【原】人造牛排：由蛋清、豌豆蛋白、结冷胶、海藻酸钠和碾米副产品组成的3D可打印水凝胶

撰文 | 食享君

编辑 | 尹于辉

排版 | 尹于辉

2022年2月6日，台湾海洋大学(NTOU)Cheng-Rong TSAI本科生(第一作者)，林咏凯教授(通讯作者)在未来食品期刊Future Foods在线发表了题为“Artificial steak: A 3D printable hydrogel composed of egg albumen, pea protein, gellan gum, sodium alginate and rice mill by-products(人造牛排：由蛋清、豌豆蛋白、结冷胶、海藻酸钠和碾米副产品组成的3D可打印水凝胶)”的研究性论文。

食品3D打印是一项新兴技术，是工程技术与食品水胶体相结合的产物。基于水凝胶的肉替代品的质地仍然是一个具有吸引力的项目，其物理性能和形状保真度的数据库也正在建立中。针对特定人群的定制食品，如卡通爱好者或吞咽困难患者，可以通过这个平台来实现。此外，生产链可以更加灵活，这对食品生产商是极其有利的。

该研究以蛋清、豌豆蛋白和结冷胶为主要原料，对其进行优化组合，以制备适合特定人群的人造牛排。研究了不同组分之间的关系，分析了不同组分对材料的质构、感官评价、粘弹性和热性能的影响。此外，这项研究还探讨了如何制造人造牛排并减轻肉类生产所带来的的影响。研究发现，结冷胶可替代部分蛋白质，并调节仪器硬度范围为453.82±39.75 g至2515.62±144.55 g，仪器咀嚼性范围为156.29±22.77至1054.66±85.70，可通过不同配方进行调节，并延伸到定制平台和老年食品的应用。在可持续性导向方面，以8.0%蛋清/9.5%豌豆蛋白/0.7%结冷胶为最优配方，而在市场导向方面，以9.5%蛋清/5.5%豌豆蛋白/0.7%结冷胶为最佳解决方案。"人造牛排"具有改善食品安全和人类福祉、减少动物痛苦并缓解与肉类生产相关的大多数环境影响的潜力。

(A)感官小组评价趋势的雷达图(n=25)。(B)外观、味道、硬度、黏附性和咀嚼性与整体偏好的相关性分析。

(A)原始挤出样品的显微结构。(B)挤出样品微波处理(喷嘴直径=7mm和3mm)

论文链接：

https:///10.1016/j.fufo.2022.100121

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