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文丨王双双（方塘传媒《重新发现河南》主编） 1 正在走向没落的豫菜？ “什么是豫菜？” 民以食为天。对于每一个对美食有兴趣的河南人和对河南文化有兴趣的外地人而言，这可能都是一个跳不开的问题，但略有遗憾的是，这一问题也正在变成一个颇难回答的问题。 前几年，由于工作原因，我写了许多与河南美食相关的稿件，也经常和朋友聊起“豫菜”，但每次说起，总是百感交集。一方面，我们为豫菜的博大精深和源远流长而感到骄傲；另一方面，又多少有些为其近年来的没落而感到遗憾，甚至被我们在私下形容为“哀其不幸怒其不争 ”。 2014年，央视新闻报道称“豫菜是八大菜系的'母亲’”，一石激起千层浪，引起巨大争议。反对者认为这种说法过于牵强，或者认为八大菜系之母源于陕西或山东；支持者认为，无论从中国餐饮文化的渊源来看，还是从烹饪思想以及技巧对其他地方菜系的影响来看，豫菜都是八大菜系之母。 今天我们暂且不论此说法的准确度或合理性，但就豫菜的知名度，客观而言，至少现阶段无法与八大菜系抗衡。 从我国第一次“国宴”——钧台之享”，到商朝宰相伊尹提出“五味调和”的烹饪思想，从北宋夜市文化的繁荣，到现代长垣名厨的辈出，在漫漫历史长河中，豫菜曾有过很多的高光时刻。清末民初，在北京开疆拓土的豫菜馆子“厚德福”，让鲁迅、梁实秋等文人名饕念念不忘，铁锅蛋、核桃腰、鲤鱼焙面等特色菜品美名远扬。 可如今，别说吃，恐怕都很少有人知道这些菜。如今提起豫菜，许多人除了烩面、胡辣汤，再无其他，以至于人们误认为“豫菜上不得台面”；也有一部分人认为，只有鲤鱼焙面、套四宝、炸紫苏肉等做工复杂、配料讲究的宫廷菜、官府菜才能算豫菜；还有一部分人可能听说过葱烧海参、扒广肚、三不沾等名菜，但不知道它们是豫菜。 关于“豫菜”的界定，2007年河南省商务厅发布的《豫菜基本规范》阐述道：豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。
《豫菜基本规范》还按地域给豫菜做了划分：“豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。” 该规范虽然从字面上解决了“什么是豫菜”这个问题，但从人心出发，这个疑问仍待回答。 2 制约豫菜发展的四个因素 2月8日，河南省文化和旅游工作会议在郑州召开。为塑造“行走河南·读懂中国”品牌体系，会议明确了八项重点工作，其中“工艺+豫菜振兴”这一点引起了很多人的注意和猜想。 吃住行游购娱，在传统旅游“旅游六要素”中，“吃”排第一位。河南省文旅厅将“豫菜振兴”列入塑造“行走河南·读懂中国”品牌的具体规划，在很多文旅界人士看来，是非常有必要的，也是非常及时的——美食不仅对该地区文旅消费起到巨大的拉动作用，甚至，以体验别样的饮食文化为目的的美食之旅已经成为当下最流行的主题游之一，比如成都、重庆、长沙、西安、广州等著名旅游城市，美食早已经成为其文旅产业不可分割的一部分。 从整个地区的发展来讲，饮食文化对于个人归属感、城市向心力的建立也十分重要。乡愁，某种程度上就是指记忆中的食物，强大的饮食文化对提升该地区居民的生活幸福指数和增强该地区居民的文化自信有着十分重要的作用，而这也正是人们选择定居城市的一个很重要的判断标准。
然而，豫菜振兴谈何容易。早在二十世纪末，河南省委便发出“振兴豫菜，增辉中原”的号召。但时至今日，“豫菜振兴”依然道阻且长，我们认为，主要囿于以下四个原因： 其一，在很长一段时间内，人们对豫菜的概念没有清晰且统一的认知，限制了豫菜的传播。 豫菜虽然属于饮食文化范畴，但其辉煌与没落却与很多方面息息相关。中国社会科学院研究生院教授王学泰在《中国饮食文化史》中表示：“菜系的形成需要一定的条件。地区菜系是地方菜肴的升华，它需要该地区具有较发达的商业、交通与文化，特别是要有城市的繁荣。” 在古代，政治经济重心的加持使得开封的饮食文化十分繁荣，诞生了一系列宫廷菜、官府菜，并伴随着政治经济重心的转移，对其他地域形成影响；但在近现代很长一段时间内，河南多灾多难的状态促使经济发展缓慢，之前以开封为中心的豫菜体系的影响力和知名度日渐式微；在河南区域内，伴随着郑州的崛起，以郑州为中心的新豫菜体系逐渐形成，这便导致一个很尴尬的局面：以开封为代表的豫菜体系虽渊源深厚，但传播度不够；以郑州为代表的新豫菜体系在传播度上略有优势，但根基不深。这种局面严重制约了人们对豫菜的认知，更别提豫菜的有效传播了。 其二，豫菜的特色不够强烈，难以形成记忆符号，或者说，至少到目前为止，都缺少很精准的提炼和持续的传播。 川菜的麻，湘菜的辣，粤菜的鲜，苏菜的细，等等，细数八大菜系，可谓是个个特色鲜明。而豫菜，人们通常不知该用什么来形容。