他的小店，名叫东东杨记白砍鸡，约100平米，就在渝中区较场口凯旋路的融创白象街。
不用坐凯旋路电梯，而是沿着这条路走下坡，走到底转弯就能看到白象街和他的店铺。 他一个人在坚守，这是一个怎样的战疫精神呢？刚好有空，带着这份好奇，当天中午，小编就去看看。
没有想象中的艰难，他过得还好。目前，他一天卖得八九只鸡，有50多元一斤的黄皮鸡，也有60多元一斤的乌皮鸡。 他说，付得起6000多的房租，还有点微利，够自己一个人的工资。
一道菜品，做成一个店，功夫在于专和精。杨师傅说，这个100平米的小店，卖过小面，卖过米线，卖过卤菜，还有堂食，还有夜排挡。 “几个员工的工资，一个月就是3万多块。”他说，“表面很热闹，实际不赚钱。主要是白象街这个地方，人气还是不够热闹。”
自从2020年1月份开始，杨师傅不得不狠心砍掉一切，决定自己一个人做，且只做白砍鸡外卖。如今，他一天有八九只的销量，生意好时也有一天10来只的。
白砍鸡，又名白斩鸡，是四川乐山的一道名菜，在广东和广西也很盛行，素有“名驰巴蜀三千 里，味压江南十二州”的美称。 郭沫若曾说：少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒， 现在想来还口水长流……
杨师傅专做白砍鸡，对鸡的品质要求更高了。他进货，来自他亲自指定的养鸡场，每只毛重四五斤，根据季节有所变化。 每天大早6点，他就起来忙活了。工作其实很简单，即煮鸡、砍鸡、拌鸡。但越简单的活路，越不容易做好。
杨师傅说，白砍鸡这一门手艺，是舅舅传给他的，后来又专门去拜师学艺，有自己独特的工艺和配方，还融入了他自己家乡乐山的味道和独特的重庆味道。但这些还是不够，做事认真，注意每一个细节，是赢得顾客不断回头的关键。
一锅红油辣子，是杨师傅做白砍鸡的重中之重。当天砍鸡剔出来的鸡骨头，第二天一早起来上班就用来煮成高汤，是主要调料之一。 杨师傅说，这一锅油辣子，其实并不很辣，而是特别的纯和香，能够让人的肠胃非常舒服；就凭这一点，自己就敢一个人，开一个店，店名就叫白砍鸡。
杨师傅的白砍鸡与众不同，还在于他有一锅长时间熬制的鸡汤； 这也是拌白砍鸡的重要汤料：汤鲜不油腻，美味看得见。
作为烹调达人，杨师傅是一个肯钻研的人。不管是工作还是生活，他说自己都习惯了一个人，一个人最能静下心，不管是反思自己，还是学点东西，都很好。
现在人们讲究吃得好，吃得精细，体现在什么地方？杨师傅说，比如鸡脖子，不能直接砍，而要先划开皮，把里面的淋巴结即有素的瘤子撕干净；发现有淤血的地方，也要剔除。
目前，杨师傅做到每天的鸡，当天卖完。他做外卖很奇特，就是只卖给自己多年积累下来的老顾客，没有在美团、饿了么等平台叫卖。
他说，做精致的美食，走的是小众路线，你得有自己的消费群体；外卖平台是广撒网，拼的往往是价格和促销，无形中就没有什么利润了，这种做法其实并不适合自己的产品。
品尝杨师傅的白砍鸡，真是唇齿留芳，味比三家。首先，鸡的品质很好，吃肉一点都不柴，能吃到丝丝肉香；加上油辣子中特有的香味，让人越吃越想吃。
曾经，杨师傅的白砍鸡，获得重庆移动电视台美食栏目特别推荐，果然名不虚传。时不时，杨师傅又发个微信或抖音秀一下，也就经常有口水直流的吃货，不辞路途遥远从江北、南岸前来购买，一吃为快。 杨师傅说，自己早就注册了商标，产品做好了，下一步需要引进新设备，做出标准，做出影响，慢慢做出自己的品牌。
杨师傅说，每天销量10只以内，自己一个人就可以应付；10只以上，可以考虑请个助手；现在这样的小店，每天15只封顶，卖完就休息，绝不会为了走量而影响品质。
走过大江南北，见过各种场面的杨师傅，是川渝烹饪界的一名大厨。顺应形势，他彻底放下身段，事无巨细，一心做好白砍鸡，虽然很累，但乐在其中。 “当你带着热爱去做一件事时，再苦再累都是值得的，因为苦中有乐；比如今天中午，一个客户请客，吃了2斤还要再加2斤，这就是我最大的快乐！”
*食都文化 羽翔 采写 寻找战疫榜样，欢迎提供采访线索
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