酒楼旺销风味菜

香煎白灵菇佐中式烧汁(位上)

批量预制： 

白灵菇3000克洗净沥干，切成厚3厘米的片，每10片为一份放入真空袋，添鸡汤浸没，加火腿片50克、葱段30克、姜片30克以及适量盐、鸡粉调味，抽真空后浸入水浴机，调至60.5℃煮40分钟，取出后自然冷却，带真空袋放入保鲜冰箱冷藏保存。

制作： 

1.铁板烧热，在中央放黄油20克融化，放白灵菇1片，撒少许盐、黑胡椒粉，煎至两面金黄，将其移至低温处。

2.铁板中央放黄油15克烧至融化，倒入家乐烧汁3克、蚝油2克炒香，淋在白灵菇上，再将其两面煎香装盘，点缀以红菜头汁染红的泡萝卜皮3克、乳瓜丝3克、山楂条3克、以红菜头汁染色的萝卜条1根、豆苗2克、绣球花1瓣，旁边挤入南瓜酱20克即可走菜。

3.上桌后，当着客人的面盖上玻璃罩，将罩体略微倾斜，从边缘处伸入烟管，用烟熏枪打入茉莉香雾，熏10秒后开盖，刹那间香气四溢。

南瓜酱的制作：  日本金瓜1000克洗净切块，去皮后覆膜蒸熟，取出放入搅拌机，加黄原胶（分子料理中一种常见的稳定剂）15克充分搅打，这样南瓜的光泽度更好，且不会软塌变形。

浓汤萝卜丝

原料：

白萝卜100克、面粉15克、猪油40克、高汤300克、虾米、香菜、姜末、胡椒粉、味精、精盐、料酒

制作：

1.将萝卜去皮切成细丝，过开水略氽捞出备用；

2.虾米用开水泡软，香菜洗净切碎备用；

3.锅上火加入猪油，烧至五成热时，投入面粉略炒；

4.随后加高汤300克，再将萝卜丝、虾米、姜末投入锅内；

5.加入胡椒粉、精盐、味精、料酒调味，烧开后撒入香菜末，出锅即成。

豆干腊味合蒸

原料：

腊鱼1份、腊肠1段、豆干5片、啤酒半碗、姜7片。

制作：

1、将原料切洗好备用、将豆干摆放在碗底再放上腊鱼；再将腊肠摆放在上面，并加入姜片。

2、电饭煲里加入适量清水，将摆放好的腊味碗加入。备半碗啤酒，淋在腊味里，再选择蒸煮功能，蒸制35分钟即可。

3、这样子一份清新的豆干腊味合蒸就完成了。

石锅豉香鸡

原料：

鸡腿肉400克，干花菇50克，小干葱、洋葱块、青红椒块共150克。

调料：

A料（浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克）

B料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）

C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克）

湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗50克），老干妈豆豉35克。

制作：

1、将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味。

2、干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时（使其充分入味）。

3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸制上色，再放入小干葱炸熟，捞出控油。

4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、制好的香菇，下入C料调味，汤汁快干时入湿淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干妈豆豉、洋葱块、青红椒块翻匀，装入烧热的石锅中上桌即可。

云腿松茸蒸黄鱼

以云南的特色食材搭配黄鱼，新鲜入味。

原料 ：

 鲜黄鱼1条，云南火腿片，鲜松茸片，葱白丝，葱丝，红彩椒丝，老鸡汤，陈年花雕酒。

制作：

1. 将黄鱼治净，改花刀，码盘，加火腿片、鲜松茸片做造型，淋老鸡汤，加花雕酒，

2. 上蒸箱蒸熟，取出点缀三丝即可。

新式盐焗青头鸭

原料：

净青头鸭1只（约重750—800克）。

调料：

沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，盐焗卤水2千克。 

制作：

1、青头鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入盐焗卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5—6小时。

2、取出后将鸭置于通风处，风干一天。

3、来单时，取鸭一只，对剖，再改成块，摆回原形，入微波炉微火2分钟。

4、取深盘一个，放入热粗盐，垫上锡纸，再垫上花底纸，将鸭摆放在上。

5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用）。

盐焗卤水：

1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中。

2、加入泉水10千克大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时，放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉，100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段，100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精，100克味精，再熬20分钟即成。

手撕辣香杏鲍菇

原料：

杏鲍菇250克，鲜小茴香15克，小泰椒2个，色拉油1500克，约耗100克。

调料：

盐3克，鸡粉4克，白糖2克，麻辣两相好8克，吸油纸2张。

制作：

1、杏鲍菇去头，去根用竹签划开手撕成像韭菜叶大小的细丝。

2、杏鲍菇丝放到盆里，用盐3克、鸡粉4克、白糖2克、麻辣两相好8克、拌均匀腌5分钟，沾干水分。

3、净锅上火放入色拉油1500克，烧至6层热放入杏鲍菇丝、炸至金黄色捞出，放在吸油纸上吸干余油，用鲜小茴香苗、小泰椒点缀装盘即可。