“五味调和”的豫菜，哲学思想虽然深厚，但味觉体验就很容易被理解为“有些平了”。 在当代快节奏的生活方式下，人的精神压力越来越大，口味越来越重，川菜的流行，便与此有关。川菜的第一味是麻，其次是辣，麻与辣准确讲都不是味觉，麻是一种触觉，辣是一种痛觉，两者均可以刺激神经元，加速人体内啡肽的释放，让人产生快感，越吃越上瘾。 而豫菜的口味则以咸鲜为主，入口平和，赏鉴难度较高，不容易被讨厌，也不容易被喜欢。 其三，菜价较高，使得消费者较难养成消费习惯，不利于市场开拓。 还是以川菜为例，其之所以能够席卷全国，和菜价的平易近人有很大关系。麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、水煮鱼、毛血旺、宫保鸡丁、鱼香肉丝等最常见的几道川菜，不仅常见于街边饭馆，就是在一些相对高档的川菜馆，其菜价大致位于20-70之间，且份量较大，这便很容易受到消费者的青睐。 而豫菜的菜价普遍较高，以豫菜十大名菜为例，糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块，不仅在很多街边饭馆见不到，而且，在能够见到的豫菜馆其价格区间基本在50-200，这个的价格决定了它只能走高端市场，注定了其消费群体不会太大，在传播上也注定失去了很多场景和机会。 其四，厨师的产出比太低，也限制了豫菜传承与产业发展。 豫菜的基础是过去的宫廷菜和官府菜，无论是选材用料还是烹饪手法，都十分讲究，对厨师的要求特别高。以豫菜大师李志顺为例，单学徒就做了三年，后来李志顺被招进了中原油田接待处招待所，再后来跟“当代国厨”侯瑞轩学做菜，前前后后有九年才算出师，而此时，距李志顺踏足餐饮行业已有二十年。 二十年培养出一个豫菜大师，这样的产出比让人不得不为豫菜的传承与发展捏一把汗。 3 豫菜振兴，正当其时 为了大力推进豫菜振兴，河南省文化和旅游工作会议提出，“支持长垣把全国厨师之乡打造成为全国美食之乡，支持信阳市探索美食+民宿的新路径，推动信阳菜产业化、品牌化发展；支持有条件的省辖市创建美食之都”。 我们认为，除了会议中提到的内容，豫菜振兴还可以从以下三方面入手： 其一，加强研究，多元化、系统化、专业化推进豫菜的宣传推广，构建针对豫菜的价值研究、传播和推广体系。比如增加豫菜在热门综艺、影视剧等公共传播领域的植入，甚至创办“豫菜”主题的综艺节目，让人更立体的认识豫菜。 近年发展稳健的西北菜就是一个很好的例子。《白鹿原》、《长安十二时辰》的热播，为西北菜带来不小的流量。据饿了么数据显示，《长安十二时辰》播出以后，全国水盆羊肉订单量环比增长11%；以火晶柿子为原材料制作的黄桂柿子饼在西安的外卖订单量环比增长63%。去年《风起洛阳》播出后，网友也纷纷表示被剧中美食种草。由此可见，线上流量对于餐饮业的发展能起到事半功倍的作用。 在刚刚落下帷幕的《元宵奇妙游》当中，牡丹燕菜、鲤鱼焙面、盘龙鳝、水晶肘子、三鲜铁锅烤蛋、汴京烤鸭等知名豫菜强势出镜，上演一出美食大秀，引起了大家的广泛好评。通过此事件也让我们看到了豫菜自身生命力的顽强。基于此，我们在最近的一次小范围讨论中，甚至认为可以借鉴去年河南广电与哔哩哔哩合作的《舞千年》，为豫菜量身打造一到多款网综，让大家在活色生香的美食盛宴中，了解河南的豫菜文化。
其二，尊重市场的力量，除了“豫菜十大名菜”，选取一些口感惊艳、食材常见、价位适中的豫菜做为代表菜进行主推，让豫菜真正走进更多的饭馆，走进更多的寻常百姓家。同时，相关行业协会、机构在各大活动中除评选“豫菜十大名菜”，更要评选“最受欢迎的十佳豫菜”，增加豫菜的大众认知度，在消费过程和消费场景中实现豫菜的传播和推广。 当前，我们时常提及以及对外宣传的豫菜基本以“豫菜十大名菜”为主，但能做出十大名菜的豫菜餐厅却不多，做得出又很贵，这无疑限制了人们与豫菜的亲近。为了使豫菜占领更多市场份额，菜品可以朝两个方向共同发展：一是以宫廷菜、官府菜为基础的传统豫菜，比如套四宝、鲤鱼焙面、炸紫苏肉、扒广肚等；二是以市场为导向的特色豫菜，比如肉丝带底、蒜拌柴鸡蛋烙馍、铁板凉粉、固始鹅块等。 其三，开设豫菜培训学校，对厨师进行系统培训，为豫菜的发展与壮大提供中坚力量。 长垣是我国的厨师之乡，河南的厨师学校也不在少数，但鲜有从文化渊源、烹饪技巧、豫菜制作、背后故事等全方位解读、授课的豫菜学校。豫菜培训学校旨在通过名师授课、系统的课程培训，培养文化素质高、烹饪技巧好、了解豫菜热爱豫菜的厨师人才。每个从学校毕业的人不仅要会做豫菜，更要懂豫菜，还能在不同场合，为更多人讲豫菜。 豫菜振兴，正当其时，希望河南早日真正成为一个具有更加广泛认知度的“一个好吃”的地方！ 编审：袁媛丨编辑：徐丰超丨设计：孙月园
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