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作为一个从业十几年的厨师，铸铁锅和熟铁锅都用过，厨艺不敢说有多好但是自认为已经算是入门了，讲讲自己的理解和经验： 先上结论，对于家用灶而言，铸铁锅在炒菜上的优势非常大，普通的薄皮锅对厨师火候掌控的能力要求太高。对新手厨师非常不友好。 首先，我们要了解铸铁锅和熟铁锅的区别，铸铁锅厚，导热性能差但是有相当的储热能力，通俗说就是锅得半天才能烧热，但是食材下到锅里不容易变凉，熟铁锅与之相反。 那平时的炒菜为什么需要这一特质呢？你一定听说过大名鼎鼎的美拉德反应，通过还原糖和氨基酸在一个较高温度中产生各种风味物质（通常需要140℃到165℃）。不光如此，食材中有相当多的风味物质也需要在高温下才能激发。也就是说，高温下做出的东西，风味香气都比较浓。这也和我们做饭时的直觉是完全一致的，同样一块肉，通过温度较高的烧烤的方式能很快闻到'肉香味儿’，但是要是放在水里煮，就要炖很久才能闻到肉味。同样，风味特别强烈的食材，比如洋葱，辣椒，大蒜，在使用烧烤的烹饪方式时，隔着很远都能知道这边在烤刺激性的东西，在使用炒这种烹饪方式时，香味就没有烧烤传的远，而在使用水煮这种方式烹饪煮辣椒，煮洋葱时，如果不是凑近了闻，几乎闻不到这几种食材的香味。 那为什么说薄皮铁锅在炒菜过程中不好使呢？前面说了，薄的熟铁锅储热性能不好，在食材下锅后没有几秒钟，整个锅里的温度就已经凉了下来，需要高温的美德拉反应和需要高温激发的风味物质还没有怎么激发，温度就降下来了，随后尴尬的事发生了，虽然底下灶头火在不停的烧，但是由于绝大多数食材会在烹饪时出水，之后的炒锅由于水沸点的限制变成了一个烧开水的锅。食材一直在沸水中被煮熟。香味的物质自然出不来，菜炒出来自然也不香，按行话说，就是炒的菜没有'锅气’。这就是为什么很多食谱会郑重其事的把'用厨房纸吸干食材水分’这一项写进步骤里，为什么菜谱里的要求，葱姜蒜花椒一般都是在油温最高时入锅先行炒香，为什么明明是一样的菜谱，调料食材都完全一致但是你就是没饭店炒的好吃。因为炒菜的灵魂技巧就是火候。 如何避免这种情况发生？有几个方案： 1，预熟，通过焯水，过油等操作先把食材加工半熟，再进炒锅，这样一是提前加热食材，最大限度的防止锅降温，二是这样做可以在炒的时候提高锅温，在短时间内迅速激发食物香气然后出锅的同时可以保证食材不会内部夹生。 2，使用更屌的火源，餐饮企业（包括路边的野炒面摊）都是使用的猛火灶，火力更大，也就是厨师们常说的'火快’，这样就不怕食材出水导致锅里温度不够，因为火足够大，温度肯定能得到保障。 猛火灶15秒内就能把铁锅烧红，所以人家能爆炒，家用天然气很难 3，换掉熟铁锅，使用铸铁锅，铸铁锅储热能力强，锅里被烧热后不会轻易降温，能保持更长久的高温，激发香味物质。这也是为什么街边做铁板烧要用很厚的铁板，因为在厚厚的铁板上，温度可以一直保持一个较高水平，做出来的食材更香风味更浓。 如果一定要使用熟铁锅，那么，对锅中温度的掌控完全由导热介质和锅温决定，就是'根据食材决定放多少油，油烧到什么程度’，这是一个极为需要经验的事情，并且一定需要比铸铁锅放更多的油才能保证同样的菜品质量，因此，对新手厨师相当不友好。  |
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