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当香料还原它的“本来面貌”,你还能认出几种?

 朝_五_晚_九 2022-02-22

中国的香料种类纷繁复杂,每一种香味及用途都独树一帜。

香料的配伍有君、臣、佐、使之分。在相互搭配、相加、相抵中又会得到不同的风味。不过已经晒干、提炼或精制完成的香料你可能很熟悉,如果香料还原它的“本来面貌”,你又能认出几种?

呈小星星状的它就算以生长在树上的模样示人,还是能被一眼认出的。

八角又称为八角茴香,是八角果实风干后的产物。每条心皮内都包裹着亮晶晶的种子,待这种常绿植株的浅粉色或黄色花朵凋谢后就会结出果 实。

八角茴香的气味总是让人自然而然地联想到中国南方。从古至今,八角都是药食同用的香料。在烹饪中,八角更是寻常不过的料。

八角几乎全部产于中国的南方,在东南亚也有少量销售。中国的五香粉中,八角就是重要的原料之一,而外国许多利口酒的酿造也主要依赖八角,如茴香酒就是其中一种。

八角的芳香气味源于本身含有的芳香型化合物茴香脑,用于烹饪之中时,既有甘草的香味,又有芬芳的甜味。

看到这朵花蕾,你猜得到这是什么香料了吗?

这是丁香

丁香是丁香树的花蕾干燥后制成的香料,英文的Clove来自于拉丁文Clavus,也就是“钉子”的意思。

丁香那闭合的花蕾细小,但散发出来的浓郁香气曾一度引起“纷争”。

西班牙、葡萄牙、荷兰、英国都争着要抢先到达丁香“老家”——印度尼西亚。

早在罗马时代,丁香就已是炙手可热的交易商品之一,其供应路线蜿蜒曲折,陆路途经阿拉伯和印度。但是这些早期的供货路线价格高昂、风险极大,所以15世纪的海上强国开始寻求海上路线,以到达久负盛名的“香料群岛”和周边地区。

丁香(丁子香)是一种出产干丁香花蕾的常绿树木,原产于印度尼西亚。现已被引种到世界各地的热带地区。印度、马加达斯群岛、斯里兰卡等地区都有出产丁香。但印度尼西亚出产最多,约占全世界80%。

当花蕾刚开始变成浅桃色时,就可采集下来,进行风干直至其变成暗棕色。

丁香适用的范围很广,可用于制作五香粉、十三香粉、香料奶茶、热葡萄酒、欧洲香肠、糕点或印尼混合香料。丁香味道类似甜椒 ,但甜味更明显,也带有辛辣和轻微的麻酥感。入菜时,这些刺激的味道反而成了增添食物风味的最佳利器!

如果你曾在肉豆蔻林中漫步过,就会知道散发出诱人香气的,不仅是熟悉的果核,还有肉豆蔻衣。这种香料就像肉豆蔻一样,会给人的味蕾带来崭新的体验。

还是新鲜果实的时候,肉豆蔻外形非常普通,但这就是豆蔻树的果实。可是,一旦退去了果肉层就会变得非常抢眼!

鲜红色的肉豆蔻衣如皮革般坚韧。硬度和颜色几天后就会有所变化,干燥后颜色逐渐变成橘褐色。因此,大部分肉豆蔻衣都是被碾碎成粉末后再运往全球各地的。

新鲜肉豆蔻衣味道与香气跟颜色泛白的粉末截然不同,近似肉豆蔻,但又比肉豆蔻更浓烈。

大概需要采摘17万朵新鲜藏红花才能得到一公斤的雌蕊柱头,这便是珍贵的香料——藏红花。其珍贵程度及价值可想而知。

藏红花,在巴基斯坦、伊朗、西班牙中南部的拉曼恰和克什米尔和我国西藏都有种植。自古以来都是稀罕而矜贵的香料。

与许多香料一样,藏红花也拥有广泛的药用价值,但让人甘愿为它一掷千金的原因,更多是因为它独特的芬芳。

藏红花闻着似薰衣草,尝起来有浓郁的月桂味道。花香持久,经常被使用在如海鲜饭、咖喱饭等料理中。

虽然藏红花价格昂贵,但味道格外浓郁且香味持久,因此每道菜肴中只需加微量即可,但尽管如此,几百年来,它一直是极其昂贵的香料。

看到这一朵朵不起眼的小花,很难让人联想到,它其实是在许多混合香料中有着重要位置的——茴香籽

茴香籽芳香浓郁,口感极甜,似甘草,多种特性让它成为世界上许多味道均衡的调味品的原料之一。比如中国有名的“五香粉”。

茴香籽又名“大料”。自古以来,这种多年生植物就被用来烹饪,不仅是咖喱的原料之一,在欧洲,茴香料还会用来制作糖果。在许多肉类制品,如香肠和腊肉中也会用到它来调味。是全球被使用得最为广泛的香料之一。

茴香属种子植物,花季后期开出细小的黄花,随后显出伞状花序。果实有纹理,最新鲜时呈鲜绿色,但生长后期则会转变成苍黄色或棕色。

使用前先烤干燥,风味更佳、更浓郁。新鲜的茴香籽味道极甜,而陈茴香则苦味较重。

胡椒,可以说是拥有“多重身份”的调料。在希腊罗马时期,黑胡椒这种香料甚至曾被当成“交易货币”,足见其珍贵。

黑胡椒在中国餐桌,可以说是熟悉的陌生人,虽然不稀罕,但寻常百姓的菜肴又甚少用到它。

值得一说的是,黑、白、绿胡椒其实都是同一种植物的果实,只是成熟期不同,和加工过程不同,所以颜色和味道有所差异。

在阳光下晒干的胡椒果实,就会变成黑胡椒;而泡在盐水或油水装罐腌渍,便会得到绿胡椒;白胡椒则需泡在水中发酵,之后去皮去果肉,将浆果内部烘干,就成了颜色灰白的白胡椒。

无论是何种香料,在运输发达的今天都早已不是稀罕物。对超市货架上,经过加工及干燥而得的香料咱都不陌生,但当看到这些香料“本来面貌”后,你还认出了几种?期待你留言分享。

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