盘点2016的重庆餐饮，江湖菜惊现爆款：一份名为杨记招牌鱼的菜品自2015年10月在解放碑杨记隆府亮相以来，迅速风靡全城；后又在江北区北滨路开分店，还到湖北开店。2017，杨记隆府要在重庆开8家分店，同时大力发展全国市场，发展势头非常强劲，杨记招牌鱼的江湖地位日益突显。
杨记隆府解放碑店800平米，主打民国江湖菜，如今已在寸土寸金的解放碑占有一席之地。这个店的杨记招牌鱼，一天卖100多份，最高200份，一年要卖出60吨草鱼，成为当之无愧的镇店之宝。
1月4日，杨记招牌鱼的操刀者、杨记隆府行政总厨、一代厨界才俊王清云，接受食都文化采访，揭开杨记招牌鱼的真面目。 杨记招牌鱼，剖开装在54厘米宽的大盘里，尽显江湖菜之大气；鱼的形状完整无缺，又给人予美感；飘香浓郁的香味以及2斤重的红油和花椒海椒摆盘形式，让人食欲大增。吃一口，鲜肉鲜嫩，麻辣馨香，味比三家，成为每桌必点的旺菜。
在上世纪90年代初，来凤鱼凭借其分量大和麻辣鲜香烫等特点，很快传遍成渝两地。 王清云说，来凤鱼发展到今天，具有很高的知名度……正是从来凤鱼得到灵感，杨记招牌鱼以其严谨的操作手法，迅速打开一片新天地。
2斤重的草鱼，非常肥美 王清云指出，在来凤鱼基础上，杨记招牌鱼不断改进：一是选料上统一用2斤至2斤2两的草鱼，非常肥美，而且必选长江三个月以上的网箱鱼，才能保证鱼肉的品质和鲜嫩；二是在呈现方式上以整鱼的形式上桌；三是大胆用料，如2斤的红油不会少，因为整鱼必须保证有这么多红油才能让每一块都渗透入味。
“重要的一点是我们利用中餐特有的酱料和香料进行浸泡和码味，这是品质提升非常关键的一步。”
用酱料和香料码味 除了杨记招牌鱼，王清云厨师团队创制和改良的江湖菜、民国菜还有：民国霸王兔、柏枝锅巴炒腊肉、白椒小炒肉、椒麻芋儿鸡等数十套，注重口味，讲究摆盘和营养，加上百年老卤、蒙古烤肉和特色小吃三大明档，整个店有上百套菜品。此外，店里还根据季节进行菜品更新，保证顾客百吃不厌，美味不断升级。
王清云，1975年10生于重庆合川，1995年从重庆江北烹饪技术学校毕业后，进入嘉陵厂招待所事厨。作为内部招待为主的订制餐饮，招待所食材选用严格、烹制流程规范、出品精益求精，对刚入行的他有着深远的影响。不管是鸡豆花、口袋豆腐等传统川菜，还是干煸牛肉丝等江湖风味菜，甚至高档次的罐装鲍鱼，都制作严谨，丝毫不用鸡精味精。
好男儿志在四方。1997年，王清云一个人勇闯深圳，在深铁大厦仙乐都海鲜酒楼担任川菜主厨。这是一家主打海鲜，融合粤菜、川菜、湘菜于一体的大型酒楼。王厨发现，原来粤菜中除了清淡和营养的海鲜菜品，还有盐局粉肠、客家咸肉等口味浓重的客家菜，不输川菜，和当时自己做的砂锅肥肠、干烧鱼等热卖川菜有得一比。期间，王厨吸收了不少粤菜和湘菜的烹饪优点。
王清云出川的初衷在于游学天下，博采众长。2000年左右，他进到全国连锁品牌苏武牧羊深圳南山店，一家以东北菜为主，融合烧烤、湘菜、川菜和火锅的大型餐饮品牌，每家店都是三五千平米。作为苏武牧羊深圳南山店厨师长，王清云得以在这个巨大的平台，参与到各个菜系各种菜品的烹饪和制作，大大拓宽视野和应变能力。如今，杨记隆府的内蒙烧烤，就源自这里的工作经验，大串撸味，大块吃肉，原汁原味，有滋有味。
南山店3000多平米，曾创造一天接待660桌客人的佳绩。当时，苏武牧羊全国有数十家店，深圳南山店的出品和业绩，长期排在数一数二的位置。王清云因此提升为苏武牧羊华南区行政总厨，掌管8家分店的烹饪和出品，迎来烹饪事业的又一个高峰。
2011年，看到父母年高，孝子王清云婉言谢绝单位给予办理户口转移和解决女儿上学等留深条件，毅然回到重庆，在高品质的汉藏宫会所烹调堪称西南地区独具粗矿和神野的川味意境菜。这一段经历，为他创制意境江湖菜提供了丰富的素养。
2015年6月，王清云成为潘恋国家级技能大师工作室三期学员。作为烹饪大师潘恋的优秀弟子，他在老师的指导下拓宽视野，钻研技艺，提升“业格”，致力提升厨师的社会地位和传递餐饮从业者正能量。
在源远流长的重庆餐饮历史长河中，杨记隆府占有一席之地。据悉，杨记隆府乃明末官僚杨鸣凤的后人所创。巴县人杨鸣凤京师为官，酷爱珍馐美味，家中常做川东风味家乡菜，亲自督点，炮龙蒸凤。其后人为传承其荣耀与技艺，于民国三十一年（1942）创办杨记隆府，荟萃巴渝名厨，威震川渝两地，后因乱世消失。
2015年10月，杨鸣凤后人的后人杨勇先生，重启杨记隆府的大门，用历久弥新美食记忆，传承杨家烹饪曾经的辉煌。几经筛选，杨勇把“传承家味和弘扬重庆江湖菜”这一重任和使命交给王清云，于是诞生风靡2016重庆餐饮业界、又在全国餐饮市场渐露头角的民国江湖菜！
在王清云心中，民国江湖菜还有一个雅称，即意境江湖菜，他用自己近20年从业经历和丰富经验，步步开创出自己的烹饪风格。 食都文化 徐松 炯锐 采写
食都文化：立足重庆、面向全国的美食专辑和网络传播平台 策划：张定剑 |
