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在现今的餐饮业，味精和鸡精一直都是顾客们谈之色变的调味品，有很多人害怕出外就餐的原因就是“餐馆做的菜会放味精和鸡精”，以致一些餐馆开始打着自家做的菜品不放味精、鸡精的口号来招揽生意。 味精和鸡精真的有那么可怕吗？今天，我们一次性说清楚这个问题，以免闹得人心惶惶。
一、3大谣言 1、加热变致癌物？NO! 关于味精的一种著名传说是加热会变成致癌物焦谷氨酸钠。这个反应在化学上是成立的，不过并不值得担心。首先，谷氨酸钠本身也没有危害，而且这个反应很慢，在烹饪的时间内，转化率微乎其微，所谓“致癌”纯属谣传。 2、食用引起高血压？NO! 高钠易引起高血压。合理使用味精不仅不增加钠的摄入，反而有助于减少对钠的需求。比如，因为使用味精而减少食盐的摄入，从这个意义上说，是降低了高血压的发病率，是有利健康的。
3、化工合成的？NO! 最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的，现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。 这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的，味精的安全性已被各国权威机构认可！ 二、鸡精VS味精 味精的主要成分，是谷氨酸钠，它进入胃以后，受胃酸的作用变成谷氨酸和钠分别被人体吸收。谷氨酸与其他氨基酸一样，可以构成人体组织的蛋白质，钠也是我们身体需要的元素。由此看来，味精作为食品添加剂是极其安全的。
鸡精是味精的升级版。它的主要成分仍然是味精（约含40％），在此基础上，鸡精还加入10%以上的盐、糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。它们本质无区别，味觉有不同。 三、正确使用方法 1、出锅前放 出锅前再放味精，这样可以最大程度地给菜提鲜，让做出的菜更美味。 2、鲜味食物不加 肉类、海鲜等自带鲜味的食物不必再加。
3、酸性食物不加 酸性食物加热中，容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴变味。比如糖醋鱼等。 4、3类人不吃 痛风患者：鸡精中的核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少摄入。 婴幼儿：味觉还没有开发，保留原味最好。 老年人：味觉已退化，食用味精会形成依赖，不利于控制血压。
为味精和鸡精辟了谣，并不等于可以安心玩命加，放多了既不好吃，也不健康，还是悠着点儿吧。毕竟，能吃懂食物的原味，那才是真正的美食家！
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