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资本助推，餐企扎堆，预制菜这个行业突然火爆，城市的一些小区门口也出现了预制菜无人售货机。 预制菜的火爆，市场接受度越来越高，甚至引起了央视财经的注意和报道。
消费者对预制菜有什么需求？预制菜成为新风口还有哪些瓶颈？谁能成为最终的赢家？ 1 预制菜成为必然趋势? 国内经济发展之下，预制菜正在成为刚需? 预制菜是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用，具有方便、高效、出品稳定的特点。目前，预制菜根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。 对于餐饮企业而言，高额的成本几乎使预制菜成为了必然。 当前传统的餐饮企业，都普遍面临着高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”经营困境。据中国饭店协会的数据，我国餐饮店的平均寿命只有约500天，行业集中度低于5%，抗风险能力较差。
此背景下，餐饮业不断通过去厨师化、去厨房化，来缓解成本压力和提升效率。预制菜菜品标准化、作业集约化、味道稳定、饮食安全的特点，有效解决了传统餐饮店高度依赖厨师的痛点，减少后厨面积同时大幅削减人工成本。 因此，越来越多的大规模连锁餐饮企业，开始使用预制菜以达到降本增效的目的。 据中国连锁经营协会数据，国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品。 对于近几年崛起的外卖市场，其在整体餐饮行业的渗透率已达14%，且呈现持续提升趋势。 截至2020年底全国外卖用户规模接近5亿人，总计订单量达到171.2亿单，同比增长7.5%;交易规模同比增长14.8%，高达8,352亿。 外卖行业快速发展同时，外卖商铺的日子却不好过，不仅要面临外卖平台抽成、平台促销费用及人工、房租的高成本压力，还要满足出餐速度的要求，因此越来越多外卖商家选择预制菜来缩短制餐时间，增厚坪效。 除了出餐快，预制菜还极大降低了餐饮企业的原材料和人工成本。因为使用预制菜，不仅省去了洗菜等环节，商家还可以少雇佣甚至不雇佣厨师，毕竟，预制菜简单的加工方式决定它几乎对厨艺没有要求。 同时，进入快餐店的消费者一般都把注意力放在手机上，几乎没有人关注后厨如何出餐，使用何种食材的问题。 不仅是快餐店，如今很多知名的餐饮企业也在使用“预制菜”，很多预制菜也通过超市等零售终端和电商等渠道进入了普通家庭。 预制菜似乎已经成为了一种必然的趋势。 2 需求逐渐释放，资本纷纷驻足 风口已现，众多资本闻声而入。2022年开年，前瑞幸董事长陆正耀，宣布开启“舌尖英雄”的项目，2个月时间签约近1万家店，创下行业奇迹。 2月10日，预制菜连锁门店品牌“银食”拿到了数百万元天使轮融资，将目光瞄向了下沉C端市场。 企查查数据显示，2020年至2021年，预制菜赛道共发生了23起融资。去年4月，味知香登陆上交所主板，成为预制菜赛道第一股。 预制菜火爆之后，在南京一些小区门口，陆陆续续出现预制菜无人售货机。 在南京河西万达金街大门口，无人售货机里的右边存储柜里放有28种半成品菜肴，左边一块电子大屏，清晰地标注价格和菜名：台湾卤肉12.9元/盒、鱼香肉丝16.9元/盒、水煮牛肉37.9元/盒…… 据小区保安说，晚上下班后会出现排队购买的现象，售货机近期补货的频率较高。 居民王乾华说，“前几天购买的1至2人食用小包装的水煮鱼口感就不错，而且免切、免洗、面浆，自己做一盆酸菜鱼最快也要半小时。”
“去年，叮咚买菜预制菜全线产品销量同比去年增长300%，包含预制菜的订单在整体订单的渗透率已经超过40%。工作日和周末的预制菜订单占比分别为66%和34%。 在用户画像上，叮咚预制菜主要为30-45岁人群，家庭用户数量更多。” 叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说，最近和年夜饭相关的预制菜肴卖得很火，比如一款“花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”销量环比上周增长超过 980%。
近几个月来，饿了么平台上的预制菜订单同比去年增长了70%左右。 饿了么生鲜负责人杨子江表示，考虑到市场的需求，预制菜已成为目前外卖平台重点发力的业务之一，饿了么平台上集合了每日优鲜、旗鱼等各大生鲜品牌参与预制菜业务。 其中每日优鲜在饿了么已上线了近千家门店，2021年12月环比上月订单增长超过了30%，且持续保持高增长态势。 3 笑到最后，供应链是王道 预制菜市场虽然市场潜力庞大，目前其实仍处于初级阶段，面临市场培养、产业上下游布局、食品安全等诸多问题。风口之下，如何抢到更多“蛋糕”？
在供应链的选择上，银食有一套方法体系。基于产品口感、包装、规格、价格、加工量以及配送量等几个维度，设计出一套综合峰值表，只有所列峰值都在90分以上，这家供应商才会成为银食的合作对象。 “我们希望通过开放性的区域合作，寻找到符合自身服务标准和性价比诉求的供应商，以此获得成本优势。”银食相关负责人说。 “我们先选商品，再看餐厅定价，在餐厅价格基础上打6-7折。主要看商品在用户心中值多少，之后再倒推供应链要毛利要成本。这种方式最大挑战是采购能拿到源头供应链优势。” 欧厚喜表示， “倒逼定价方式，是我们跑得更快的原因之一。”预制菜中一个难点在于做时令菜，做不好极易形成库存。 比如，叮咚谷雨是叮咚买菜的自有工厂，专门走到源头做加工，除了预制菜，还有面食、猪肉和烘焙的加工，这也是预制菜的核心竞争优势。
如今，预制菜在C端认知度提升，也得益于预制菜产业链的发展。蒋军说，“在盒马发展预制菜的过程中，我们发现很多供应商在某一品类具备很强的能力。 例如盒马预制菜中销量很好的烤鱼，我们选择的供应商就是鱼这个领域实力强劲的供应商，有优质的原材料、供应链，再配以盒马与供应商共同开发的配方，加之合作伙伴为此搭建的烤鱼生产线，最终让这款预制烤鱼成功走进盒马门店。” 据悉，盒马作为入局预制菜赛道较早的玩家，已经形成了常温、冷藏、冷冻的多温层预制菜的商品布局。 盒马将在北京、上海、广州、武汉、成都、西安陆续建成6个中央工厂，这些工厂以及盒马的众多合作伙伴将成为盒马预制菜业务的有力支撑。 周海说，预制菜的核心还是落到产品本身方面，产品做好了才是王道，在这个基础之上进行一些革新。 未来，餐饮行业也向着两条路径发展：一种是体现水准和品质的个性化设计路线，这类餐饮企业将走向高端化； 另一种便是预制菜所代表的标准化餐饮，方便快捷且品质稳定以应对刚需场景。 总结： 不管怎么说，餐饮商家降本增效的需求，以及人们快节奏和“懒宅”的生活方式，都在支持着这一行业的发展。 在未来，预制菜会成为餐饮商家和年轻人厨房的常备品。 -END- |
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