 有人说，烩菜出自内蒙古西部，应叫“西部大烩菜”；有人说，烩菜源自东北，原名叫做“乱炖”；也有人说，烩菜的“烩”字出自秦桧的“桧”——相传，北宋末年佞臣当道，秦桧等奸人把持朝政，一些志士就把各种菜蔬炸过之后烩在一起，视作大奸臣秦桧，吃烩菜便是食其肉、饮其血。 以上诸种说法是否可靠，暂且不提，单说这柴火铁锅炖出来的大烩菜，可谓“百世流芳”。在过去的几十年中，它始终是老百姓生活中不可缺少的一道美食。 我记事时，温饱问题已经解决，白馍蔬菜是天天有的。可由于正宗烩菜配料繁多，在那个年代，偶尔才能打一次牙祭，平时只是一些简单的食材充数，勉强算得上是烩菜。 每年的夏秋季节，地里瓜果蔬菜的样数渐渐丰富，烩菜里自然就多了茄子、豆角、青椒等时令蔬菜。再用自家种的豆子去豆腐坊换上一块白白嫩嫩的豆腐，取些自家养的豆芽，再加点风干后极易储存的红薯粉条，一锅烩菜就在煤火上咕嘟咕嘟地炖起来了。 夏秋季节虽然蔬菜较丰富，但是缺乏肉类，那时没有冰箱存储，要想吃肉，必须得提前跑到城里去买。少了猪肉的烩菜虽然也是烩菜，但多少有些寡淡，在不少人眼里，它甚至赶不上一碗素饺子。  冬天的时候，吃烩菜和饺子更勤了些。不是节日的烩菜，依然没被隆重对待，虽说多了大白菜、土豆、山药，但总感觉更像东北的乱炖。 窗外寒风凛冽，有时飘着大雪，一家人围着小小的炕桌，吸吸溜溜吃着热腾腾的饭菜，也能心满意足。 整个正月，大人们都不用下地劳作，守在家里，有更多的时间来捣鼓美食。父亲每礼拜都会从单位里拿回好多猪皮，加点黄豆熬成猪皮冻，剩下的就会加到烩菜里——有猪皮的烩菜虽比不得春节的猪肉片片烩菜，但比起夏季的素烩菜要强上许多，每次我都会吃到肚皮圆鼓鼓。 立冬时节，是贮存时期。白菜、萝卜、洋葱、土豆之类的都会买些备下，夏天里那些吃到腻的豆角、茄子、黄瓜是根本见不到的，西红柿呢，早被母亲切碎锅里蒸熟后装到输液瓶子里，用蜡封口，一直存到了冬天——这是春节时候用来招待亲戚才舍得拿出来的高档食品，当然，就算西红柿保存再好，也从没有人把它当做烩菜的配料。 每年四月初，我们那儿有个庙会，每年母亲都会从会上买一头猪娃子，养上大半年，到了年关，请来一个杀猪师傅，那天真是热闹，大早上我们几个孩子就被喊起来准备柴火。其实柴火在门口墙下有老大一堆，我们就负责从大堆上抱到临时搭起的灶台前，现在想想，也许当时父母是想着让我们也来分享一下喜悦，才说要我们起来干活。  杀猪的场面异常热闹，有帮忙的，有看热闹的，也有排队买肉的。一直要忙到下午，门外挂在树上白花花的一头猪只剩下头和内脏，还有几个猪蹄子。也记不得父母给了杀猪师傅什么报酬，记忆最深的就是当天晚上有红烧肠子吃。 烩菜看似和杀猪并没有关系，其实烩菜只有加入了猪肉，那才叫一个正宗，尤其是家养的黑猪，那肉吃起来不是一个“香”字能描绘的，最少得一溜“香”字。 待猪肉分割好，村里人买走剩下的，会被母亲用盐里里外外搓上一遍，然后挂在院子里晾衣服的绳子上风干，户外温度低，一整个冬天都不会变质。年后的正月里，每一个做烩菜的日子，都有肉可吃，烩菜也因有了肉而成了真正的烩菜，我们的饭量也跟着噌噌上涨。 烩菜，不单单作为家庭里的美食、大餐，更是红白喜事上的主食。几百口人聚在一起吃饭，做烩菜的锅超级大，那个时候的烩菜就有了新的名字，大锅菜。 黝黑巨大的铁锅架在临时搭建的灶台上，吹风机呼呼地吹着，红红的火苗舔着锅底，烧热了一大壶（放在铁锅里只能盖住锅底）菜籽油，加入花椒、八角、葱花、姜、蒜各种香料，大盆中的五花肉被两个人抬着倒进锅里，铁锹（专用来炒菜的）一阵翻炒，阵阵香味就扑鼻而来，馋得周边的一众孩子频频往下咽口水。  后来，生活越来越好，烩菜的种类也随着由多到少，又简到精。配料只有四种，五花肉、油炸豆腐、皮渣（粉条凝在一起切成小方块，比粉条高一等），还有油炸丸子，这样的烩菜，成本高了很多，办事的主家也显得很有面子。 但吃饭的亲戚朋友们都是泥腿子，平时粗茶淡饭的，忽然大油大肉，没几个能接受得了，吃到半碗，很多人就放下筷子了，都说要是能加点白菜、粉条就好吃多了，可见肉多油多也不见得最好吃，香而不腻才是烩菜的关键。 做这种费劲又不好吃的大锅菜，也只限于九十年代的喜事上，现在的婚嫁喜事，不去酒店的话，也是在家里的大院子里一桌一桌地摆上十碗八盘的，不再是一锅烩菜了。 但是，丧事上农村到现在还是大锅菜，大锅菜与家里平时的烩菜在精细上还是有很大区别的，豆腐、皮渣切得有小孩拳头那么大，肉块也是展开超过半个手掌，因为锅大，食材小了很容易就成一锅稀烂糊糊，尤其是碰到粉条不好，那一锅大锅菜就糊涂得看不清啥是啥了。 再后来，家庭稍微好点的，都不再用粉条，虽然粉条价格高于肉，但是有粉条的大锅菜总让人觉得低了一个档次。  有一次，去外面饭店吃了一次烩菜，饭店里的食材要比家庭中的更全乎，颠覆了我对烩菜的认知，原来烩菜还可以加入腐竹、鱼丸、粉皮、香菇、木耳……着实开眼了。看来，只要平时可以吃的，所有食材都可以烩到锅里，怪不得烩菜也称之为乱炖，确实够乱才够有味。 ——end—— 原创不易，期待您的关注、点赞、评论、转发和赞赏！ （图源网络，如有侵权，请联系删除） 作者简介 杨敏，笔名木木易寒，美发店老板，业余写作爱好者，喜欢书法，画画，摄影。 本文编辑 情感学院院长 |
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