，或者是腐烂的叶子、虫卵之类的，所以我们在烹饪之前一定要把白菜好好清洗一下。

清洗白菜

特别说明：加入食盐可以起到杀菌消毒的作用。小苏打属于碱性物质，能够很好地去掉白菜叶子上的虫卵和杂质。把白菜叶子一片一片地搓洗干净，洗一遍以后控干水分捞出来，然后放入另外的一盆清水中再清洗一下。洗好以后控水捞出来，放到菜篮子里面晾干表面的水分。如果时间比较赶的朋友，也可以抖干白菜上面的水分。炒白菜出水除了白菜自身的水以外，还有我们清洗时自带的水分。所以想要白菜入味好吃，一定要抖干一些。

2、接下来我们把白菜叶子和白菜帮分开切，这一步非常重要。以前炒白菜的时候，经常会出现白菜叶子都炒烂了、白菜帮还不熟的现象，如果继续炒下去就会大量出水。整盘菜炒出来以后丝毫没有脆爽的口感，正是因为这一步没有做好，所以这一步很关键。

将白菜叶和白菜帮分开

3、把白菜叶子先放一旁，接下来把菜帮处理一下，斜刀切成小块。白菜帮里面有大量的纤维，我们斜刀切，就可以把白菜帮里面的纤维切断了。这样不仅炒出来会更加入味、好吃，而且口感也会更好，全部切好之后装入大碗中。

斜刀切白菜帮

4、炒白菜时，白菜帮不要直接下锅炒，需要在白菜帮里面加入一勺食用盐，然后用筷子搅拌均匀，使食盐均匀地散开。搅匀之后先放一旁腌制6分钟，杀出白菜帮里面多余的水分，白菜帮子水分含量很高，这样在炒的时候就不会大量出水了。

白菜帮里加入一勺食盐

5、这时我们再来处理一下白菜叶子，我们顺着菜叶子的纹路撕成条状，这样在炒的时候就会更加顺滑好吃了。白菜叶子和白菜帮的成熟度是不一样的，所以在炒的时候千万不可以同时下锅，否则，就会出现以上的现象了。全部撕好之后，先放在一旁备用。

将白菜叶子撕成条

6、接下来准备几瓣大蒜，改刀切成蒜片，切好之后装入碗中备用。再准备几个干辣椒，加入干辣椒会更加香辣过瘾，我们用剪刀剪成小段，这样会更加入味好吃，剪好后，先放在一旁备用。

准备蒜片和干辣椒段

7、现在我们调个料汁，小碗中加入一勺食盐、半勺鸡精，再加入一点点白糖提鲜，加入一勺淀粉、一勺生抽调味、一勺香醋增香，用勺子充分搅拌均匀。加入淀粉可以使料汁炒出来，均匀地挂在白菜上面，使白菜更加入味好吃，搅匀之后先放在一旁备用。

调一个料汁

8、现在白菜帮已经腌制得差不多了，已经腌出了很多水分，然后倒入适量的清水没过白菜帮，把白菜帮再清洗一下，洗掉表面多余的盐分。经过这样的腌制，一点儿都不影响白菜帮脆爽的口感，所以大家不用担心，放心去做就好了，而且这样吃起来才不会咸。洗好以后控水捞出来，用力挤干白菜帮里面的水分，然后装入盘中备用。

将白菜帮用清水洗一下

9、接下来把锅烧热，加入一勺猪油，用猪油来炒白菜，这样出锅以后白菜会很润滑，口感特别好，非常好吃。猪油化开以后，加入蒜片和干辣椒翻炒，炒出香味儿。炒香后，再把白菜帮加进来，继续翻炒半分钟左右。大家这个时候可以看到白菜帮就不会再出水了。

炒白菜帮

10、接下来再把白菜叶子也加进来，然后快速翻炒均匀。把白菜叶子炒软、炒熟，这一波大家一定要注意，炒白菜的时候先不要加入食用盐，提前加盐调味的话会使白菜出水，那样炒出来的白菜就不好吃了。把白菜叶炒成稍微软软的状态，然后再把调好的料汁倒进来，开大火快速翻炒均匀，使白菜入味儿。提前把调料调好，这样可以缩短白菜在锅中炒制的时间，这样白菜就不会出水了。翻炒均匀以后，即可出锅装盘。