几个配方对比之河南胡辣汤的香料使用探究（三）

河南胡辣汤的香料使用探究（一）

https://www.toutiao.com/i6944494205234364939/

河南胡辣汤的香料使用探究（二）

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我在网上随便找了几个胡辣汤配方，我们不是判断这个配方的好坏和真假，只是想通过这几个了解一些东西，从中看出一些有意义的东西来。

配方一

配方二

配方三

配方五

从配方一得到用料最大的6个：

白胡椒15+黑胡椒10=20，麻椒10+花椒15=20，八角15，小茴香15，干姜10，桂皮6，草果5；胡椒和花椒是君料，八角小茴香干姜是臣料，其他的是佐使料；

从配方二得到用料最大的6个：

白胡椒2000，八角750，花椒600，荜拨500，干姜500，丁香250；君料是胡椒，八角花椒荜拨干姜丁香是臣料，其他的是佐使料；

从配方三得到用料最大的6个：

八角1.75，花椒1.75，胡椒1.25，小茴香0.75，干姜0.63，桂心0.5；君料是八角花椒胡椒，臣料小茴香干姜桂心，其他佐使料；

从配方四得到用料最大的6个：

花椒4.5，胡椒=白胡椒1+黑胡椒2，八角3，小茴香3，干姜2，桂皮1；君料胡椒花椒八角小茴香，臣料干姜桂皮等；

冬天和夏天香料配方用量是不一样的，冬天浓香的量大，清香减少，夏天清香的量大，浓香的量少，但是这些变化只是佐使料变化，君臣料几乎不变；注意过去配方讲究一个配方四单（根据季节不同），非常科学有技艺。

总结：

1：不管上面的配方好坏正确是否，我们可以得到河南胡辣汤最基本的香料：胡椒（白胡椒+黑胡椒），花椒，八角，小茴香，桂皮，丁香，干姜，荜拨，桂心，草果；:

2：君料必须是胡椒。

3：配方用量大小和季节有关系。:

4：为什么会出现这么多配方，不同的组合？原因和各地饮食习惯不同有关，就算胡辣汤的发源地，也有四种风味胡辣汤 。周口西华县逍遥镇胡辣汤讲究酸辣鲜香，风味浓郁。逍遥镇胡辣汤和开封胡辣汤开封胡辣汤追求咸香四溢 。许昌胡辣汤许昌胡辣汤用两个字形容比较合适：稀、特别辣汤稀，喝一口你会觉得喉咙里像被塞了烙铁，火烧火暴的灼痛。真可谓“稀的夸张，辣的离奇”。南阳胡辣汤南阳胡辣汤 则是浓淡适口，胡辣鲜香。不同的习惯决定不同的口味，不同的口味决定用不同的香料组合，也就是配方。