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解放碑，全国游客到达重庆的第一打卡地，也是重庆火锅面向全国全世界展示品牌形象的第一窗口。在解放碑开店，是很多人的梦想，也难于上青天。
11月25日，食都品鉴会一行48人，到网红景点洪崖洞附近、民族路的山外南山南火锅解放碑总店参观采访，感受世界之窗重庆火锅的独特魅力。 在寸土寸金的解放碑开店难度非常大，山外南山南火锅老板何太正说，筹备解放碑店，最大难度还是高昂的租金和运行成本。
山外南山南火锅解放碑总店，按照五星级标准打造，外墙是超大的魔幻造型，远远就能看到；一楼进门口有迷离的彩灯，还有大石球流水池造型设计，都让无数来客对这一家五星级火锅充满奇思妙想：时尚高档中国风，非常适合聚会，忙中偷闲，享受非同一般的火锅盛宴。
罗春，作为做了几十餐饮的老将，也来参加这一次品鉴会。他说，自己做过中餐、火锅、江湖菜，时代进步太快，必须向年轻人学习；山外南山南火锅很大气，大手笔，是向全国各地宾客展示重庆火锅新形象的代表。
“如果还有人说网红火锅不好吃，那他一定没找对店。”作为山外南山南火锅的技术总监和出品顾问、刚在2020年11月13日第八届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项赛全国决赛上获得金奖的刘文春，接受采访时谈到，“市场竞争激烈，倒逼重庆火锅店不管是环境、服务，还是味道，都在不断升级；二三十年来，重庆火锅连锁全国，也积累了丰富的经验，一锅麻辣，千变万化，总有一款适合你。”
就在品鉴会的前夜，刘文春还在对山外南山南火锅的底料进行炒制和调整，一直忙到凌晨一两点钟，就是为了顺应顾客口味不断变化的需求。 “在解放碑开店，要符合来自全国各地不同客人的口味，也要适合本地人厚重的口味。” 在老板何太正看来，在解放碑开店，不仅仅是一个就餐场所，更是一个人们社交的舞台；如今，年轻一代人的消费观，也从传统的古装风向典雅时尚的国风看齐，在舒适休闲的环境中吃火锅，营造一个亲朋聚会、放松愉悦的氛围，是吃火锅的新体验，比如生日聚会、商务宴请，国风火锅别样的安静、优雅和气场，越来越成为他们优先的选择。
作为技术达人，领头人餐饮创始人刘文春，深耕重庆火锅10多年。他也迷茫过：是不是所有的炒料师都一窝蜂去开店，才能证明自己有多成功？而纵观重庆甚至全国市场，很多火锅店或多或少，都会面临技术团队实力不强、营销策划没有爆发点等难题，做着做着，味道变了，核心竞争力没有了……
“当一个店偏离了主线，不知不觉中丢失自己的核心技术和核心竞争力时，生意下滑在所难免。”刘文春说，“比自己去开店更重要的是，越来越多的火锅店需要真正的技术支持。”
在解放碑开店，面对的是来自全国各地的顾客，时刻考验一个炒料师的专业技术和水平高低。刘文春每个月，都会或明察暗访，或以神秘顾客的身份来品尝火锅，和来自全国不同地方的客人交流，收集第一手资料，然后对一锅麻辣进行调整和分级，以适应市场不断变化的需要。
这一次品鉴会，刘文春也充分发挥自己整合资源的优势，鲜嫩鱼豆花、劲道珍珠板筋、手打虾滑、原味拉丝糍粑等创新食材纷纷亮相，供大家品尝，以期不断丰富火锅的餐桌，为顾客带来更多的惊喜。
重庆火锅麻油强大品牌——馨田麻油代表亮相。 华满创意锅具新品发布。
思考：重庆炒料师怎样突破天花板 开创网红新时代？ 多少年来，随着底料工厂化生产，以及火锅行业的标准化程度越来越高，10多20多年前，曾经炙手可热的炒料师群体，不得不迎来致命的挑战：洪流滚滚向前，被边缘化的炒料师怎样突围？又怎样重新定位自己和重塑个人品牌形象？
对此，刘文春谈到，业精于勤，更精于专，2020年11月份参加第八届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项赛全国决赛，让自己看到了一个更大的世界，那就是纵观全国市场，除了麻辣，还有清汤，这对重庆的炒料师来说是一个挑战和提升的机会；这次大赛重庆选手虽然麻辣占优势，但在清汤锅底稍逊色于四川选手；其实，比赛奖项高底不是最重要的，交流学习、提高技艺才是最终目的。
“现如今，国家大力倡导工匠精神，这就是炒料师重新崛起的机会；同时，各大网络平台，也给炒料师打造个人网红形象提供了全面开放的舞台。”
刘文春指出，我们炒料师要充分利用好国家政策和开放平台，这需要我们走出自娱自乐的所谓圈子，大胆去跟各个领域的专业机构和人才合作，抱团发展；比如炒料师要打造成为真正的网红，并不是自己录录视频、发发抖音那么简单，一个网红炒料师的背后，是专业录像、制作和营销团队在支撑，需要炒料师不但有专业的功底深厚，还要具备十八般武艺，拍摄、剪辑、编剧、配音、导演，还得能歌善舞；这样优势互补才能孵化出超级网红炒料师和强大IP。
行家指出，就重庆范围来说，炒料师群体还是很散，需要多走动，多交流；对内需要重塑自己和提升自己，对外需要联合发声，共同把“重庆炒料师”这个概念炒热，从而形成一股强大的力量。因为，工业化生产和传统工艺需要不断融合，优势互补；我们不愿看到几十年后炒料师会消失，我们希望不管时代怎样发展，老祖宗传承下来的重庆火锅传统工艺一直都在，匠人精神一直都在……重庆火锅雄起！
食都文化 徐松 千千 采写 |
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