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厨房管理！ 一、自去年15年9月份初，接手帮助管理厨房 : 编排如下， 食材管理 : 1.采购，2.收成协调，3.厨房监督！ 目的是减少浪费，节约物力，调配安排及菜式的花样多味。 A、采购买菜，要求新鲜实惠，营养成分。即货比三家，分辨时令菜和过季菜的差异！ 1)、种类 : 蔬菜(实心叶子菜)、干货、肉类、谷类，器皿用具！ 2)、完成采购，将菜单收据统计余款，支出，报销收据交由财务人员！ 3)、三个月或半年统计一次，计算厨房，平均每天、每人、每月的平均费用。 B、菜地播种，收成情况，与种菜人员沟通交流，四季菜种和各种菜类青黄不接时的问题！ 1)、菜类的成熟期和使用期。 2)、田地现种什么菜，哪些菜在发芽，哪些在成熟生发且可用，和将要种植的菜类！ 3)、用多少菜，根据人员计算，用什么菜，依据一周的菜单！ 4)、农药安全问题，及时通知后厨人员，药效的期限！ C、记录厨房的使用方法，于师兄请教交流！ 1)、安排哪些易烂的食材应该提前使用，哪些食材可以经久而长放，主菜辅菜相互搭配！ 2)、人数，和下米份量的比例！ 3)、热菜可以利用大铁锅的余火，来用蒸笼上！！ 二、 日常在使用运行中的问题！ 1.菜地有什么菜，要及时查看，如青菜，便无需下山采购，以免不必要的浪费！ 2.猪肉类切开分成份儿，以一顿为一块的份量，鸡肉剁成小块，分开装入保鲜袋！ 3.经常到菜地查看采摘！青菜一边摘取一边用，不能放置，要保持新鲜！ 4.如豆芽，采购时，只需要一到两次的食用量！ 5.选菜时，不要轻易相信卖菜人的推荐，如一袋土豆，青皮发白不太，那种粘土的较好！ 6.干货，如木耳粉条等，和蔬菜搭配！ 7.若有客人到学校做客人，人数少的话，再加一到两道菜即可！ 8.做早餐，鸡蛋壳脏了，要先清洗！ 9.放入米和面粉的米缸和柜子，注意有老鼠！ 10.鸡和鱼，鱼要比鸡先使用掉，因为鱼里的成分有氨基酸，冷冻储藏会流失营养成分！ 11.买板油，不要那些呈絮状形的废油，黏黏糊糊的那种！ 炼出的油，用来炒青菜，做面条来食用很适宜！用来炒肉就不适当！ 12.晚间清点，查看，剔除坏掉的，把好的部分清理并且冷藏！！ |
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